Jurnal Riset Pangan (JRP)

DAFTAR ISI

adminjrisetpangan adminjrisetpangan — 2026-01-05

daftar isi

PENGARUH PENAMBAHAN KULIT BUAH RAMBUTAN (Nephelium lappaceum. L.) TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN KIMIA PRODUK COKELAT BATANGAN

Ahmad Firmansyah — 2026-01-05

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bubuk kulit buah rambutan (Nephelium lappaceum. L.) terhadap karakteristik organoleptik dan kimia pada pembuatan cokelat batang. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 15 unit percobaan dan jika berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji Tukey pada taraf kepercayaan 95%. Adapun perlakuan tiap 100 g pasta cokelat terdiri dari: R0 (tanpa bubuk kulit buah rambutan), R1 (bubuk kulit buah rambutan 0.375 g), R2 (bubuk kulit buah rambutan 0.75 g), R3 (bubuk kulit buah rambutan 1.5 g), R4 (bubuk kulit buah rambutan 2.25 g). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa berdasarkan uji organoleptik perlakuan R2 (bubuk kulit buah rambutan 0.75 g) merupakan perlakuan yang disukai panelis dengan penilaian organoleptik warna (3.95), rasa (3.86), aroma (3.76), tekstur (3.67), kadar serat kasar (31.09%) dan aktivitas antioksidan (11,21%). Tetapi aktivitas antioksidan cokelat batang tergolong sebagai antioksidan lemah.

ANALISIS FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK NUGGET POKEA (Batissa violacea var. Celebensis) BERBASIS TEPUNG KAOPI

Farmayanti — 2026-01-05

Tujuan penelitian ini untuk menentukkan sifat organoleptik dan fisikokimia nugget pokea berbasis tepung kaopi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dari 4 perlakuan, yaitu R1 (60% Tepung Kaopi : 40% Pokea), R2 (50% Tepung Kaopi : 50% Pokea), R3 (40% Tepung Kaopi : 60% Pokea), dan R4 (25 % Tepung Terigu dan 25%Tapioka : 40% pokea). Data analisis menggunakan sidik ragam atau Analysis of Variance (ANOVA), jika berpengaruh nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% (α=0,05). Analisis fisikokimia menggunakan uji beda (uji Tukey). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terpilih diperoleh pada perlakuan R2 (50% Tepung Kaopi : 50% Pokea) uji hedonik terhadap warna (4,15), aroma (4,5), tekstur (4,6), rasa (4,5). Pada uji deskriptif terhadap warna (kuning keemasan), aroma (tidak berbau kaopi), tekstur (kenyal), dan rasa (tidak berasa kaopi). Karakteristik fisik nugget berpengaruh tidak nyata terhadap daya kembang (10,67 %), dan berpengaruh sangat nyata terhadap daya serap minyak (6,25%), dan kekerasan (hardness) (1,55 kg/m²). Penggunaan tepung kaopi pada penelitian ini dapat meningkatkan kadar abu, kadar lemak, protein dan karbohidrat. Nilai proksimat nugget pokea berbasis tepung kaopi terhadap kadar air yaitu 42,71 (%bb), kadar abu 2,49 (%bb), kadar lemak 6,68 (%bb), kadar protein 6,08 (%bb), dan kadar karbohidrat 42,04 (%bb). Nilai kadar air dan kadar lemak telah memenuhi syarat mutu nugget sedangkan kadar abu, protein dan karbohidrat melebihi syarat mutu nugget sesuai SNI 6683-2014. Penggunaan tepung kaopi pada penelitian ini dapat meningkatkan kadar abu, kadar lemak, protein dan karbohidrat dibandingkan penggunaan tepung terigu dan tepung tapioka.

