Jurnal Riset Pangan (JRP)

DAFTAR ISI

adminjrisetpangan adminjrisetpangan — Tue, 14 Oct 2025 00:00:00 +0000

daftar isi

PENGARUH PERBEDAAN CARA PENGOLAHAN, KONSENTRASI KAPUR SIRIH DAN LAMA PEMASAKAN TERHADAP KUALITAS KAMBUSE INSTAN

Ayud Ramadhan, Sri Wahyuni, RH Fitri Faradilla — Fri, 10 Oct 2025 00:00:00 +0000

The purpose of this study was to determine effect of adding whiting concentration and cooking time to organoleptic characteristics and proximate value of instant kambuse, and compared with traditional kambuse. The research method used was a two-factor factorial Completely Randomized Design (CRD), 3 levels of whiting concentration (K) and 3 levels of cooking time (L), so 9 treatments and one control were obtained. Data analysis using ANOVA was followed 95% DMRT test. The highest hedonic score was found in K2L2 (20% whiting:cooking 90 minutes) color 4.30 (likes), aroma 4.37 (likes), taste 4.43 (likes) and texture 4.37 (likes). The highest descriptive score was in K2L2 (20% whiting: cooking 90 minutes) color 4.40 (like), aroma 4.33 (like), taste 4.37 (like) and texture 4.47 (like). The results of the organoleptic test are used a reference for selected treatment, because it can be seen the sample with highest acceptance rate is based on the preferences of panelists. The selected treatment was found in K2L2 (Whiting 20g:90 minutes cooking). The proximate content of control kambuse water content 11.70 (%ww), ash content 2.19 (%ww), fat 3.22 (%ww), protein 13.92 (%ww), carbohydrate 68.97 (%ww) and crude fiber 7.25 (%ww). For the selected treatment K2L2 (20% whiting:cooking 90 minutes) proximate of water content 9.87 (%ww), ash content 3.28 (%ww), fat 2.65 (%ww), protein 10.57 (%ww), carbohydrate 73.63 (%ww) and crude fiber 4.83 (%ww).

Karakteristik Organoleptik dan Kandungan Gizi Biskuit Berbahan Dasar Tepung Beras Merah (Oryza nivara) dan Tepung Cangkang Telur Ayam Ras Sebagai Makanan Selingan Tinggi Kalsium

Nursafani, Ansharullah, Restu Librani — Fri, 10 Oct 2025 00:00:00 +0000

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik organoleptik dan kandungan gizi biskuit berbahan dasar tepung beras merah dan tepung cangkang telur ayam ras sebagai makanan selingan tinggi kalsium. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 jenis perlakuan, yaitu B0 (100% tepung beras merah : 0% tepung cangkang telur), B1 (95% tepung beras merah : 5% tepung cangkang telur), B2 (90% tepung beras merah : 10% tepung cangkang telur), B3 (85% tepung beras merah : 15% tepung cangkang telur) , dan B4 (80% tepung beras merah : 20% tepung cangkang telur). Variabel pengamatan terdiri atas penilaian organoleptik dengan parameter pengujian meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa perlakuan terbaik biskuit yaitu B2 dengan rata-rata kesukaan terhadap warna 3,53 (suka), aroma 3,61 (suka), tekstur 3,56 (suka), dan rasa 3,62 (suka). Analisis kandungan gizi pada biskuit perlakuan terbaik yaitu : kadar air 2,46%, kadar abu 0.68%, kadar protein 14,09%, kadar lemak 12,59%, kadar karbohidrat sebesar 70,17% dan kadar kalsium sebesar 0,25% telah memenuhi standar SNI 01-2986:1992. Kadar kalsium biskuit beras merah telah memenuhi standar BPOM No 13 2016.

