Vol 1, No 1 (2023): Jurnal Riset Pangan

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung daun katuk (Saoropus androgynus L.
Merr) dan tepung daun kelor (Moringa oleifera) terhadap nilai gizi biskuit. Metode penelitian ini menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dan 3 ulangan sehingga diperoleh 12 unit perlakuan, yang
terdiri dari K0 (100% tepung terigu), K1 (97% tepung terigu:3% tepung daun katuk), K2 (97% tepung terigu:3% tepung
daun kelor) dan K3 (97% tepung terigu:1,5% tepung daun katuk:1,5% tepung daun kelor). Hasil penelitian menunjukkan
bahwa panelis menyukai biskuit dengan perlakuan K2, yaitu warna 3,1 (agak suka), aroma 3,3 (agak suka), rasa 3,3
(agak suka) dan tekstur 3,4 (agak suka) serta nilai gizi memiliki kadar air 3,27%, kadar abu 1,51%, kadar protein
10,17%, kadar lemak 19,41%, kadar karbohidrat 65,64%, kadar zar besi 1,25 mg, kadar serat 6,19% dan antioksidan
210,71 ppm. Biskuit yang dihasilkan dari perlakuan terpilih telah memenuhi standar SNI, kecuali kadar karbohidrat dan
kadar serat biskuit belum memenuhi SNI.
Kata kunci: : Tepung daun katuk, tepung daun kelor, biskuit.

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan berbagai konsentrasi daun Tawoloho
(Spondias Pinnata) sebagai penambah citarasa pada bumbu kuah sinonggi instan berbahan dasar Kaholeo.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan penambahan daun Tawaloho yaitu J0
(0%), J1 (10%), J2 (20%) dan J3 (30%). Data di analisis menggunakan sidik ragam (Analysis of Varian),
dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% (α=0,05). Variabel
pengamatan penelitian ini meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein dan aktivitas antioksidan. Hasil penelitian
menunjukkan penambahan daun Tawaloho berpengaruh nyata terhadap organoleptik warna, rasa dan aroma.
Perlakuan terbaik dengan rata-rata warna 3,50 (suka), rasa 3,77 (suka) dan aroma 3,87 (suka) serta analisis
kandungan gizi perlakuan terbaik pada J1 (10%) diperoleh nilai kadar air 4,39%, kadar abu 1,93%, kadar protein
1,40% dan kekuatan antioksidan dengan nilai IC50 262,18 ppm.
Kata kunci : Sinonggi, daun Tawaloho, Kaholeo.

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan tepung cangkang telur bebek dan
endapan daun pandan (Pandanus amaryllifolius Roxb.) terhadap tingkat kesukaan panelis pada cookies dan untukmmenentukan kandungan kalsium dan antioksidan pada cookies yang terpilih. Penelitian ini menggunakan RancanganAcak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 jenis perlakuan yaitu C0 (100% tepung terigu :0% tepung cangkang telur bebek : 0% endapan daun pandan), C1 ( 93% tepung terigu :5% tepung cangkang telur bebek : 2% endapan daun pandan), C2
( 86% tepung terigu :10% tepung cangkang telur bebek :4% endapan daun pandan), C3 (79% tepung terigu :15%
cangkang telur bebek : 6% endapan daun pandan) dan C4 (72% tepung terigu : 20% tepung cangkang telur bebek :8%
endapan daun pandan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa panelis menyukai cookies dengan perlakuan C3
(penambahan tepung cangkang telur bebek 15% dan endapan daun pandan 6%), dengan rerata kesukaan warna 3,70 (suka), aroma 3,62 (suka), rasa 3,71 (suka) dan tekstur 3,59 (suka). Cookies terpilih memiliki kadar air 4,42%, kadar abu 1,42%, kadar protein 9,66%, kadar lemak 12,79%, kadar karbohidrat 75,13%, kadar kalsium 1,15% dan aktivitas antioksidan sebesar 66.89% pada konsentrasi 500 ppm. Penambahan tepung cangkang telur bebek dan endapan daun pandan dapat mempengaruhi sifat organoleptik cookies.. Cookies yang dihasilkan dari perlakuan terbaik telah memenuhi standar SNI.
Kata kunci: Tepung cangkang telur bebek, endapan daun pandan, cookies

