KARAKTERISTIK TEPUNG UMBI TALAS HASIL MODIFIKASI: STUDI KEPUSTAKAAN - Nurhamsia, Nurhamsia; Wahyuni, Sri; Asnani, Asnani (Jurnal Riset Pangan (JRP), 2023)
Review ini bertujuan untuk menelaah hasil kajian perlakuan modifikasi pada tepung umbi talas terhadap karakteristik tepung talas, Proses modifikasi bertujuan untuk memperbaiki karakteristik tepung umbi talas. Proses modifikasi yang dilakukan adalah melalui modifikasi secara hidrolisa asam dan fermentasi menggunakan kultivar talas yang berbeda dan starter yang digunakan adalah bakteri asam laktat dan inokulum komersial. Hasil review menunjukkan modifikasi secara fermentasi menggunakan kultur L. plantarum dan S. cerevisiae menghasilkan kadar amilosa yang lebih tinggi yaitu 9,33% dibandingkan tepung talas yang dihasilkan dari metode modifikasi yang lainnya. Kadar amilosa pada umbi talas termodifikasi mengalami kenaikan setelah terjadi fermentasi namun pada jumlah amilopektin tepung umbi talas termodifikasi mengalami penurunan setelah terjadi modifikasi. Kadar pati tertinggi dari tepung modifikasi terdapat hasil dari perlakuan hidrolisis asam. Perlakuan modifikasi menggunakan hidrolisa asam maupun modifikasi secara fermentasi tidak berpengaruh terhadap bentuk granula pati, namun ukuran granula pati mengalami penyusutan akibat proses modifikasi. Kandungan proksimat talas satoimo dengan fermentasi menggunakan L plantarum menghasilkan nilai proksimat lebih tinggi dibandingkan dengan fermentasi menggunakan inokulum komersial.