Vol 2, No 3 (2024): Jurnal Riset Pangan

Daftar isi

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kulit nanas sebagai pektin alami
terhadap karateristik organoleptik dan fisikokimia selai ubi jalar ungu. Metode penelitian ini menggunakan rancangan
acak lengkap (RAL) yang terdiri dari A0 (tanpa penambahan tepung kulit nanas), A1 (tepung kulit nanas 2 g) A2 (tepung
kulit nanas 4 g), A3 (tepung kulit nanas 6 g), A4 (tepung kulit nanas 8 g). Hasil analisis yang berbeda nyata dilakukan uji
DMRT. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan A1 (tepung kulit nanas 2 g) yang terbaik dalam pembutan selai ubi jalar
dengan rerata kesukaan terhadap organoleptik warna 4.33 (suka) rasa 3.80 (suka) aroma 3.47 (suka) tekstur 3.83
(suka). Analisis fisikokimia meliputi kadar air 30,59%, kadar abu 0,231%, nilai pH 6.4, viskositas 17.61 cP.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama penyangraian terhadap karakteristik
organoleptik dan sifat fisikokimia biji kopi Robusta Asal Desa Ladumpi Kabupaten Bombana. Metode yang digunakan adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu faktor suhu penyangraian (P) terdiri dari tiga taraf yaitu P1 (195 0C),
P2 (200 0C), dan P3 (205 0C) serta faktor lama penyangraian (Q) terdiri dari Q1 (9 menit), Q2 (11 menit), dan Q3 (13 menit).
Analisis data menggunakan Analysis of Varian (ANOVA) jika berbeda nyata dilanjukan dengan uji Duncan’s Multiple Range
Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik P2Q2 diperoleh nilai hedonik warna (3,64) aroma
(3,71) dan rasa (3,83) serta nilai deskriptif warna (3,68), aroma (3,78) dan rasa (3,71). Analisis sifat fisikokimia diperoleh
kadar air (1,59%), kadar abu (4,91%), kadar pH (6,50), kadar kafein (1,47%) dan beda warna (18,67). Semua parameter
memenuhi Standar Nasional Indonesia 01-3542-2004

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi KOH yang optimum terhadap karakteristik fisikokimia
karagenan dari rumput laut jenis Eucheumma cottonii dan untuk mengetahui pengaruh kosentrasi karagenan pada
pembuatan jelly drink mangga. Metode yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap 2 Faktor. Faktor 1 terdiri dari
KOH (0,5%), KOH (1%), dan KOH (1,5%). Faktor 2 terdiri dari P1 (100% karagenan murni) P2 (karagenan 0,5 g), P3
(karagenan 1 g), dan P4 (karagenan 1,5 g). Data diperoleh menggunakan analisis ragam ANOVA (analysis of variance)
jika terdapat beda nyata pada perlakuan maka dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Tange Test).pada
tingkat kepercayaan (α) 95%. dianalisis lebih lanjut dengan analisis FTIR, Kekuatan gel, viskositas, kadar air dan kadar
abu Karagenan dicirikan dengan adanya gugus sulfat dengan puncak serapan pada bilangan gelombang 840-850 cm−1
.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada penggunaan konsentrasi KOH 1,5%, Mempunyai Kekuatan gel Sebesar
5521,7 dyne/cm 2 dan viskositas sebesar 4912,5 cP, kadar air 6,12% dan kadar abu 2,0%. Hasil analisis penggunan
karagenan pada pembuatan jelly drink mangga menunjukkan bahwa variasi konsentrasi karagenan berpengaruh nyata
terhadap uji mutu deskriptif terhadap warna 3,6 (kuning cerah), skor aroma 4,3 (ber-aroma mangga ), Skor rasa 3,6
(agak asam-agak manis), dan skor tekstur 4,5 (kenyal).