ANALISIS KONTRIBUSI PANGAN DAN PRODUK PANGAN OLAHAN TERHADAP TINGKAT KECUKUPAN ZAT GIZI MAKRO DAN STATUS GIZI PADA SISWA SISWI SEKOLAH DASAR NEGERI 51 KENDARI SULAWESI TENGGARA TAHUN 2019

Nur Enisaputri, Ansharullah, RH. Fitri Faradilla — Fri, 10 Oct 2025 00:00:00 +0000

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kecukupan zat gizi makro dan status gizi serta hubungan antara sosial ekonami dengan tingkat kecukupan energi dan status gizi siswa sekolah dasar negeri 51 Kendari. Metode pengambilan sampel menggunakan simple random sampling. Analisis data dilakukan dengan menggunakan aplisasi Microsof Excel, Nutrisurvey 2007 dan anlisis statistic Package forthe Social Science (SPSS). Hasil penelitian menunjukan bahwa kecukupan zat gizi makro dan status gizi siswa pada ketegori cukup sebanyak (energi 22%, protein 29%, lemak 7,2%, karbohidrat 23,6%). Status gizi kurus sebanyak 70,9%, normal 9% dan gemuk 20%. Hasil analisis statistik dengan menggunakan uji chi-quare tidak ada hubungan antara pendidikan dan penghasilan orang tua terhadap tingkat pemenuhan zat gizi makro dan status gizi siswa.

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG AMPAS KELAPA (Cocos nucifera L) TERHADAP KADAR SERAT DAN NILAI GIZI COOKIES

Luthfi Diasultra, Ansharullah, Tamrin — Fri, 10 Oct 2025 00:00:00 +0000

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung ampas kelapa (Cocos nucifera L) terhadap nilai organoleptik, kadar serat dan nilai gizi Cookies. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan formulasi tepung terigu dan tepung ampas kelapa yaitu R0 (tepung terigu 100% : 0% tepung ampas kelapa), R1 (tepung terigu 75% : 25% tepung ampas kelapa), R2 (tepung terigu 50% : tepung ampas kelapa 50%), R3 (tepung terigu 25% : 75% tepung ampas kelapa). Variabel yang diamati pada penelitian ini yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan kadar serat. Data dianalisis menggunakan analysis of varian (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji kadar Duncan’s multiple range test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa formulasi tepung ampas kelapa dan tepung terigu yang paling disukai panelis. adalah R3 (tepung ampas kelapa 75% : tepung terigu 25%), dengan skor penilaian kesukaan terhadap warna 3,96 (suka), aroma 3,87 (suka), rasa 3,67 (suka) dan tekstur 3,56 (suka). Dan nilai proksimat yang memenuhi standar meliputi, kadar air 3,14%, kadar abu 0,91%, kadar protein 10,16%, kadar lemak 17.03%, kadar karbohidrat 39,50% dan kadar serat 1,30%.

PENGARUH SUHU DAN LAMA PENYANGRAIAN TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN SIFAT FISIKOKIMIA BUBUK KOPI ROBUSTA (Coffea canephora) ASAL DAERAH PALOPO SULAWESI SELATAN

Kurniawan Ade Sahputra, Nur Asyik, Muhammad Syukri Sadimantara — Fri, 10 Oct 2025 00:00:00 +0000

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama penyangraian terhadap karakteristik organoleptik dan sifat fisikokimia bubuk kopi robusta (Coffea canephora) asal daerah Palopo Sulawesi Selatan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola faktorial terdiri dari dua faktor yaitu suhu penyangraian (A) yang terdiri dari A1 (195^oC), A2 (200^oC), dan A3 (205^oC), serta lama penyangraian (B) yang terdiri dari B1 (9 menit), B2 (11 menit), dan B3 (13 menit). Analisis data menggunakan Analysis of Varian (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) jika berpengaruh nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan A2B2 diperoleh nilai hedonik warna (4,27), aroma (3,94), dan rasa (4,05) sedangkan nilai deskriptif diperoleh warna (3,89), aroma (3,77), dan rasa (3,63). Analisis sifat fisikokimia diperoleh kadar air (1,75 %), kadar abu (4,15%), pH (5,30), kadar kafein (1,26%), dan beda warna L (30,97). Semua parameter memenuhi Standar Nasional Indonesia 01-3542-2004.