PENGARUH SUBSTITUSI KUNYIT PUTIH (Curcuma zedoaria) TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN KIMIA TEH HERBAL KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus costaricensis)

La Ode Awal Harim — 2026-01-05

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi serbuk kunyit putih terhadap karakteristik organoleptik dan penilaian kimia teh herbal kulit buah naga merah. Rancangan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan yaitu A0 (0% serbuk kunyit putih), A1 (95% serbuk kulit buah naga : 5% serbuk kunyit putih), A2 ( 92.5% serbuk kulit buah naga : 7.5% serbuk kunyit putih), A3 (90% serbuk kulit buah naga : 10% serbuk kunyit putih), dan A4 (87.5% serbuk kulit buah naga : 12.5% serbuk kunyit putih). Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA), hasil berpengaruh nyata dilanjutkan dengan uji DMRT 0,05. Hasil penelitian menunjukkan penelis menyukai teh herbal kulit buah naga dengan substitusi kunyit putih tanpa penambahan gula perlakuan A4 dengan nilai rerata hedonik warna 3.83 (suka), aroma 3.13 (agak suka), rasa 2.70 (agak suka). Deskriptif tanpa gula warna 2.73 (merah), aroma 3.43 (kuat), rasa 2.83 (hambar). Kadar air 10.23%, kadar abu 11.60%, rendemen kunyit putih 24.62%. aktivitas antioksidan dengan nilai IC50 840.43 ppm. Kadar air dan kadar abu belum sesuai dengan SNI 1902:2016.

PENGARUH ENKAPSULASI TERHADAP KESTABILAN ANTIOKSIDAN DAN TINGKAT RASA PAHIT EKSTRAK KUNYIT PUTIH (Curcuma zedoaria)

Masyita Yulia Pratiwi — 2026-01-05

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh enkapsulasi terhadap aktivitas antioksidan setelah penyimpanan dua bulan dan tingkat rasa pahit ekstrak kunyit putih. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor, yaitu formulasi bahan enkapsulat dengan variasi penambahan kadar pati tapioka terdiri dari 1 kontrol (tanpa enkapsulasi) dan 4 perlakuan yaitu P1 (0 % Pati), P2 (25% Pati), P3 (50% Pati), dan P4 (75% Pati). Kontrol yang digunakan adalah ekstrak kunyit putih tanpa enkapukasi. Data dianalisis menggunakan sidik ragam (ANOVA) jika berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf kepercayaan 95% (α = 0,05). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan enkapsulasi mampu mengurangi tingkat rasa pahit pada ekstrak kunyit putih semua perlakuan serta penambahan pati tapioka pada enkpsulan mampu meningkatkan kelarutan enkapsulat kunyit putih. Perlakuan terpilih pada P2 dengan rerata penilaian terhadap warna 4,00 (Putih), aroma 3,10 (Netral), rasa 2,00 (tidak pahit) dengan kelarutan 36,55%. Aktivitas antioksidan (IC50) setelah penyimpanan dua bulan untuk Kontrol sebesar 940,16 ppm dan perlakuan P2 sebesar 783.69 ppm

KAJIAN FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK PEMBUATAN ES KRIM SARI KEDELAI (Glycine max) SUBSTITUSI TEPUNG UWI PUTIH (Dioscorea alata) PENAMBAHAN SARI JAHE (Zingiber offcinale)

Muhammad Annu'manussyafran — 2026-01-05

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji sifat fisikokimia dan organoleptik pembuatan es krim sari kedelai (Glycine max) substitusi tepung uwi putih (Dioscorea alata) dengan penambahan sari jahe (Zingiber offcinale). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 jenis perlakuan yaitu S0 (100% sari kedelai), S1 (90% sari kedelai : 10% tepung uwi), S2 (80% sari kedelai : 20% tepung uwi), S3 (70% sari kedelai : 30% tepung uwi) , dan S4 (60% sari kedelai : 40% tepung uwi). Data dianalisis menggunakan Analysis of Variances (ANOVA) dan jika berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan`s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terpilih pada perlakuan S1 dengan rerata kesukaan hedonik warna 4,40 (suka), aroma 4,07 (suka), rasa 3,87 (suka), tekstur 4,17 (suka), organoleptik deskriptif 3,80 (berwarna coklat), 2,87 (beraroma kedelai dan jahe), 3,33 (rasa agak manis), 3,50 (tekstur yang lembut), kadar lemak 4,24%, kadar protein 5,94%, kadar air 62,62%, total padatan 37,38%, overrun 9,71%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai kadar protein dan total padatan sesuai dengan standar SNI, namun kadar lemak dan overrun tidak sesuai dengan standar SNI.

