Jurnal Riset Pangan (JRP)

DAFTAR ISI

adminjrisetpangan adminjrisetpangan — 2025-03-25

Daftar isi

UJI KANDUNGAN GIZI DAN KUALITAS ORGANOLEPTIK DONAT BEKU DENGAN SUBSTITUSI BAYAM MERAH (Amaranthus gangeticus) SEBAGAI MAKANAN FUNGSIONAL

Arsal — 2025-03-25

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui substitusi bayam merah (Amaranthus gangeticus) terhadap kandungan
gizi dan kualitas organoleptik donat beku sebagai makanan fungsional. Metode penelitian ini menggunakan rancangan
acak kelompok (RAK) dengan 1 faktor. Perlakuan dilakukan pada 2 kelompok yaitu kelompok donat tanpa pembekuan
dan dengan pembekuan. Faktor penelitian terdiri dari 4 jenis perlakuan dan 3 kali ulangan yaitu B1 (100g tepung terigu :
0g bayam merah), B2 (50g tepung terigu : 50g bayam merah), B3 (66,66g tepung terigu : 33,33g bayam merah), B4
(75g tepung terigu : 25g bayam merah). Hasil penelitian menunjukkan bahwa sampel B2 dengan perlaukan pembekuan
paling disukai dengan skor penilaian kesukaan terhadap warna sebesar 3,97 (suka), aroma 3,97 (suka), rasa 3,67
(suka), dan tekstur 3,43 (agak suka). Nilai uji organoleptik deskriptif dengan skor penilaian kesukaan terhadap warna
sebesar 4,70 (cokelat), rasa 3,73 (terasa bayam), dan tekstur 3,40 (agak lembut). Sedangkan nilai kadar air 34.61%,
kadar abu 1.26%, kadar protein 1,13%, kadar lemak 15.53%, kadar serat 0.99% dan kadar karbohidrat 45,80%. Donat
beku dengan substitusi bayam merah memiliki nilai gizi yang tidak memenuhi standar SNI dan berdasarkan penilaian
organoleptik dapat diterima (disukai) oleh panelis.

KARAKTERISASI TEPUNG UMBI GARUT (Maranta Arundinaceae Linn) MODIFIKASI HEAT MOISTURE TREATMENT (HMT) DENGAN PEMANASAN OVEN DAN MICROWAVE

Hilda Apriyanti — 2025-03-25

Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari karakterisasi tepung umbi garut (Maranta arundinaceae Linn)
modifikasi Heat Moisture Treatment (HMT) dengan pemanasan oven dan microwave. Penelitian ini menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) yaitu menggunakan oven H01 (tepung umbi garut 25% : 3 jam : 600C) dan H02 (tepung
umbi garut 30% : 6 jam : 600C) dan menggunakan microwave HM1 (tepung umbi garut 25% : 5 menit : 600C) dan HM2
(tepung umbi garut 30% : 10 menit : 600C). Variabel pengamatan pada penelitian ini yaitu uji sifat kimia yang meliputi
kadar air, kadar abu, serta sifat fisik meliputi viskositas dan daya serap air. Data hasil penilaian dianalisis secara statistik
menggunakan Analysis of Varians (ANOVA) apabila berpengaruh nyata terhadap variabel pengamatan, maka dilanjutkan
dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% (α = 0,05). Hasil analisis statistik
menunjukkan pemanasan oven memberikan nilai terbesar pada viskositas 2,03% dan kadar abu 1,04% sedangkan
pemanasan microwave memberikan nilai terbesar pada daya serap air 2,34% dan kadar air 4,54%. Hasil pengujian SEM
(Heat Moisture Treatmen) menunjukkan tampilan molekul tepung sampel pemanasan menggunakan ovenan lebih padat
dibandingkan dengan pemanasan microwave.

INOVASI PENYEDAP CITA RASA DAGING AYAM KAMPUNG (Gallus domesticus) DENGAN PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN SEBAGAI BUMBU INSTAN

Ikhwatul Jannah — 2025-03-25

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan maltodekstrin terhadap uji organoleptik proksimat
pada bumbu penyedap instan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 jenis
perlakuan yaitu M0 (0% maltodekstrin), M1 (2,5% maltodekstrin), M2 (5% maltodekstrin), M3 (7,5% maltodekstrin), M4 (10%
maltodekstrin). Data dianalisis menggunakan Analysis of varian (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple
Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% apabila F hitung lebih besar dari pada F tabel. Hasil penelitian
organoleptik hedonik menunjukkan bahwa perlakuan pada M4 (10% maltodekstrin) dengan nilai warna 4,40(suka), aroma
3,47 (agak suka), rasa 3,30 (agak suka) dan tekstur 3,77 (suka). Hasil kadar air sebesar (7,57%), kadar abu (1,73%), kadar
protein (9,70%), kadar lemak (2,93%), kadar NaCl (2,12%). Berdasarkan hasil penelitian produk bumbu penyedap cita rasa
daging ayam dengan penambahan maltodekstrin dapat diterima oleh panelis pada atribut warna dan aroma produk serta
memenuhi standar SNI pada kriteria kadar protein dan kadar NaCl.

