Vol 3, No 2 (2025): Jurnal Riset Pangan

daftar isi

ABSTRAK

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh formulasi beras merah terhadap karakteristik organoleptik, dan  fisikokimia minuman sereal susu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan formulasi S₀ (beras merah 100 % : susu bubuk 0 %), S₁(beras merah 95 % : susu bubuk 5 % ), S₂ (beras merah 90 % : susu bubuk 10 % ), S₃ (beras merah 85 % : susu bubuk 15 % ), S₄ ( beras merah 80 % :  susu bubuk 20 % ), S₅ (beras merah 75 % : susu bubuk 25 % ).Hasil penelitian menunjukkan bahwa penilaian organoleptik terpilih oleh panelis terhadap perlakuan S₅(beras merah 75 % : susu bubuk 25 %) dengan nilai pada masing-masing parameter yaitu warna3,26% (agak suka), aroma3,53 %(suka), danrasa3,80 % (suka)  Analisisfisiko meliputi kimia kadar air (76,01%)kadar abu (0,42%) kadar serat kasar (1,41%) kadar protein (6,19%) kadar lemak (2,38%) kelarutan air (92,58%).Berdasarkan standar mutu SNI, bahwa minuman sereal belum memenuhi standar mutu SNI untuk kadar air, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat dan kadar serat.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik sifat fisikokimia gula merah aren (Arenga pinnata merr) dengan menggunakan bahan pengawet yang berbeda pada saat penyadapan air nira aren yang diproduksi didesa Tetewua Kecamatan Dangia Kabupaten Kolaka Timur. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 3 ulangan sehingga diperoleh 9 unit percobaan  diikuti dengan uji DMRT pada tingkat 5%. Perlakuan yang digunakan adalah perbedaan bahan pengawet yaitu G1 (100 mL larutan kapur dan 100 mLlarutan kayu nangka), G2 (200 mL larutan kayu nangka) dan G3 (200 mL larutan kapur). Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan G1 memiliki tingkat kesukaan yang beragam yaitu warna dengan nilai 4,17 (coklat kekuningan), aroma dengan nilai 4,06 (berbau khas karamel), rasa dengan nilai 4,37 (manis) namun terhadap tekstur panelis lebih menyukai perlakuan G3 dengan nilai 3,80 (agak keras). Kadar air, kadar abu, pH, sukrosa dan gula pereduksi gula merah aren memiliki nilai kimia tertinggi berturut-turut sebesar 12,04%, 4,69%, 6,14, 62,36%, 10,87%. Aktivitas antioksidan terbaik terdapat pada perlakuan G2 dengan nilai 198,10 ppm dan waktu larut terbaik terdapat pada perlakuan G3 yaitu 25 detik.Identifikasi nilai kecerahan warna perlakuan G1 memiliki nilai RGB = 114; 47; 0 , perlakuan G2 dengan nilai RGB = 78; 41; 0 dan perlakuan G3 dengan nilai RGB = 99; 48; 20.

Peran teknologi dalam pemanfaatan limbah organik menjadi pupuk organik padat (POP) diharapkan dapat meningkatkan pertumbuhan dan produksi tanaman dalam menghadapi krisis pangan dan perubahan iklim. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui respons pertumbuhan dan produksi tanaman terung ungu (Solamum melongena L.) terhadap pemberian pupuk kandang ayam. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) dengan perlakuan pupuk kandang ayam yang terdiri dari 4 taraf yaitu:  0 t ha-1 (A0), 15 t ha-1 (A1), 30 t ha-1 (A2) dan 45 t ha-1 (A3). Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 12 unit percobaan, setiap unit percobaan terdiri dari 5 tanaman. Variabel pengamatan yaitu: tinggi tanaman (cm), jumlah daun (helai), diameter batang (mm), umur berbunga (hari), diameter buah (cm), panjang buah (cm), jumlah buah per tanaman, berat buah per tanaman (g), produktivitas (t ha-1).  Data hasil pengamatan dianalisis dengan Anova dan diuji lanjut dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) pada taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pupuk kandang ayam nyata meningkatkan pertumbuhan dan produksi tanaman terung ungu.  Perlakuan pupuk kandang ayam terbaik diperoleh pada dosis 45 t ha-1 (A3).