FORMULASI PENYEDAP RASA UDANG ALAMI DENGAN PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN SEBAGAI BUMBU INSTAN

Nani Mariati Thamrin — 2026-01-05

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan maltodekstrin pada penyedap rasa udang alami terhadap nilai organoleptik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 jenis perlakuan yaitu M0 (0% maltodekstrin), M1 (2,5% maltodekstrin), M2 (5% maltodekstrin), M3 (7,5% maltodekstrin), M4 (10% maltodekstrin). Data dianalisis menggunakan Analysis of Varian (ANOVA) dan jika berbeda nyata maka dilanjutkan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% apabila F hitung lebih besar dari pada F tabel. Hasil penelitian organoleptik hedonik menunjukkan bahwa perlakuan terpilih pada M2 (5% maltodekstrin) memiliki nilai warna 4,47 (suka), aroma 3,70 (suka), rasa 3,47 (agak suka), tekstur 3,57 (suka), kadar air (10,23%), kadar abu (43,74%), kadar protein (20,73%), kadar lemak (4,40%), kadar NaCl (2,65%). Berdasarkan hasil penelitian produk penyedap rasa udang alami dengan penambahan maltodekstrin dapat diterima oleh panelis pada atribut warna produk serta memenuhi standar SNI pada kriteria kadar protein dan kadar NaCl.

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KOMPOSIT SAGU (Metroxylonsp.) DAN TEPUNG KELOR (Moringa Oleifera) TERHADAP FISIKOKIMIA, KADAR SERAT DAN ZAT BESI (Fe) ROTI MANIS

Nur Wahyu Nilla — 2026-01-05

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan zat besi (Fe) dan kadar serat pada produk roti manis tepung sagu dan tepung daun kelor. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan formulasi, yaitu B0: (100% tepung terigu), B1: (50% tepung terigu : 50% tepung sagu : 0% tepung daun kelor), B2 : (50% tepung terigu : 48% tepung sagu : 2% tepung daun kelor), B3 :(50% tepung terigu : 46% tepung sagu : 4% tepung daun kelor), B4 : 50% tepung terigu : 44% tepung sagu : 6% tepung daun kelor). Hasil penelitian menunjukkan bahwa panelis menyukai roti manis perlakuan B2, yaitu warna 3,91 (suka), aroma 3,98 (suka), tekstur 3,89 (suka) dan rasa 3,98 (suka), volume pengembangan 51,46 dengan kadar air 12,75%, kadar abu 1,25%, kadar protein 9,60%, kadar lemak 7,48%, kadar karbohidrat 68,92%, kadar serat 7,77%, dan zat besi 1,64. Kadar protein, lemak, karbohidrat pada roti manis yang dihasilkan dari perlakuan terbaik belum memenuhi standar SNI.