ABSTRAK

Tujuan penelitian ini yaitu untuk menentukan karakteristik organoleptik dan nilai gizi biskuit tinggi protein
berbasis tepung kedelai dan tepung umbi talas. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yaitu terdiri
dari 5 perlakuan dan 3 kali ulangan sehingga didapat 15 unit percobaan. Perlakuan dalam penelitian ini yaitu P0 (tepung
terigu 100%), P1 (tepung terigu 50% : tepung kedelai 40% : tepung umbi talas 10%), P2 (tepung terigu 50% : tepung
kedelai 30% : tepung umbi talas 20%), P3 (tepung terigu 50% : tepung kedelai 20% : tepung umbi talas 30%), P4 (tepung
terigu 50% : tepung kedelai 10% : tepung umbi talas 40%). Data dianalisis menggunakan analysis of variances (ANOVA)
dan apabila berpengaruh nyata terhadap variabel pengamatan, maka dilanjutkan dengan uji duncan’s multiple range test
(DMRT) pada taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung terigu, tepung kedelai
dan tepung umbi talas berpengaruh sangat nyata terhadap peningkatan uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan
tekstur. Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan P4 (tepung terigu 50% : tepung kedelai 10% : tepung umbi talas
40%) diperoleh nilai untuk warna sebesar 3,73 (suka), aroma sebesar 3,78 (suka), rasa sebesar 3,52 (suka) dan tekstur
sebesar 3,47 (suka). Perlakuan terbaik memiliki kandungan nilai gizi biskuit yaitu kadar air sebesar 4,41 %, kadar abu
2,67 %, kadar protein 1.37 %, kadar lemak 25,74 % dan kadar karbohidrat 65.81 %. Berdasarkan kandungan nilai gizi
biskuit pada komponen kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat sudah memenuhi SNI 01-2973-1992.
Kata kunci: biskuit, tepung kedelai, tepung umbi talas.

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik pektin hasil ekstraksi dari kulit kakao pada tingkat kematangan
berbeda menggunakan pelarut asam sitrat dengan variasi konsentrasi pelarut. Variasi konsentrasi pelarut adalah 15%, 20%,
25%, 30% dan 35%, dengan suhu ekstraksi 100oC selama 120 menit. Hasil penelitian pektin kulit kakao matang fisiologis
menunjukkan rendemen tertinggi 25%, kadar air 12,24%, kadar abu 0,77%, berat ekivalen 380,744 mg, kadar metoksil 7,18%
(High methoxy Pectin), kadar asam galakturonat 68,27%. Sedangkan pektin kulit kakao matang penuh menunjukkan
rendemen tertinggi 30%, kadar air 13,86%, kadar abu 1,44%, berat ekilvalen 184,052 mg, kadar metoksil 5,58% (Low methoxy
Pectin), kadar asam galakturonat 33,37%. Spektroskopi FTIR yang digunakan untuk membandingkan pektin dari hasil
ekstraksi, komersial dan standar.Hasilnya menunjukkan kemiripan masing-masing serapan gugus fungsi.
Kata kunci: Pektin, Karakterisasi, Theobroma cacao L.