PEMBUATAN MIE BASAH DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG BONGGOL PISANG KEPOK (Musa paradisiaca L.) DAN TEPUNG RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii)

Cici Srinita, Ansharullah, Suwarjoyowirayatno — Fri, 10 Oct 2025 00:00:00 +0000

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari fisikokimia mie basah penambahan tepung bonggol pisang kepok (Mussa paradisiaca L.)dan tepung rumput laut E. cottonii. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan M0 (tepung terigu 100%), M1 (terigu 70%+bonggol pisang 28%+rumput laut 2%), M2 (terigu 70%+bonggol pisang 26%+rumput laut 4%), M3 (terigu 70%+bonggol pisang 24%+rumput laut 6%), M4 (terigu 70%+bonggol pisang 22%+rumput laut 8%). Data dianalisis menggunakanANOVA kemudian dilanjutkan dengan uji DMRT pada taraf kepercayaan 95% (α=0,05). Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa perlakuan terbaik mie basah penambahan tepung bonggol pisang kepok dan tepung rumput laut yaitu M4 dengan rata-rata kesukaan terhadap warna 3,43 ( agak suka), rasa 3,45 (agak suka), aroma 3,49 (agak suka), tekstur 3,45 ( agak suka). Kadar air 37,05%, kadar serat 7,33%, kadar protein 13,39%, kadar karbohidrat 42,23%. daya serap air 23,60% dan daya kembang 26,28%.Nilai SNI mie basah yang telah ditetapkan terhadap kadar air maksimal 65% dan kadar protein minimal 6,0%. Dengan demikian kadar air dan kadar protein mie basah telah memenuhi standar mutu mie basah sesuai SNI No 01-2987-2015.

KAJIAN BERBAGAI JENIS PENGGUNAAN PLASTICIZER TERHADAP PEMBUATAN EDIBLE FILM

Andi Riska Devi Alfianty, Tamrin, Moh Nuh Ibrahim — Fri, 10 Oct 2025 00:00:00 +0000

Secara umum edible film didefinisikan sebagai lapisan tipis yang terbuat dari bahan-bahan yang layak dimakan, yang dapat diaplikasikan sebagai pelapis lindung makanan ataupun diletakkan di atas atau di antara komponen komponen bahan pangan. Film yang terbuat dari hidrokoloid sangat baik sebagai penghambat perpindahan oksigen, karbondioksida, dan lemak, serta memiliki karakteristik mekanik yang sangat baik, sehinggga sangat baik digunakan untuk memperbaiki struktur film agar tidak mudah hancur.Penambahan plasticizer dapat menurunkan kekuatan intermolekuler, meningkatkan fleksibilitas dan menurunkan sifat barrier suatu film. Ada beberapa jenis plasticizer yang biasa digunakan diantaranya adalah gliserol merupakan plasticizer yang bersifat hidrofilik, sehingga cocok untuk bahan pembentuk film yang bersifat hidrofilik seperti pati. Ia dapat meningkatkan sorpsi molekul polar seperti air. Peran gliserol sebagai plasticizer dan konsentrasinya meningkatkan fleksibilitas film.Penggunaan sorbitol sebagai plasticizer lebih efektif karena memiliki kelebihan mampu untuk mengurangi ikatan hidrogen internal pada ikatan intermolekuler sehingga struktur film melunak dan baik untuk menghambat penguapan air dari produk, sorbitol memiliki kelarutan terhadap air yang lebih rendah dari pada gliserol sehingga lebih dapat mengatasi kelemahan film dari polisakarida yang hidrofilik.

