ANALISIS MUTU MINUMAN SERBUK DAUN MENGKUDU (Morinda citrifolia L.) DENGAN SUBSTITUSI GULA AREN (Arenga pinnata Merr.) DAN JAHE PUTIH (Zingiber officinale Rosc.) DENGAN METODE PENGERINGAN - Yuyun Yunasri; La Karimuna; Mariani L, (Jurnal Riset Pangan (JRP), 2026)
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh substitusi gula aren (Arenga pinnata Merr) dan jahe putih (Zingiber officinale Rosc) terhadap karakteristik organoleptik dan nilai gizi minuman serbuk daun mengkudu (Morinda citrifolia L). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktorial terdiri dari 9 faktor yaitu P0 (100% daun mengkudu), P1 (77% daun mengkudu : 13% gula aren : 10% jahe), P2 (73% daun mengkudu : 13% gula aren : 14% jahe putih), P3 (68% daun mengkudu : 22% gula aren : 10% jahe putih), P4 (65% daun mengkudu : 21% gula aren : 14% jahe putih), P5 (59% daun mengkudu : 31% gula aren: 10% jahe putih), P6 (56% daun mengkudu : 30 % gula aren: 14% jahe putih), P7 (50% daun mengkudu : 40% gula aren : 10 % jahe putih) dan P8 (48% daun mengkudu : 38% gula aren: 14% jahe putih). Data dianalisis menggunakan Analysis of varian (ANOVA). Apabila F hitung lebih besar dari pada F table maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s multiple range test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa minuman serbuk terbaik diperoleh pada perlakuan P8 dengan nilai kesukaan terhadap parameter warna 3,57 (suka), aroma 3,30 (agak suka), rasa 3,17 (agak suka), deskriptif warna yaitu 3,10 (agak coklat), aroma 3,33 (agak beraroma khas jahe) dan rasa 3,13 (agak manis pedas), kadar air 1,01%, kadar abu 5,01%, total gula 38,70% dan aktivitas antioksidan 86,96 ppm. Nilai kadar air dan kadar gula memenuhi syarat Standar Nasional Indonesia (SNI) 01- 0222-1995.