Jurnal Riset Pangan (JRP)

DAFTAR ISI

adminjrisetpangan adminjrisetpangan — 2026-07-29

Daftar isi

PENGARUH PENAMBAHAN GULA MERAH (Arenga pinnata) TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN SIFAT KIMIA SIRUP BUAH KUNDUR (Benincasa hispida)

Lotnola Ia Padang — 2026-07-29

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan gula merah terhadap penilaian organoleptik hedonik dan kandungan gizi sirup buah kundur. Metode penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 jenis perlakuan dan 4 kali ulangan yaitu G0 (0%), G1 (10%), G2 (15%), G3 (20%), G4 (25%). Sehingga menghasilkan 20 unit percobaan. Data dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Varian) dan dilanjutkan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) pada taraf kepercayaan 95%. Karakteristik kimia yang dianalisis meliputi kadar serat kasar, pH, total padatan terlarut dan antioksidan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan gula merah terhadap karakteristik organoleptik sirup buah kundur yakni berpengaruh sangat nyata terhadap warna, aroma dan rasa. Kemudian tingkat kesukaan panelis yang tertinggi yakni pada G3 dengan nilai rerata warna 4,10 (suka), aroma 4,10 (suka) dan rasa 4,20 (suka), kadar gula total 66,50 %, kadar serat kasar 0,35 %, nilai pH 6,10 dan total padatan terlarut 66,45 % serta memiliki aktivitas antioksidan (IC₅₀) yang termasuk kategori kuat yakni 82,84 ppm. Berdasarkan SNI 3544-2013 kandungan gula total sudah memenuhi standar mutu pada sirup. Sehingga dapat disimpulkan bahwa sirup buah kundur dengan penambahan gula merah 20% dapat diterima dan disukai panelis dalam penilaian organoleptik hedonik.

KAJIAN SIFAT KIMIA DAN SENSORI PERMEN COKELAT DENGAN PENAMBAHAN BERBAGAI REMPAH : STUDI PUSTAKA

Gusti Made Trisnawati — 2026-07-29

Review ini bertujuan untuk mengkaji sifat kimia dan sensori permen cokelat dengan penambahan berbagai rempah. Permen cokelat merupakan salah satu produk makanan yang paling dikenal masyarakat dan dikonsumsi sebagai makanan ringan serta memiliki ragam yang luas. Penambahan rempah yang mengandung senyawa polifenol menjadi salah satu inovasi pada pembuatan permen cokelat yang dapat memengaruhi sifat kimia serta sensori permen cokelat rempah. Beberapa peneliti menemukan bahwa banyak jenis rempah yang digunakan untuk permen cokelat yaitu serai, jahe merah, kayu secang, dan buah pala. Hasi review menunjukkan bahwa penambahan ekstrak serai dapat menurunkan 0,62% kadar air pada permen cokelat, penambahan ekstrak kayu secang dapat meningkatkan 6,8% kadar air pada permen cokelat, penambahan ekstrak buah pala dapat meningkatkan 1,09% kadar air pada permen cokelat dan penambahan ekstrak kayu manis dapat menurunkan 0,55% kadar air pada permen cokelat. Penambahan ekstrak serai dapat menurunkan 32,43% kadar lemak pada permen cokelat dan penambahan ekstrak kayu manis dapat menurunkan 0,76% kadar lemak pada permen cokelat, penambahan ekstrak serai dapat menurunkan 5,44% kadar protein pada permen cokelat. Penambahan ekstrak serai dapat meningkatkan 79,39% aktivitas antioksidan pada permen cokelat dan penambahan daun jahe merah dapat meningkatkan 0,6% aktivitas antioksidan pada permen cokelat. Penambahan rempah pada permen cokelat dapat mempengaruhi sifat kimia dan sensori permen cokelat.