PENGARUH KONSENTRASI PEKTIN DARI KULIT NANAS (Ananas comosus L. Merr) TERHADAP UJI ORGANOLEPTIK DAN SIFAT FISIKOKIMIA SELAI LEMBARAN BUAH PISANG ULI (Musa sp)

Oktaviana Br Sembiring, Prima Endang Susilowati, Mariani L — Fri, 10 Oct 2025 00:00:00 +0000

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas pektin yang diekstraksi dari kulit nanas dan pengaruhnya terhadap uji organoleptik serta fisikokimia selai lembaran pisang uli. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan konsentrasi pektin kulit nanas pada pembuatan selai lembaran, yaitu P0 (pektin 0%), P1 (pektin 0,05%), P2 (pektin 0,25%), P3 (pektin 0,50%), P4 (pektin 0,75%), P5 (pektin 1,00%). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan uji sidik ragam dilanjutkan dengan uji Paired Sample T-test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakteristik pektin kulit nanas menghasilkan nilai kadar air 19,481% bb, abu 2,047% bb, berat ekivalen 627,67 mg, kadar metoksil 2.81%, asam galakturonat 67,01%, dan derajat esterifikasi 23,8%. Karakteristik pektin yang diperoleh sesuai standar International Pectin Producers Association (2003) selain kadar air yang melebihi standar pektin IPPA (2003). Diperoleh kualitas selai lembaran terbaik pada perlakuan P2 (penambahan pektin 0,25%) dengan warna 3,77 (suka), aroma 3,80 (suka), rasa 3,93 (suka), tekstur 3,80 (suka), dan keseluruhan 4,17 (suka). Kekuatan gel 107,4 g/cm², Kadar air 6,864% bb, serat kasar 13,450% bb, pH 4,6, gula preduksi 12,42% dan abu 0,674% bb. Produk selai lembaran pisang uli yang dihasilkan telah memenuhi Standar Nasional Indonesia ( SNI 3547-2-2008 ) pada kekuatan gel, kadar air, serat kasar dan kadar abu.

PENGARUH FORMULASI JAHE (Zingiber officinale) TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN KIMIA SUSU BUBUK KEDELAI (Glacine max L) INSTAN

Zamliana, Muh Zakir Muzakkar, Hermanto — Fri, 10 Oct 2025 00:00:00 +0000

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh formulasi jahe terhadap karakteristik organoleptik dan kimia susu bubuk kedelai instan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yaitu terdiri dari 5 perlakuan formulasi jahe dan susu bubuk kedelai perlakuan P0 (100% susu bubuk kedelai : 0% bubuk jahe), P1 (98% susu bubuk kedelai : 2% bubuk jahe), P2 (96% susu bubuk kedelai : 4% bubuk jahe), P3 (94% susu bubuk kedelai : 6% bubuk jahe) dan P4 (92% susu bubuk kedelai : 8% bubuk jahe). Data dianalisis menggunakan Analysis Of Variances (ANOVA) dan hasil analisis berbeda nyata dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian pada perlakuan terpilih yaitu perlakuan P2 diperoleh nilai untuk warna 4.70 (sangat suka), aroma 4.87 (sangat suka) dan rasa 4.67 (sangat suka). Kadar air 2.37%, abu 2.70%, lemak 23.27%, protein 15.29% dan antioksidan 31.25 ppm. Berdasarkan SNI susu bubuk bahwa produk susu bubuk kedelai formulasi jahe kadar air, abu, protein dan lemak memenuhi SNI.