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan agar-agar terhadap karakteristik
organoleptik dan sifat kimia permen jelly susu kedelai. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) terdiri dari 4 perlakuan dan 5 ulangan dengan penambahan agar-agar yaitu P0 (0%), P1 (2%), P2 (4%),
P3 (6%), P4 (8%). Data dianalisis menggunakan analisis sidik ragam (Analysis of Varian) dilanjutkan dengan uji
Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% (α=0.05) Variabel pengamatan penelitian ini
meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar gula reduksi. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terpilih
yaitu pada perlakuan P1 (konsentrasi agar-agar 2%), dengan rerata kesukaan terhadap warna 3,77 (suka),
aroma 3,62 (suka), rasa 3,77 (suka) dan tekstur 3,71 (suka) memiliki kadar air 3,21%, kadar abu 2,00%, kadar
protein 5,46% dan gula reduksi 17,76%. Nilai dari karakteristik kimia produk produk permen jelly ini sesuai
dengan standar nasional Indonesia (SNI 3574.2-2008) kecuali pada kadar air

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan gula aren terhadap karakteristik organoleptik
dan fisikokimia, minuman sari wortel (Daucus Carota). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
yang terdiri dari 5 perlakuan yaitu P0 (0% gula aren), P1 (2% gula aren), P2 (3% gula aren), P3 (4% gula aren), P4 (5%
gula aren). Data dianalisis menggunakan Analysis of Varian (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple
Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% apabila F hitung lebih besar dari pada F tabel. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa panelis menyukai perlakuan P4 dengan nilai rerata kesukaan warna 3.67 (suka), aroma 3.40
(suka), rasa 3.73 (suka), total padatan terlarut 8.16%, derajat keasaman (pH) 4.77, viskositas 7.01 cP, betakaroten
37.52 mcg.Total padatan terlarut dengan derajat keasamaan (pH) sesuai dengan SNI 01-3553-1996

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh konsentrasi pektin dan air kelapa muda terhadap
karakteristik organoleptik dan karakteristik fisik serta kimia permen jelly kelapa muda yang paling disukai panelis.
Penelitian ini mengunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktor. Faktor pertama adalah konsentrasi pektin (P) yang
terdiri atas tiga taraf yaitu P1 (1%), P2 (1,5%), dan P3 (2%). Faktor kedua adalah konsentrasi air kelapa muda (K) yang
terdiri atas dua taraf yaitu K1 (15%) dan K2 (30%). Data dianalisis menggunakan Analisys Of Varian (ANOVA) dan uji
lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penilaian
organoleptik permen jelly kelapa muda terpilih diperoleh pada P3K1 (konsentrasi pektin 2% dan air kelapa muda 15%),
dengan rerata penilaian warna 3,70 (suka), aroma 3,73 (suka), rasa 4,10 (suka) dan tekstur 4,13 (suka), kekenyalan
8,67 (mm), warna 65,6 (putih), kadar air 18,81(%), kadar abu 1,49(%), kadar protein 1,95(%), kadar serat kasar
26,63(%), kadar gula pereduksi 2,42(%) dan kadar lemak 1,15(%).

Penelitian ini bertujuan bertujuan untuk mengetahui pengaruh formulasi terbaik tepung beras merah termodifikasi
HMT dan tepung pisang kepok terhadap nilai organoleptik produk flakes. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) 2 faktorial, faktor pertama yaitu penambahan tepung beras merah D1 (100%), D2(90%), D3(80%), D4(70%)
dan faktor kedua yaitu penambahan tepung pisang R1 (0%).R2 (10%), R3 (20%), R4(30%). Hasil menunjukkan bahwa
penambahan tepung pisang kepok dan tepung beras merah termodifikasi HMT pada pembuatan produk flakes diperoleh
kualitas terbaik pada perlakuan D4R4 (70% tepung beras merah HMT dan 30% tepung pisang kepok) dengan rerata
kesukaan terhadap variabel pengamatan organoleptik warna 4,08 (suka), aroma 4,13 (suka), tesktur 4,17 (suka), rasa 4,06
(suka). Hasil analisis proksimat produk flakes terpilih formulasi D4R4 (tepung beras merah pae uwa momea 70% dan
tepung pisang kepok 30%) telah memenuhi standar SNI sereal 01-4270-1996 pada parameter kadar air 2,53%, kadar abu
3,39%, kadar protein 5,38%, lemak 12,37%, dan karbohidrat 78,86%