PENGARUH LAMA AGITASI DAN KADAR GARAM (NaCl) TERHADAP RENDEMEN, KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK, SIFAT FISIK DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN VIRGIN COCONUT OIL (VCO)

Azlan Syah — 2026-07-29

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama agitasi dan penambahan garam terhadap uji organoleptik dan sifat fisikokimia VCO. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktorial. Faktor pertama yaitu lama agitasi dengan perlakuan A1 (10 menit), A2 (20 menit) dan A3 (30 menit). faktor kedua yaitu faktor penambahan garam dengan perlakuan B0 (tanpa garam), B1 (2 gram), B2 (4 gram) dan B3 (6 gram). Data dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis Of Varian) dan dilanjutkan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) pada taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa panelis menyukai VCO pada perlakuan A2B2 (lama agitasi 20 menit dan penambahan garam 4 gram) dengan nilai rerata hedonik warna 3.57 (suka), aroma 3.60 (suka), rasa 3.57 (suka), kadar air 0.92%, bilangan asam 1.90%, rendemen 20.42% dan aktivitas antioksidan dengan nilai IC50 798.89 ppm. Lama agitasi dan penambahan garam pada interaksi perlakuan menunjukkan pengaruh tidak nyata terhadap parameter organoleptik VCO. Pada analisis fisikokimia perlakuan lama agitasi dan penambahan garam menunjukkan pengaruh nyata terhadap kadar air, bilangan asam dan rendemen VCO.

PENGARUH SUBSTITUSI SEREH (Cymbopogon citratus) TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN KIMIA TEH HERBAL KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus costaricensis)

La Raeda Garuda — 2026-07-29

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi sereh terhadap karakteristik organoleptik dan karakteristik kimia teh herbal kulit buah naga merah. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan perlakuan R0 (0% sereh), R1 (5% sereh), R2 (15% sereh), R3 (25% sereh) dan R4 (35% sereh). Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA), jika berpengaruh nyata dilanjutkan dengan uji DMRT 0,05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penilaian panelis teh herbal perlakuan R4 dengan nilai rerata hedonik warna 3,13 (agak suka), aroma 3,53 (agak suka), rasa 2,47 (tidak suka), rerata deskriptif warna 2,30 (merah pucat), rasa 2,70 (hambar) dan intensitas flavor sereh 3,53 (kuat), kadar air 11.03%, kadar abu 11.40%, dan rendemen kulit buah naga 24,62% serta rendemen sereh 16,31%. Kadar air dan abu teh herbal kulit buah naga substitusi serbuk sereh tidak memenuhi standar SNI 3836:2013 dalam persyaratan mutu teh

PENGARUH PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN TERHADAP MUTU KALDU DAGING SAPI (Bos Taurus) INSTAN DAN APLIKASINYA PADA KERUPUK

Arsita — 2026-07-29

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan maltodekstrin terhadap mutu kaldu daging sapi dan aplikasinya pada kerupuk. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 jenis perlakuan yaitu M0 (0% maltodekstrin), M1 (7,5% maltodekstrin), M2 (10% maltodekstrin), M3 (12,5% maltodekstrin), M4 (15% maltodekstrin). Data dianalisis menggunakan Analysis of Varian (ANOVA) dan hasil berbeda nyata dilanjutkan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian organoleptik hedonik menunjukkan bahwa perlakuan terpilih pada M2 (10% maltodekstrin) memiliki nilai warna kaldu 4,20 (suka), warna kerupuk 4,17 (suka), rasa kaldu 4,17 (suka), rasa kerupuk 4,17 (suka), aroma kaldu 4,00 (suka), aroma kerupuk 4.00 (suka), tekstur kaldu 4,03 (suka), tekstur kerupuk 4,20 (suka), kadar air (3,43%), kadar abu (2,10%), kadar protein (25,50%), kadar lemak (14,67%), kadar NaCl (1,49%). Berdasarkan hasil penelitian produk kaldu daging sapi memenuhi standar SNI 01-4273-1996 pada kriteria kadar air, kadar protein, dan NaCl.

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG BEKATUL TERHADAP SIFAT KIMIA, NILAI ORGANOLEPTIK DAN KADAR SERAT BISKUIT SAGU (Metroxylon Sp)

Ani Ariesta Yanti — 2026-07-29

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh penambahan tepung bekatul terhadap karakteristik organoleptik dan sifat kimia pada biskuit sagu(Metroxylon Sp).Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan yaitu P0 (0g penambahan tepung bekatul), P1 (5g penambahan tepung bekatul) P2 (10g penambahan tepung bekatul), P3 (15g penambahan tepung bekatul), P4 (20g penambahan tepung bekatul).Data dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis Of Varian) dan dilanjutkan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) pada taraf kepercayaan 95% apabila F hitung lebih besar dari pada F tabel. Hasil penelitian menunjukkan bahwa P2 dengan rerata kesukaanwarna 4.00 (suka), aroma 3.50 (agak suka), rasa 4.13 (suka), tekstur 3,97 (suka), uji deskriptif warna 3.77 (coklat), aroma 3.67 (beraroma bekatul), rasa 4.00 (terasa bekatul), tekstur 3.90 (renyah),kadar air 3.92%, kadar abu 1.5%, kadar protein 7.33%, kadar lemak 21.48% dan kadar serat kasar 7.35%. Standar Nasional Indonesia (SNI) 2973-1992 telah dipenuhi untuk kadar air dan kadar abu.