MODIFIKASI DAN KARAKTERISASI SIFAT FISIKOKIMIA TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata durch) MENGGUNAKAN METODE HMT (Heat moisture treatment)

Isra — 2025-03-25

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu modifikasi dengan menggunakan HMT(Heat Moisture
Treatment) terhadap tepung labu kunging (Cucurbita moschata Durch). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) terdiri dari 4 perlakuan suhu yaitu M0 (tanpa HMT), M1 (800C), M2 (900C), M3 (1000C), M4 (1100C).
Analisis yang digunakan yaitu analisis ovarian (ANOVA) jika berpengaruh nyata maka dilanjutkan dengan uji DMRT taraf
kepercayaan 0,05%. Hasil penelitian pada pelakuan M1 (suhu 800C) merupakan perlakuan terbaik dengan nilai swelling
power 10.16 g/g, Indeks kelarutan air 41.07 %, viskositas 6.78 cP, kadar air 12.57 %bb warna L 53,1, Granula Pati
mempunyai bentuk yang masih tampak bulat beraturan serta homogen, Baking Expansion 402.33 ml/g, aktivitas beta
karoten memiliki nilai 7.42 µg/g (sedang) dan aktifivas antioksidan memiliki nilai 92.57ppm (kuat). Kadar air sesuai dengan
SNI 1902:2016.

PENGARUH PENAMBAHAN BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) PADA PEMBUATAN KUE PUTU AYU BERBASIS TEPUNG UWI PUTIH (Dioscorea alata L.) TERHADAP NILAI SENSORIK DAN NILAI GIZI

Kristina — 2025-03-25

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sari buah naga merah (Hylocereus
polyrhizus) pada pembuatan kue putu ayu berbasis tepung uwi putih terhadap karakteristik sensorik dan nilai gizi.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 jenis perlakuan dan masing-masing
perlakuan diulang sebanyak 3 kali, yaitu K0 (100% tepung uwi putih), K1(5% sari buah naga merah), K2 (10% sari buah
naga merah), K3 (15 % sari buah naga merah), dan K4 (20% sari buah naga merah). Hasil yang diperoleh menunjukkan
bahwa perlakuan terbaik kue putu ayu yaitu K3 dengan rata-rata kesukaan hedonik warna 3,80 (suka), aroma 4,00
(suka), tekstur 4,10 (suka) dan rasa 4,13 (suka) sedangkan rata-rata organoleptik deskriptif untuk perlakuan K3 adalah
3,50 (agak kemerahan), 2,83 (agak beraroma sari buah naga merah), 4,00 (manis) dan 3,97 (lembut). kadar air 33,87%,
kadar abu 1,42%, kadar protein 3,02%, kadar lemak 14,81%, kadar serat kasar 8,36% , kadar karbohidrat 38,51% serta
aktivitas antioksidan IC50 18,976 ppm. Kue putu ayu berbasis tepung uwi putih dengan penambahan sari buah
naga merah memiliki nilai gizi yang sesuai dengan standar SNI dan berdasarkan penilaian organoleptik dapat
diterima (disukai) oleh panelis.

KAJIAN PEMBUATAN PUDING BUAH PEPAYA (Carica Papaya L.) DAN LABU KUNING (Cucurbita Maxima.) SEBAGAI CEMILAN BERSERAT

Lukman Lukman — 2025-03-25

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh formulasi buah pepaya dan labu kuning terhadap kualitas penilaian organoleptik, kandungan gizi, dan kontribusinya sebagai cemilan berserat. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), yang terdiri dari lima perlakuan, yaitu: P0 (kontrol 100% buah pepaya : 0% labu kuning), P1 (90% buah pepaya : 10% labu kuning), P2 (80% buah pepaya : 20% labu kuning), P3 (70% buah papaya : 30% labu kuning), dan P4 (60% buah pepaya : 40% labu kuning). Data hasil penelitian dianalisis menggunakan sidik ragam (Analisis of varian), dengan uji lanjut menggunakan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi buah pepaya dan labu kuning berpengaruh sangat nyata terhadap karakteristik organoleptik warna, aroma, dan tekstur. Perlakuan P4 merupakan perlakuan yang paling disukai panelis dengan skor penilaian kesukaan terhadap warna 3.52 (suka), aroma 3.66 (suka), rasa 3.84 (suka), dan tekstur sebesar 4.04 (suka). Nilai gizi kadar air 88.24%, kadar serat 3.02%, kadar sukrosa 40.49%, kadar β- karoten 463.52%. Berdasarkan standar mutu SNI puding bahwa hanya kandungan sukrosa produk puding buah pepaya dan labu kuning yang memenuhi standar mutu SNI pudding

PENGARUH KONSENTRASI GULA TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK SIRUP BAYAM MERAH (Alternanthera amoena Voss.)