PENGARUH PENAMBAHAN CMC (Carboxymethhyl cellulose) DAN ASAM SITRAT TERHADAP KUALITAS CITA RASA SIRUP BUAH SEMANGKA (Citrullus lanatus)

Nurfadillah — 2026-01-05

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh interaksi penambahan CMC (Carboxymethyl cellulose) dan asam sitrat terhadap karakteristik organoleptik dan fisikokimia sirup buah semangka (Citrullus lanatus). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola faktorial terdiri dari dua faktor yaitu penambahan konsentrasi CMC yang terdiri atas tiga taraf yaitu C1 (1 g), C2 (1,5 g), C3 (2 g) dan faktor penambahan asam sitrat yang terdiri dari tiga taraf yaitu A1 (0,5 g), A2 (0,75 g), A3 (1 g). Hasil penelitian menunjukkan bahwa sirup semangka terbaik diperoleh pada C3A3 dengan nilai parameter warna 3,5 (agak suka), aroma 3,4 (agak suka), rasa 3,9 (suka), viskositas 190,83 (cP), pH 4,0 telah memenuhi SNI sirup yaitu 4-4,5, kadar vitamin C 6,69 (mg/100g) kadar vitamin C telah memenuhi SNI (1995) min 3 (mg/100g) dan kadar sukrosa 42,64(%) tidak memenuhi SNI 3544, 2013 sirup yaitu maks 55-65 (%).

KAJIAN PENGGUNAAN EDIBEL COATING DAN APLIKASINYA PADA BAHAN PANGAN: STUDI PUSTAKA

Reni Anggreni — 2026-01-05

Bahan pangan merupakan bahan yang berasal dari alam dan mempunyai umur simpan yang sangat singkat. Untuk memperpanjang umur simpan bahan pangan dilakukan suatu cara agar bahan pangan tersebut tidak cepat rusak. Salah satu cara yang sering digunakan adalah dengan pelapisan pada bahan pangan (edible coating). Beberapa peneliti menemukan bahwa banyak bahan alami yang bisa digunakan sebagai edible coating misalnya daun kemangi, daun randu, buah kakao, pati,karagenan, lidah buaya, rempah, kitosan, kelapa sawit, lilin lebah, lilin karnauba, gliserol dan kulit biji kakao yang dapat digunakan sebagai bahan kemasan alami karena adanya kandungan senyawa polifenol. Metode yang digunakan juga dari beberapa penelitian yang telah dilakukan yaitu dengan metode pencelupan (dipping) dan penyemprotan (spraying). Hasil review menujukkan bahwa bahan pangan yang berpengaruh digunakan pada edible coating adalah pectin buah kakao dengan umur simpan mencapai 21 hari pada suhu 4^oC.

SINTESIS DAN KARAKTERISASI CMCE (Carboxymethil carrageenan) DARI RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii) DENGAN PENAMBAHAN KOH

Sertin — 2026-01-05

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi KOH yang optimum terhadap karakteristik fisikokimia Carboxymethil carrageenan dari karagenan komersial jenis Eucheumma cottonii. Perlakuan berbagai konsentrasi KOH yang digunakan untuk sintesis CMCE terdiri dari 4 konsentrasi yaitu KOH 10%, 15%, 17,5% dan 22,5%. Hasil analisis kemurnian tertinggi dari 4 taraf perlakuan tersebut, dianalisis lebih lanjut dengan analisis FTIR, SEM, pH, viskositas, kadar air dan kadar abu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kondisi optimum reaksi sintesis CMCE dari karagenan diperoleh pada penggunaan konsentrasi KOH 10%, menghasilkan CMCE yang menunjukkan puncak serapan gugus C=O terdapat pada 1575.89 cm^-1. Sedangkan hasil karakteristik fisikokimia penelitian ini adalah pH 6, viskositas sebesar 1,47 cP, kadar air 0,7% dan kadar abu 21%, serta analisis SEM menunjukan morfologi profil yang tidak rata karena adanya permukaan granula yang berlubang. Penelitian ini memiliki karakteristik pH, viskositas dan kadar air yang tergolong sebagai CMCE yang memenuhi food grade SNI.

