PENGARUH FORMULASI TEH HITAM (Camellia sinensis) DAN DAUN KIRINYUH (Chromolaena odorata) TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN TEH KOMBUCHA - Arham, Nabila Saskia; Ansharullah, Ansharullah; L, Mariani (Jurnal Riset Pangan (JRP), 2025)
Kombucha adalah minuman probiotik hasil fermentasi teh hitam dan gula yang dikenal memiliki manfaat kesehatan seperti antioksidan dan perbaikan mikroflora usus. Namun, aktivitas antioksidan kombucha dari teh hitam lebih rendah dibandingkan teh hijau karena kadar fenol dan flavonoidnya yang lebih rendah. Daun kirinyuh, tanaman liar kaya flavonoid dan fenol, berpotensi meningkatkan aktivitas antioksidan kombucha. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh formulasi teh hitam dan daun kirinyuh terhadap karakteristik organoleptik, kimia dan aktivitas antioksidan kombucha. Rancangan acak lengkap digunakan dengan lima perlakuan: K0 (100% teh hitam), K1 (95% teh hitam : 5% daun kirinyuh), K2 (90% : 10%), K3 (85% : 15%), dan K4 (80% : 20%). Data dianalisis menggunakan sidik ragam (Analysis Of Varian), jika berpengaruh nyata dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% (α=0,05). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan K1 berpengaruh sangat nyata terhadap karakteristik organoleptik teh kombucha. Sehingga perlakuan terpilih terdapat pada perlakuan K1(95% teh hitam : 5 % teh daun kirinyuh) yang memiliki rerata penilaian hedonik dari segi warna sebesar 4,20, aroma sebesar 3,83, rasa sebesar 4,07 dan overall sebesar3,80. Sedangkan rerata penilaian deskriptif dari segi warna sebesar 2,23, aroma sebesar 3,17 dan rasa sebesar 3,37. Hasil aktivitas antioksidan K1 meningkat dengan nilai IC50 1.522,3 ppm sebelum fermentasi menjadi 1.247 ppm setelah fermentasi, lebih baik dibandingkan kontrol (K0) yang memiliki nilai IC50 1.676,5 ppm sebelum fermentasi dan setelah fermentasi 1.653,8 ppm. Penambahan daun kirinyuh terbukti meningkatkan mutu dan potensi kesehatan teh kombucha.