PENGARUH PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK DAN FISIKOKIMIA MINUMAN SARI WORTEL (Daucus carota L.)

Urip Wahyu Fadilah — 2026-07-29

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan maltodekstrin pada minuman sari wortel terhadap nilai organoleptik dan fisikokimia. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 jenis perlakuan yaitu P0 (0% maltodekstrin), P1 (2% maltodekstrin), P2 (3% maltodekstrin), P3 (4% maltodekstrin), P4 (5% maltodekstrin). Data dianalisis menggunakan analisis ragam (Analysis of Varian) dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% (α=0,05). Hasil penelitian organoleptik hedonik menunjukkan bahwa perlakuan terpilih pada P3 (4% maltodekstrin) memiliki nilai warna 4,17 (suka), aroma 3,57 (suka), rasa 3,57 (suka), viskositas (5,88 cP), derajat keasaman (4,64), total padatan terlarut (7,97%) dan betakaroten (48,40 μg/g). Minuman sari wortel dengan penambahan maltodekstrin dapat diterima oleh panelis pada rasa serta memenuhi standar SNI 3719-2014 pada kriteria total padatan terlarut.

Pengaruh Substitusi Tepung Jagung Manis (Zea mays L.) Dan Tepung Sagu (Metroxylon sago Rottb) Terhadap Kualitas Organoleptik Dan Nilai Gizi Stik Keju

Haskan — 2026-07-29

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung jagung manis (Zea mays L.) dan tepung sagu (Metroxylon sp.) terhadap karakteristik organoleptik dan nilai gizi stik keju. Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktorial yang terdiri dari 4 faktor perlakuan yaitu C1 (100% tepung jagung manis), C2 (90% tepung jagung manis : 10% tepung sagu), C3 (80% tepung jagung manis : 20% tepung sagu) dan C4 (70% tepung jagung manis : 30% tepung sagu).Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA), jika berpengaruh nyata dilanjutkan uji lanjut DMRT 0,05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa panelis menyukai stik terbaik dengan perlakuan C2 dengan nilai rerata deskriptif warna 2,96 (kuning kecoklatan), aroma 2,67 (cukup beraroma jagung), tekstur 2,40 (agak garing), rasa 2,83 (agak berasa jagung), hedonik warna 3,54 (suka), aroma 3,37 (agak suka), tekstur 3,61(suka), rasa 3,63 (suka), kadar air 15,97%, kadar abu 1,87%, protein 6,67%, lemak 3,69%, serat kasar 7,92% dan kadar karbohidrat 72,18%. kadar abu, protein dan karbohidrat telah sesuai SNI 01-2973:1992.

KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA DAN ORGANOLEPTIK MINUMAN SERBUK DARI KUNYIT PUTIH (Curcuma zedoaria) DENGAN PENAMBAHAN GULA AREN

Nurlisanti — 2026-07-29

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan gula aren terhadap karakteristik organoleptik dan analisis fisiko kimia minuman serbuk kunyit putih. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor, yaitu penambahan gula aren terdiri dari 5 perlakuan yaitu P0 (0 g gula aren), P1 (75 g gula aren), P2 (100 g gula aren), P3 (125 g gula aren) dan P4 (150 g gula aren). Data dianalisis menggunakan sidik ragam (ANOVA) jika berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf kepercayaan 95% (α = 0,05). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan uji organoleptik hedonik terpilih pada P4 dengan rerata penialain terhadap warna 3,80 (suka), aroma 3,63 (suka), 2,86 (agak suka), deskriptif warna yaitu 4,30 (coklat), aroma 3,13 (netral), rasa 2,66 (agak manis), kadar air 16,18%, kadar abu 4,07%, aktivitas antioksidan 40,45 ppm dan kelarutan 75,84% dengan suhu 90˚C.