KAJIAN PENGARUH PENAMBAHAN PENGAWET ALAMI PADA NIRA TERHADAP MUTU GULA AREN

Suhardin — 2026-01-05

Penulisan review ini bertujuan untuk mengkaji mutu gula aren dari berbagai penggunaan bahan pengawet alami yang ditambahkan pada saat pengolahan nira aren. Kerusakan nira akan menurunkan kualitas gula merah terlebih pada sifat organoleptik. Nira yang rusak akan menghasilkan gula merah yang sulit dicetak atau cepat lembek sehingga menurunkan mutu produk Ada beberapa jenis pengawet alami yang dapat digunakan pada nira sehingga dapat meningkatkan mutu gula aren diantaranya yaitu batang nangka, kulit manggis, daun jambu biji, daun sirih, daun cengkeh, kunyit, jahe dan kencur. Berdasarkan hasil analisis mutu gula aren dengan penambahan pengawet alami mampu meningkatkan nilai organoleptik, mempengaruhi komposisi kimia dan meningkatkan umur simpan gula aren. Hasil organoleptik menunjukkan bahwa penggunaan pengawet kulit manggis, daun cengkeh, daun jambu biji, dan daun sirih nilai organoleptiknya baik dan disukai. Berdasarkan SNI 01-3743-1995, bahan pengawet kulit manggis memiliki kandungan kimia yang paling baik dengan kadar air 5,75%, kadar abu 1,38%, total gula 85,01% dan kadar gula reduksi 3,19%.

KAJIAN AKTIFITAS ANTIOKSIDAN PADA BAHAN PANGAN HASIL PENGAWETAN METODE TERMAL DAN NON TERMAL: STUDI PUSTAKA

Sultan Hasanuddin — 2026-01-05

Review ini bertujuan untuk mengkaji metode pengolahan bahan pangan untuk tetap menjaga dan meminimalkan resiko kehilangan kandungan antioksidan, terjadinya degradasi kimia maupun fisik pada bahan dengan perlakuan pengawetan dengan memanfaatkan suhu panas dan aliran listrik dengan teknik termal dan non termal. Jenis-jenis dari proses termal anrata lain, pasteurisasi dan sterilisasi, sedangankan pengawetan bahan pangan dengan teknik non termal antara lain high pressure processing, pulsed electron field, dan goold plasma processing. Hasil review menunjukkan bahwa berdasarkan pengujian antioksidan tertinggi dengan metode DPPH pada pengawetan termal dengan pasteurisasi yaitu diperoleh pada sari kulit buah manggis dengan total aktivitas antioksidan sebanyak 80,64 sampai 89,70% dan pada metode sterilisasi diperoleh aktivitas antioksidan tertinggi yaitu pada susu dengan penambahan buah sirsak yaitu sebanyak 46, 58%.

PENGARUH PENAMBAHAN KALSIUM DARI CANGKANG RAJUNGAN (Portunus pelagicus) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK DAN NILAI GIZI NUGGET TAHU

Waode Asliani Idi — 2026-01-05

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan kalsium cangkang rajungan (Portunus pelagicus) terhadap nilai organoleptik nugget tahu dan untuk menentukan nilai gizi pada nugget tahu terpilih. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari 4 perlakuan yaitu. P0 (50% tahu : 50% tepung tapioka), P1 ( 50% tahu : 42,5 % tepung tapioka : 7,5% kalsium cangkang rajungan), P2 ( 50% tahu : 35% tepung tapioka : 15% kalsium cangkang rajungan), dan P3 (50% tahu : 27,5% tepung tapioka : 22,5% kalsium cangkang rajungan). Data di analisis menggunakan Analisys Of Varian (ANOVA) dan uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nugget tahu perlakuan P2 merupakan perlakuan terpilih dengan nilai warna (4,02) aroma (3,97), rasa (3,60) tekstur (3,52), kadar air (28,93%), kadar abu (0,82%) kadar protein (10,09%), kadar lemak (14,32 %), kadar karbohidrat (46,82%) kadar kalsium (9,85%) dan uji particle size analyzer (PSA) kalsium cangkang rajungan (1913 nm). Hasil penelitian memperlihatkan kadar air, kadar abu, kadar lemak dan kadar kalsium nugget tahu telah memenuhi standar SNI sedangkan kadar protein dan karbohidrat nugget tahu belum memenuhi standar SNI.