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh substitusi tepung bekatul dan tepung kedelai terhadap
organoleptik dan kandungan gizi brownies kukus. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yaitu terdiri
dari 6 perlakuan substitusi tepung bektul dan tepung kedelai perlakuan F0 (tepung terigu 100% : tepung bekatul 0% : tepung
kedelai 0%), F1 (tepung terigu 50% : tepung bekatul 15% : tepung kedelai : 35%), F2 (tepung terigu 50% : tepung bekatul
20% : tepung kedelai 30%), F3 (tepung terigu 50% : tepung bekatul 25% : tepung kedelai 25%), F4 (tepung terigu 50% :
tepung bekatul 30% : tepung kedelai 20%), F5 (tepung terigu 50% : tepung bekatul 35% : tepung kedelai 15%). Data
dianalisis menggunakan analysis of variances (ANOVA) dengan uji lanjut menggunakan duncan’s multiple range test
(DMRT) pada taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan substitusi tepung bekatul dan tepung
kedelai berpengaruh sangat nyata terhadap peningkatan organoleptik aroma dan rasa. Tingkat kesukaan panelis tertinggi di
peroleh pada Perlakuan F5 diperoleh nilai untuk tekstur 3.30 (agak suka), aroma 3.00 (agak suka), rasa 3.44 (agak suka)
dan warna 3.21 (agak suka). Kue brownies kukus terpilih memiliki kadar air sebesar 23.08%, abu 2.37%, lemak 42.48%,
protein 2.58%, kabohidrat 37.68% dan serat 37.60%. Berdasarkan SNI brownies bahwa produk brownies substitusi tepung
bekatul dan tepung kedelai belum memenuhi standar untuk kadar lemak dan serat. Sedangkan kadar air, abu, protein dan
karbohidrat sudah memenuhi SNI.

Kata kunci: brownies, tepung bekatul, tepung kedelai

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kimia, nilai organoleptik, dan aktivitas antioksidan cookies
berbasis tepung talas (Colocasia esculenta (L.) Schoot), tepung cangkang telur ayam ras dan kulit buah naga ( Hylocereus
polyrhizus). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yaitu dengan perlakuan NO (100% tepung talas :
0% tepung cangkang telur : 0% kulit buah naga), N1 (90% tepung talas : 5% tepung cangkang telur : 5% kulit buah naga), N2
(80% tepung talas : 5% tepung cangkang telur : 15% kulit buah naga) , N3 (70% tepung talas : 5% tepung cangkang telur :
25% kulit buah naga), N4 (60% tepung talas : 5% tepung cangkang telur : 35% kulit buah naga). Variabel pengamatan terdiri
atas penilaian organoleptiik, nilai gizi, dan analisis aktivitas antioksidan. Hasil penelitian yang diperoleh menunjukan bahwa
perlakuan terbaik cookies yaitu N3 dengan rata-rata kesukaan terhadap warna sebesar 3,69 (suka), tekstur sebesar 3,62
(suka), aroma sebesar 3,65 (suka), dan rasa sebesar 3,75 (suka). Analisis nilai gizi pada cookies perlakuan terbaik, kadar air
sebesar 4,63%, kadar abu sebesar 0,70%, kadar protein sebesar 10,16% , kadar lemak sebesar 12,90%, kadar karbohidrat
sebesar 71,61%, kadar kalsium sebesar 0,57% dan aktivitas antioksidan (IC50) sebesar 75,82%..
Kata Kunci: Tepung cangkang telur ayam ras, tepung beras merah, kalsium, biskuit.

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuaan untuk mempelajari pengaruh pemanfaatan bubuk kepala udang vannamei
(Litopenaeus vannamei) sebagai penambah flavor pada pengolahan kerupuk tapioka terhadap tingkat uji
deskripsi panelis dan kandungan gizi pada kerupuk terpilih. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 jenis perlakuan yaitu P0 (0% bubuk kepala udang), P1 (2% bubuk kepala
udang), P2 (4% bubuk kepala udang), P4 (6% bubuk kepala udang), P4 (8% bubuk kepala udang). Hasil
penelitian ini menunjukkan bahwa berdasarkan hasil uji organoleptik diperoleh nilai tertinggi pada perlakuan
P4 (8% bubuk kepala udang) menghasilkan warna dengan kategori tidak putih, keruh kecoklatan (4,09),
aroma dengan kategori beraroma udang (4,1), tekstur dengan kategori renyah (4,03) dan rasa dengan
kategori berasa udang (4,23). Kerupuk terpilih dengan hasil nilai uji organoleptik tertinggi yaitu pada
perlakuan P4 (8% bubuk kepala udang) memiliki kadar air sebesar 11,53%, kadar abu 5,91%, kadar protein
7,58%, kadar lemak 20,78%, kadar karbohidrat 54,15%.
Kata kunci: Tepung tapioka, bubuk kepala udang vannamei, kerupuk