PENGARUH PENGGUNAAN ASAP CAIR TERHADAP SIFAT SENSORI DAN KOMPOSISI PROKSIMAT ABON IKAN TUNA SIRIP KUNING (Thunnus albacares)

Wa Ira, Asnani, Sri Rejeki — Fri, 10 Oct 2025 00:00:00 +0000

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh konsentrasi asap cair tempurung kelapa terhadap tingkat kesukaan panelis dan nilai proksimat produk abon ikan tuna sirip kuning. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 level perlakuan penambahan asap cair terhadap preparasi perlakuan ikan asap. Konsentrasi asap cair yang digunakan terdiri dariA0 (kontrol 0%), A1 (3% asap cair), A2 (5% asap cair), A3 (7% asap cair), dan A4 (9% asap cair). Masing-masing percobaan dilakukan ulangan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan.Jika berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s multiple range test).Hasil penelitian menunjukkan bahwa panelis menyukai abon dengan perlakuan A2 (5% asap cair ) dengan rerata kesukaan warna 4,13 (suka), aroma 4,30 (suka), tekstur 3,90 (suka), dan rasa 4,37 (suka),kadar air 1,58 %, kadar protein 52,01 %, kadar lemak 12,53%, dan kadar abu 4,71%. Secara umum produk abon penambahan asap cair yang dihasilkan telah memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3707-1995).

FORMULASI DAUN KAOBULA (Pisonia alba span) DAN KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) PADA PEMBUATAN TEH HERBAL CELUP SEBAGAI MINUMAN FUNGSIONAL

Waode Efiani, Asnani, Hermanto — Fri, 10 Oct 2025 00:00:00 +0000

Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan daun kaobula (Pisonia alba span) dan kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) terhadap karakteristik organoleptik minuman teh herbal celup. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 (tiga) perlakuan yaitu K1 (daun kaobula 75% : kulit buah naga merah 25%), K2 (daun kaobula 50% : kulit buah naga merah 50%), K3 (daun kaobula 25% : kulit buah naga merah 75%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terpilih organoleptik K1 merupakan formulasi yang paling disukai panelis dengan skor penilaian kesukaan terhadap warna 5,00 (sangat suka), rasa 4,13 (suka), aroma 4,13 (suka), dan daya terima 4,06 (suka), skala deskriptif untuk warna 4,03 (coklat kekuningan), aroma 3,86 (beraroma khas teh) dan rasa 4,06 (terasa khas teh). Aktivitas antioksidan terbaik dengan IC₅₀ 43,11 ppm (sangat kuat)

PENGARUH PENAMBAHAN BERAS KETAN HITAM (Oryza sativa glutinosa) DAN LADA(Piper nigum L) TERHADAP KANDUNGAN KIMIA, AKTVITAS ANTIOKSIDANDAN UJI ORGANOLEPTK KOPI ROBUSTA (Coffea canephora)

Muhammad Dahli, Nur Asyik, Muhammad Syukri Sadimantara — Fri, 10 Oct 2025 00:00:00 +0000

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan beras ketan hitam dan lada terhadap karakteristik organoleptik, aktivitas antioksidan dan kandungan kimia kopi Robusta. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dalam bentuk 2 faktorial yang terdiri atas faktor pertama yaitu kopi 10 g dengan penambahan ketan hitam (H) terdiri dari 3 taraf yaituH1(5 g), H2 (10 g) dan H3(15) g dan faktor kedua yaitu penambahan lada terdiri dariL1 (0,5 g), L2(1 g). Data yang diperoleh dianalisis secara ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada tingkat kepercayaan 95%. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah H1L1 (beras ketan hitam 5% dan lada 0,5%) dengan rerata warna 4,03 (suka), aroma 4,20 (suka), dan rasa 4,20 (suka), kadar air 6,85, kadar abu 4,91 g, kadar kafein 3,19%, dan aktivitas antioksidan (IC₅₀) 18,62 ppm. Kadar air dan kadar abu sesuai dengan SNI 01-3542-2004.