PENGARUH KONSENTRASI SERBUK DAUN BAYAM MERAH (Amarnthus gangitius) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, ORGANOLEPTIK DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN MINUMAN SERBUK KACANG HIJAU(Vigna radiata)

Wa Ode Nurjana — 2026-07-29

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan serbuk daun bayam merah terhadap karakteristik kimia, organoleptik dan aktivitas antioksidan minuman serbuk kacang hijau (Vigna radiata). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri P0 (0% serbuk daun bayam merah), P1 (5% serbuk daun bayam merah), P2 (10% serbuk daun bayam merah), P3 (15% serbuk daun bayam merah), P4 (20% serbuk daun bayam merah). Data hasil penelitian dianlisis menggunakan sidik ragam (Analysis of Varian), dengan uji lanjut menggunakan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf keperayaan 95%.Hasil penelitian menunjukan bahwa panelis menyukai serbuk kacang hijau perlakuan P4 dengan rerata kesukaan warna 4.10 (suka), aroma 3.93 (suka), rasa 4.00 (suka), tekstur 4.47 (suka), kadar air 2.53%, kadar abu 3.40, padatan terlarut 5.48% Brix dan nilai IC50 antioksidan sebesar 27.183 ppm. Standar Nasional Indonesi (SNI) 01-4320-2004 telah dipenuhi untuk kadar air dan nilai padatan terlarut.

PERBANDINGAN TEPUNG TAPIOKA (Manihot utilissima) DAN PATI UBI JALAR KUNING (Ipomoea batatas L.) TERHADAP UJI SENSORI, KOMPOSISI PROKSIMAT DAN KANDUNGAN VITAMIN A PADA BAKSO IKAN LELE (Clarias batrachus)

Itha Fatmalasari — 2026-07-29

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan pati ubi jalar kuning terhadap sifat organoleptik, kandungan proksimat dan kadar vitamin A bakso ikan lele. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 level perlakuan yang terdiri dari A0 (25 g tepung tapioka : 0 pati ubi jalar kuning), A1 (15 g tepung tapioka : 10 g pati ubi jalar kuning), A2 (10 g tepung tapioka : 15 g pati ubi jalar kuning), dan A3 (0 tepung tapioka : 25 g pati ubi jalar kuning). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan sidik ragam ANOVA (Analysis of varian), jika berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s multiple range test). Hasil penelitian menunjukkan bahwa panelis menyukai bakso ikan lele dengan perlakuan A3 (tepung tapioka 0 g : 25 g pati ubi jalar kuning) dengan rerata kesukaan warna 3,83 (suka), aroma 3,33 (agak suka), tekstur 3,93 (suka), dan rasa 3,69 (suka), kadar air 76,21 %, kadar protein 11,17 %, kadar lemak 7,08%, kadar abu 1,74%, dan vitamin A 467,01%. Secara umum produk bakso penambahan pati ubi jalar yang dihasilkan telah memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3819-1995).

PENENTUAN UMUR SIMPAN BEBERAPA PRODUK KERIPIK MENGGUNAKAN METODE AKSELERASI : STUDI KEPUSTAKAAN

La Ode Aliarham — 2026-07-29

Review ini bertujuan untuk mengetahui informasi masa simpan beberapa produk keripik berdasarkan kajian data parameter kadar air kritis dan bilangan TBA serta penggunaan jenis kemasan yang berbeda dari beberapa hasil penelitian. Pendugaan umur simpan keripik dilakukan dengan metode ASLT (Accelerated Shelf Life Test) yang merupakan metode pendugaan umur simpan secara cepat dan akurat. Hasil review menunjukan umur simpan produk keripik terlama pada parameter bilangan TBA yaitu produk keripik pisang salut coklat yang dikemas dengan plastik polipropilen dengan ketebalan 0.08 mm pada suhu penyimpanan 25^oC memiliki umur simpan 126 hari. Sedangkan umur simpan produk keripik terlama pada parameter kadar air kritis yaitu produk keripik pisang salut coklat dengan lama umur simpan 126 hari. Kemasan yang dianjurkan untuk produk keripik yaitu kemasan PP karena memiliki kemampuan permeabilitas terhadap uap air yang rendah.