Muhammad Saiful — 2025-03-25

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi gula terhadap karakteristik organoleptik dan sifat fisik sirup bayam merah. Rancangan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan yaitu B1 (60% gula pasir), B2 (65% gula pasir), B3 (70% gula pasir), B4 (75% gula pasir), dan B5 (80% gula pasir). Data dianalisis menggunakan Analysis of Variant (ANOVA), jika berpengaruh nyata dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test 0,05 (DMRT 0,05). Hasil penelitian menunjukkan bahwa panelis menyukai sirup bayam merah dengan perlakuan B3 (gula pasir 70%) dengan nilai rerata deskriptif warna 4.73 (sangat merah), aroma 3.80 (tidak langu), rasa 4,73 (sangat manis) hedonik warna 4.27 (suka), aroma 4.00 (suka), rasa 4.89 (sangat suka), pH 4.15 (asam) dan viskositas 1,81 cP. Nilai pH sirup sesuai standar SNI 3554:2013.

Pengaruh Substitusi Tepung Beras Ketan Putih (Oryzea sativa var. glutinosa) dengan Tepung Pisang Kepok (Musa acuminata balbisiana) terhadap Karasteristik Organoleptik, Fisik dan Kimia Dodol

Ningsih Ningsih — 2025-03-25

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung beras ketan putih dan tepung pisang kepok terhadap penilaian organoleptik dan nilai gizi dodol yang disukai panelis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yaitu Y0 (100 % tepung beras ketan putih), Y1 (18 % tepung beras ketan putih : 42 % tepung pisang kepok), Y2 (16 % tepung beras ketan putih : 44 % tepung pisang kepok), Y3 (14 % tepung beras ketan putih : 46 % tepung pisang kepok), Y4 (12 % tepung beras ketan putih : 48 % tepung pisang kepok) dan Y5 (10 % tepung beras ketan putih : 50 % tepung pisang kepok). substitusi tepung beras ketan putih dan tepung pisang kepok menunjukkan hasil sangat berpengaruh nyata pada organoleptik warna, aroma, rasa, tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penilaian organoleptik terpilih oleh panelis terhadap formulasi Y1 (18 % tepung beras ketan putih : 42 % tepung pisang kepok) dengan parameter warna 3,66 (suka), aroma 3,55 (suka) dan rasa 3,51 (suka). Nilai gizi dari produk dodol terpilih meliputi : Kadar air 19,16 %, kadar abu 0,51 %, kadar protein 5,73 %, kadar lemak 48,72 % dan kadar serat 8,72 %. Dodol tepung beras ketan putih dan pisang kepok memiliki nilai gizi sesuai standar SNI dan berdasarkan penilaian organoleptik dapat di terima (disukai) oleh panelis.

PENGARUH PROSES DEODORISASI TERHADAP ORGANOLEPTIK MINYAK KELAPA (COCONUT OIL)

Nurlia Mulianti — 2025-03-25

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh deodorisasi terhadap organoleptik minyak kelapa. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak non faktorial yang terdiri dari 5 jenis perlakuan yaitu: T0 (tanpa perlakuan deodorisasi), T1 (10 menit), T2 (20 menit), T3 (30 menit) danT4 (40 menit). Data hasil analisis organoleptik minyak kelapa dianalisis secara statistik menggunakan Analysis of Varians (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% (α=0.05). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa berdasarkan hasil uji organoleptik diperoleh nilai tertinggi pada perlakuan T2 (deodorisassi selama 20 menit) menghasilkan warna dengan kategori tidak berwarna (4,73) dan aroma dengan kategori (beraroma) (4,35). Minyak kelapa hasil deodorisasi pada penelitian ini sudah memenuhi standar mutu minyak kelapa berdasarkan SNI 01- 2902:1992.

PENDUGAAN UMUR SIMPAN BEBERAPA MINUMAN INSTAN MENGGUNAKAN METODE AKSELERASI: STUDI KEPUSTAKAAN

Nurman Nurman — 2025-03-25

Review ini bertujuan untuk mengetahui masa simpan beberapa produk minuman instan yang ditentukan dengan metode akselerasi. Hasil review ini menunjukan bahwa perbedaan umur simpan pada produk dipengaruhi oleh karakteristik bahan pangan, model yang digunakan untuk menentukan umur simpan, serta permeabilitas kemasan. Umur simpan produk minuman instan tertinggi yaitu pada produk minuman berserat tepung porang yang menggunakan kemasan PP yaitu 59,49 bulan dan umur simpan terendah yaitu pada minuman fungsional lintah laut menggunakan kemasan LDPE yaitu 3,18 bulan.