PENGARUH PENAMBAHAN FILTRAT DAUN STEVIA (Stevia rebaudiana) TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN KIMIA PADA PEMBUATAN PERMEN JELLY TOMAT ( Solanum lyopersicum)

Yusnita Adi — 2026-01-05

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan filtrat daun stevia (Stevia rebaudiosida) terhadap karakteristik organoleptik, sifat kimia, aktifitas antioksidan dan kandungan vitamin C pada permen jelly buah tomat (Solonum lyopesicium). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari I0 (0% filtrat daun stevia), I1 (10% filtrat daun stevia), I2 (20% filtrat daun stevia), I3 (30% penambahan filtrat daun stevia). Data hasil pengamatan pada penelitian dianalisis dengan menggunakan sidik ragam ANOVA (Analysis of variance). Apabila sidik ragam menunjukkan F hitung lebih besar dari F tabel, maka dilanjutkan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) pada taraf kepercayaan 95% . Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa panelis menyukai permen jelly tomat pada perlakuan I2 dengan rerata kesukaan untuk warna 4.23 (suka), aroma 3.67 (suka), rasa 4.23 (suka), tekstur 4.4 (suka) dan untuk uji deskriptif warna 4.7 ( agak coklat), aroma 3.80 (beraroma tomat), rasa 3.57 (manis), tekstur 4.23 (kenyal), kadar air 19.99%, kadar abu 1.80%, kandungan vitamin C sebesar 0.72 dan nilai antioksidan sebesar 793.53 ppm. Standar nasional Indonesia (SNI) 3547.02-2008 telah dipenuhi untuk kadar air dan kadar abu.

ANALISIS MUTU MINUMAN SERBUK DAUN MENGKUDU (Morinda citrifolia L.) DENGAN SUBSTITUSI GULA AREN (Arenga pinnata Merr.) DAN JAHE PUTIH (Zingiber officinale Rosc.) DENGAN METODE PENGERINGAN

Yuyun Yunasri — 2026-01-05

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh substitusi gula aren (Arenga pinnata Merr) dan jahe putih (Zingiber officinale Rosc) terhadap karakteristik organoleptik dan nilai gizi minuman serbuk daun mengkudu (Morinda citrifolia L). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktorial terdiri dari 9 faktor yaitu P0 (100% daun mengkudu), P1 (77% daun mengkudu : 13% gula aren : 10% jahe), P2 (73% daun mengkudu : 13% gula aren : 14% jahe putih), P3 (68% daun mengkudu : 22% gula aren : 10% jahe putih), P4 (65% daun mengkudu : 21% gula aren : 14% jahe putih), P5 (59% daun mengkudu : 31% gula aren: 10% jahe putih), P6 (56% daun mengkudu : 30 % gula aren: 14% jahe putih), P7 (50% daun mengkudu : 40% gula aren : 10 % jahe putih) dan P8 (48% daun mengkudu : 38% gula aren: 14% jahe putih). Data dianalisis menggunakan Analysis of varian (ANOVA). Apabila F hitung lebih besar dari pada F table maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s multiple range test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa minuman serbuk terbaik diperoleh pada perlakuan P8 dengan nilai kesukaan terhadap parameter warna 3,57 (suka), aroma 3,30 (agak suka), rasa 3,17 (agak suka), deskriptif warna yaitu 3,10 (agak coklat), aroma 3,33 (agak beraroma khas jahe) dan rasa 3,13 (agak manis pedas), kadar air 1,01%, kadar abu 5,01%, total gula 38,70% dan aktivitas antioksidan 86,96 ppm. Nilai kadar air dan kadar gula memenuhi syarat Standar Nasional Indonesia (SNI) 01- 0222-1995.