PENGARUH PENAMBAHAN BUAH KERSEN (Muntingia calabura L.) TERHADAP NILAI ORGANOLEPTIK Nilai ORGANOLEPTIK DAN VITAMIN C DARI SNACK BAR BERBASIS SAGU BEKATUL

Resky Kusumawati — 2026-07-29

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan buah kersen (Muntingia calabura L.) terhadap nilai organoleptik dan vitamin C dari snack bar berbasis sagu bekatul. Metode dalam penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 15 perlakuan yang terdiri dari T0 (0% buah kersen), T1(5% buah kersen), T2 (10% buah kersen), T3 (15% buah kersen) dan T4 (20% buah kersen). Hasil penelitian menunjukkan bahwa panelis menyukai snack bar dengan perlakuan T4, yaitu warna 3,92 (suka), aroma 3,62 (suka), rasa 3,81 (suka) dan tekstur 3,95 (suka) serta nilai gizi dari produk snack bar terpilih memiliki kadar air 22,85%, kadar abu 1,50%, kadar protein 6,99%, kadar lemak 17,06%, kadar karbohidrat 51,60% dan kadar vitamin C 14,23 ppm. Berdasarkan hasil penelitian, nilai gizi snack bar perlakuan terpilih lebih baik dibandingkan kontrol. Produk snack bar dari buah kersen dapat diterima (disukai) panelis dan memiliki kadar air, lemak dan karbohidrat yang belum memenuhi standar SNI.

PEMANFAATAN SERAT NON KAYU DARI TANAMAN PANGAN DAN LIMBAH PANGAN SEBAGAI ALTERNATIF DALAM PEMBUATAN KERTAS : STUDI PUSTAKA

Mariana. M — 2026-07-29

Kebanyakan industri kertas di dunia, khususnya industri kertas Indonesia, menggunakan serat kayu sebagai bahan baku pembuat kertas. Sehubungan dengan semakin sempitnya areal lahan hutan akibat penebangan hutan secara liar tanpa diimbangi adanya reboisasi yang memadai, maka penggunaan serat kayu dalam produksi kertas dirasakan semakin mengkhawatirkan. Solusi dari permasalahan tersebut yaitu perlu serat non kayu sebagai bahan alternatif pembuatan kertas. Beberapa peneliti menemukan bahwa banyak serat non-kayu dalam tanaman pangan dan limbah pangan yang bisa digunakan sebagai bahan alternatif dalam pembuatan kertas, yaitu seperti kulit pisang dan ampas tebu, kulit durian, kulit singkong dan bulu ayam, kulit jagung dan tongkol jagung, daun nanas dan eceng gondok, batang genjer dan batang talas, serat aren, kulit kacang dan bulu ayam, kulit singkong, dan kulit buah matao. Metode yang digunakan dari beberapa penelitian yang telah dilakukan yaitu dengan menggunakan proses mekanis, proses semi mekanis dan proses kimia (chemical pulping). Penulisan ini bertujuan untuk memberikan informasi dalam pembuatan kertas dari berbagai serat tanaman pangan limbah pangan.

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR KUNING (Ipomoea batatas L) TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN NILAI GIZI KUE BARUASA

Safirudin — 2026-07-29

Penelitian ini tujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung ubi jalar kuning terhadap organoleptik dan nilai gizi kue baruasa. Rancangan yang digunakan yaitu acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 taraf perlakuan yaitu S0 (100% tepung beras), S1 (90% tepung beras : 10% tepung ubi jalar kuning), S2 (85% tepung beras : 15% tepung ubi jalar kuning), S3 (80% tepung beras : 20% tepung ubi jalar kuning), dan S4 (75% tepung beras : 25% tepung ubi jalar kuning). Data dianalisis menggunakan sidik ragam (ANOVA) jika berpengaruh nyata dilanjutkan dengan menggunakan uji DMRT 0,05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa panelis menyukai biskuit dengan perlakuan S1 dengan nilai rerata organoleptic hedonik rasa 3.87 (suka), tekstur 3.63 (suka), warna 3.77 (suka), kadar air 3.79%, kadar abu 3.51%, kadar protein 2.23%, kadar lemak 1.31%,dan kadar karbohidrat 83.88%. Hasil analisis nilai gizi kue baruasa kadar air, kadar abu dan kadar karbohidrat memenuhi standar SNI 2973-1992, sedangkan kadar protein kadar lemak tidak memenuhi standar SNI 2973-1992