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu pirolisis dan lama waktu pirolisis terhadap mutu asap
cair bahan baku pohon aren. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) 2 faktorial.Faktor pertama
suhu pirolisis terdiri dari 3 perlakuan yaitu T1(300oC), T2(400oC), T3 (500oC) dan faktor kedua terdiri dari dua perlakuan
waktu pirolisis yaitu A1(1 jam) dan A2 (2 jam). Data hasil analisis diuji menggunakan analisis sidik ragam (Analysis of
Variabel)kemudian hasil analisis berpengaruh nyata terhadap variabel pengamatan, dilanjutkan dengan menggunakan
uji (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% (a=0,05). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa berdasarkan hasil uji
organoleptik (rasa dan aroma), rasa menunjukan nilai 3,47(pahit dan sepat) dan aroma dengan nilai 3,43 (agak
menyengat),nilai rendeman 28,74%, nilai pH 1,90 dan total asam sebesar 4.28%

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh penambahan bubuk kayu manis terhadap karakteristik
organoleptik dan kimia kopi toraja. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5
perlakuan yaitu KM0 (penambahan kayu manis 0%), KM1 (penambahan kayu manis 1%), KM2 (penambahan kayu manis
3%), KM3 (penambahan kayu manis 5%) dan KM4 (penambahan kayu manis 7%). Data hasil penelitian dianalisis secara
statistik menggunakan Analisys of varians (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Duncan pada taraf tingkat kepercayaan
95% menggunakan software SAS. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan yang paling disukai oleh panelis
adalah KM2 dengan skor kesukaan organoleptik terhadap warna yaitu 3,53 (suka), aroma 4,1 (suka), dan rasa 3,82
(suka), kadar air 0,81%, kadar abu 7,94%, pH 5,27, kadar kafein KM2 0,83% antioksidan 29,93ppm (sangat kuat).
Berdasarkan standar mutu SNI 01-2983-2014 bahwa produk kopi Toraja penambahan bubuk kayu manis memiliki kadar
air, kadar abu, pH dan kadar kafein yang memenuhi standar SNI

Penelitian ini menganalisis perbedaan asupan gizi pada mahasiswa Universitas Halu Oleo berdasarkan tempat
tinggal mereka—baik yang tinggal di indekos maupun yang tinggal di rumah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
apakah terdapat perbedaan signifikan dalam konsumsi nutrisi antara kedua kelompok, serta bagaimana faktor sosial
ekonomi memengaruhi tingkat kecukupan energi. Data dikumpulkan menggunakan metode Accidental Sampling dan
dianalisis dengan Microsoft Excel, Nutrisurvey 2007, dan Statistical Package for the Social Sciences (SPSS). Hasil penelitian
menunjukkan bahwa mahasiswa yang tinggal di rumah memiliki tingkat asupan gizi yang lebih tinggi untuk berbagai nutrisi,
termasuk energi, protein, lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral, dibandingkan dengan mahasiswa yang tinggal di indekos.
Analisis bivariat menunjukkan tidak adanya hubungan signifikan antara jenis kelamin atau tingkat pengetahuan dengan
kecukupan energi (P>0.05). Namun, uang saku dan pendapatan orang tua secara signifikan memengaruhi kecukupan
energi pada mahasiswa indekos (p<0.05), sedangkan hubungan tersebut tidak ditemukan pada mahasiswa yang tinggal di
rumah (p>0.05).