KAJIAN PEMANFAATAN REBUSAN BELIMBING WULUH (Averrhoabilimbi) SEBAGAI PENGAWET ALAMI PADA PEMBUATAN IKAN ASIN KATAMBA (Lethrinus lentjan)

sulaiman, Sarinah, Mariani L — Fri, 10 Oct 2025 00:00:00 +0000

Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh rebusan belimbing wuluh terhadap karakteristik organoleptik, aktivitas antioksidan, kadar air dan kadar protein ikan asin katamba. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan menggunakan formulasi N1 (belimbing wuluh 100% : 0% garam), N2 (belimbing wuluh 80% : 20% garam), N3 (belimbing wuluh 60% : 40% garam) dan N4 (belimbing wuluh 40% : 60% garam). Data hasil penilaian organoleptik dianalisis secara statistik menggunakan Analysis of Varians (ANOVA), jika diperoleh penilaian organoleptik yang berpengaruh nyata terhadap variabel pengamatan, maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% (α = 0,05). Hasil penelitian hedonik dengan skor penilaian kesukaan terhadap tekstur 3,89 (suka), rasa 4,03 (suka), aroma 3,58 (suka), warna 3,66 (suka), kadar air 17,55%,kadar protein 10,80% dan antioksidan 580 ppm. Kadar air telah memenuhi SNI 01-2721-2016.

PENGARUH SUBSTITUSI FILTRAT STEVIA (Stevia reboudiana B.) PADA PEMBUATAN SUSU KACANG HIJAU (Vignaradiata L.) INSTAN TERHADAP KARAKTERISTIK UJI ORGANOLEPTIK DAN PROKSIMAT

st dinaoktayanti, La Karimuna, Sakir — Fri, 10 Oct 2025 00:00:00 +0000

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh substitusi filtrat stevia pada pembuatan susu kacang hijau instan terhadap uji organoleptik dan uji proksimat susu kacang hijau instan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 jenis perlakuan yaitu P0 (100 g fitrat kacang hijau: 0 filtrat stevia), P1 (98 g fitrat kacang hijau : 2 g filtrat stevia), P2 (96 g fitrat kacang hijau : 4 g filtrat stevia), P3 (94 g fitrat kacang hijau : 6 gfiltrat stevia), P4 (92 g fitrat kacang hijau : 8 gfiltrat stevia). Data dianalisis menggunakan Analysis Of Varian (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% apabila F hitung lebih besar dari pada F tabel. Hasil penelitian menunjukkan bahwa panelis menyukai susu kacang hijau perlakuan P4 dengan warna 3.80 (suka), rasa 3.83 (suka), aroma 3.47 (agak suka), tekstur 3.90 (suka), kadar air sebesar 5,07%, kadar abu 1,62%, kadar protein 21,56%, kadar lemak 1,59%.Kadar abu sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2970-2006, sedangkan kadar air, lemak, dan protein tidak sesuai.

KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN GIZI PRODUK SARI KEDELAI BERBAHAN DASAR KEDELAI (Glycine max) DENGAN SUBSTITUSI SARI TEMULAWAK (Curcuma xanthoriza Roxb)

muslimin, Moh Nuh Ibrahim, RH Fitri Faradilla — Fri, 10 Oct 2025 00:00:00 +0000

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh substitusi sari temulawak terhadap sifat organoleptik dan nilai kandungan gizi sari kedelai. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan 5 perlakuan yaitu A1 (0% sari temulawak), A2 (5% sari temulawak), A3 (10% sari temulawak), A4 (15% sari temulawak) dan A5 (20% sari temulawak). Data dianalisis dengan menggunakan sidik ragam (Analysis of Varian) apabila diperoleh penilaian organoleptik yang berpengaruh nyata terhadap variabel pengamatan maka akan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple range test (DMRT) taraf kepercayaan 95% α 0,05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan A2 yang disukai panelis dengan rerata hedonik warna 4.20 (suka), aroma 4.03 (suka), tekstur 4.30 (suka), rasa 4.10 (suka), deskriptif warna 2,23 (tidak kuning), aroma kedelai 3,60 (tidak langu), aroma temulawak 3,60 (tidak beraroma temulawak), Kadar protein 2,39%, kadar lemak 1,87% sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3830-1995 sedangkan kadar air, kadar abu dan kadar karbohidrat tidak sesuai.