PENGARUH EKSTRAK KULIT BUAH NAGA MERAH DAN PISANG MAS (Hylocereus Polyrhizus) DALAM PEMBUATAN SELAI BUAH PISANG MAS (Musa Acuminata) TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN KIMIA SELAI - Indrayani, Indrayani; Tamrin, Tamrin; Sadimantara, Muhammad Syukri (Jurnal Riset Pangan (JRP), 2023)
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh ekstrak kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) dalam pembuatan selai buah pisang mas (Musa acuminata) terhadap karakteristik organoleptik dan kimia. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan menggunakan formulasi kulit buah naga merah yaitu P0 (pisang mas 100%), P1 (pisang mas 95% : kulit buah naga merah 5%),P2 (pisang mas 90% : kulit buah naga merah 10%), P3 (pisang mas 85% : kulit buah naga merah 15%), dan P4 (pisang mas 80% : kulit buah naga merah 20%).Data hasil penilaian dianalisis secara statistik menggunakan Analysis of Varians (ANOVA) berpengaruh nyata terhadap variabel pengamatan, dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% (α = 0,05). Hasil penelitian menunjukan bahwa tingkat kesukaan panelis terbaik terhadap penilaian organoleptik yaitu pada perlakuan P4 dengan rerata penilaian organeloptik terhadap warna sebesar 3,71(suka), aroma 3,63(suka), rasa 3,92(suka)dan tekstur 3,86(suka). Nilai kimia dari produk selai buah pisang mas terpilih meliputi: pH 5,54%, kadar air 25,76%, serat kasar 6,56%, kadar protein 4,78%, kadar karbohidrat 53,14%, dan nilai IC50 yaitu sebesar 695 ppm (sangat lemah).