ABSTRAK

Review ini bertujuan untuk melihat karakteristik nilai gizi dan organoleptik crackers formulasi berbagai jenis tepung
komposit pangan lokal. Tepung komposit adalah tepung yang berasal dari umbi-umbian, kacang-kacangan, atau sereal
dengan atau tanpa tepung terigu atau gandum dan digunakan sebagai bahan baku olahan pangan. Proses formulasi
berbagai tepung kompsit dilakukan untuk memperbaiki karakteristik crackers yang dihasilkan. Hasil review menunjukkan
bahwa nilai gizi setiap formulasi produk memiliki perbedaan, dan produk pangan yang dihasilkan dari formulasi berbagai
tepung komposit dapat memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI). Hasil review menunjukan bahwa nilai gizi tertinggi
untuk kadar air adalah formulasi tepung terigu : tepung ampas tahu sebesar 4,56%, kadar abu tertinggi yaitu formulasi
tepung terigu : tepung ampas tahu sebesar 3,21%, kadar lemak tertinggi yaitu formulasi tepung ikan patin : tepung wortel
sebesar 24,42%, kadar protein tertinggi yaitu formulasi tepung ikan patin : tepung wortel sebesar 16,20%, dan kadar
karbohidrat tertinggi yaitu formulasi tepung terigu : tepung ampas tahu sebesar 75,45%. Nilai organoleptik tertinggi untuk
warna adalah formulasi tepung ikan patin : tepung wortel sebesar 3,96%, nilai aroma tertinggi yaitu formulasi tepung ikan
patin : tepung wortel sebesar 3,88%, nilai tekstur tertinggi yaitu formulasi tepung terigu : tepung kacang tunggak sebesar
4,20%, dan nilai rasa tertinggi yaitu formulasi tepung terigu : tepung kacang tunggak.
Kata kunci: crackers, nilai gizi, tepung komposit

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh konsentrasi gula terhadap penilaian organoleptik dan karakteristik
kimia hard candy dari air kelapa tua. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), dengan menggunakan air kelapa
tua yang terdiri atas 4 perlakuan F0 (100% air kelapa tua : 0% gula), F1 (90% air kelapa : 10% gula), F2 (80% air kelapa : 20%
gula), F3 (70% air kelapa : 30% gula). Data dianalisis menggunakan analysis of variance’s (ANOVA). Hasil penelitian menunjukkan
bahwa perlakuan penambahan gula pada hard candy berpengaruh sangat nyata terhadap peningkatan organoleptik aroma, rasa
dan tekstur dan berpengaruh nyata terhadap organoleptik warna. Perlakuan terbaik diperoleh dari perlakuan F2 dengan nilai
kesukaan terhadap warna sebesar 3,96 (suka), aroma sebesar 3,76 (suka), rasa sebesar 3,86 (suka) dan tekstur sebesar 3,53
(suka). Perlakuan terbaik memiliki nilai karateristik kimia yaitu kadar air sebesar 3,21%, kadar abu sebesar 2,00% dan kadar gula
pereduksi sebesar 17,76%. Berdasarkan standar mutu SNI 01-3547-2008 bahwa produk hard candy dari air kelapa tua telah
memenuhi standar mutu SNI pada kadar air, kadar abu dan kadar gula pereduksi.
Kata kunci:. air kelapa, gula, permen keras.