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh formulasi beras merah dan tepung daun kelor (Moringa oleifera) dengan flavor alami pisang ambon terhadap nilai organoleptik, nilai gizi dan sifat fisik makanan pendamping ASI. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 pelakuan dan setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali yaitu F0 (100% tepung beras merah), F1 (tepung beras merah 95% : tepung daun kelor 5% : tepung pisang ambon 5%), F2 (tepung beras merah 80% : tepung daun kelor 5% : tepung pisang ambon 15%),            F3 (tepung beras merah 70% : tepung daun kelor 5% : tepung pisang ambon 25% dan F4 (tepung beras merah 60% : tepung daun kelor 5% : tepung pisang ambon 35%). Data dianalisis menggunakan Analysis of Varian (ANOVA) dan jika berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf kepercayaan 95%       (α = 0,05). Hasil penilaian menunjukkan bahwa perlakuan terpilih pada perlakuan F4 dengan rerata organoleptik hedonik warna 3.93 (suka), aroma 3.77 (suka), rasa 3.10 (agak suka), tekstur 3.80 (suka), organoleptik deskriptif 3.77 (berwarna hijau kekuningan), 3.80 (tidak beraroma kelor), 2.97 (rasa agak manis), 3.97 (tekstur yang lembut), kadar air 3.32%, kadar abu 2.71%, kadar protein 5.66%, kadar lemak 10.88%, kadar karbohidrat 77.43%, serat kasar 3.61%, zat besi 1.762%, densitas kamba 0.56 g/ml, wettability 51.6 detik dan uji seduh 70 ml. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai kadar air, kadar abu, kadar lemak dan kadar serat kasar sesuai dengan standar SNI No. 01-7111.1-2005, namun kadar protein dan zat besi (Fe) tidak sesuai dengan standar SNI dan untuk nilai densitas kamba, wettability serta uji seduh lebih baik dari bubur bayi komersil.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh interaksi substitusi tepung kacang hijau dan lama pengukusan terhadap sifat organoleptik dan nilai gizi flakes ubi jalar ungu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola faktorial yang terdiri atas 2 faktor. Faktor pertama adalah formulasi tepung ubi jalar ungu dan tepung kacang hijau yaitu B1 (90% : 10%), B2 (80%:20%), dan  B3 ( 70%:30%). Faktor kedua adalah lama pengukusan yaitu L1 (5 menit), L2 (10 menit ) dan L3 (15 menit ). Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan uji ANOVA (Analysis of Variance) dan jika berbeda nyata dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penilaian organoleptik flakes ubi jalar ungu tertinggi terdapat pada perlakuan B2L1 formulasi tepung ubi jalar ungu substitusi tepung kacang hijau( 80% : 20%) dan lama pengukusan (5 menit) dengan rerata kesukaan warna 4,07 (suka), aroma 3,83 (suka), tekstur 3,60 (suka), rasa 3,93 (suka), kadar air 4,87 (%), kadar abu 1,72 (%), kadar protein 5,47 (%), kadar lemak 0,73 (%), kadar serat kasar 5,05 (%), kadar karbohidrat 87,21 (%) dan aktivitas antioksidan 38,483 ppm.

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh variasi suhu pasteurisasi terhadap mutu selai pepaya California selama penyimpanan. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) yang terdiri dari dua faktor, yaitu suhu pasteurisasi dan lama penyimpanan, serta satu perlakuan kontrol tanpa pasteurisasi. Faktor pertama adalah suhu pasteurisasi (P) yang terdiri atas empat taraf: P1 = tanpa pasteurisasi, P2 = 70 °C, P3 = 80 °C, dan P4 = 90 °C. Faktor kedua adalah lama penyimpanan (C) yang terdiri atas empat taraf: C1 = 0 hari, C2 = 5 hari, C3 = 10 hari, dan C4 = 15 hari. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Analisis Ragam (ANOVA), dan apabila nilai F hitung lebih besar dari F tabel, dilanjutkan dengan Duncan’s multiple range test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu pasteurisasi dan lama penyimpanan tidak mempengaruhi secara nyata sifat organoleptik hedonik dan deskriptif warna, aroma, dan rasa. Namun, parameter tekstur hedonik dan daya oles secara deskriptif dipengaruhi secara signifikan oleh lama penyimpanan. Total padatan terlarut mengalami penurunan seiring waktu penyimpanan, dengan nilai tertinggi sebesar 52 °Brix pada hari ke-0 dan terendah sebesar 43 °Brix pada hari ke-15. Pertumbuhan jamur mulai terdeteksi pada hari ke-15 penyimpanan. Nilai pH tidak mengalami perubahan signifikan selama penyimpanan, yaitu berkisar antara 3,94 hingga 4,06. Uji warna menunjukkan penurunan intensitas warna, di mana warna selai cenderung menjadi lebih gelap selama penyimpanan. Kandungan vitamin C juga mengalami penurunan selama penyimpanan, yaitu dari 57,30 ppm menjadi 26,89 ppm

Penulisan ini bertujuan untuk mengkaji metode yang sesuai dan memberikan informasi tentang pembuatan minuman instan serbuk pada bahan pangan. Minuman instan serbuk merupakan suatu alternatif yang baik untuk menghasilkan minuman menyehatkan dan praktis dalam penyajian serta memiliki daya simpan yang lama. Metode penulisan yang digunakan yakni metode kajian pustaka. Adapun metode yang dikaji dalam pembuatan minuman instan serbuk yakni metode foam-mat drying dan metode kristalisasi. Metode Foam mat-drying merupakan metode yang digunakan dalam pembuatan minuman instan serbuk yang melibatkan agen pembusa seperti tween 80. Sedangkan, metode kristalisasi merupakan suatu proses pemisahan atau pengalihan dari massa fase cair menjadi kristal padat murni dengan melibatkan gula pasir sebagai agen pengkristal. Berdasarkan hasil dan pembahasan metode yang sesuai dalam pembuatan minuman instan serbuk yakni metode foam-mat drying. Disimpulkan kondisi optimum lebih baik dengan metode foam mat-drying pada suhu   63,75 ^oC dan agen pengikat 16,07 %.

Review ini bertujuan untuk mengetahui pendugaan umur simpan dengan metode ASLT (Accelerated shelf life testing) terhadap beberapa jenis tepung non-terigu seperti tepung jagung, granula ubi kayu, tepung pisang, tepung jamur tiram, tepung wikau maombo, tepung biji durian dan tepung santan kelapa yang  disimpan dalam berbagai jenis kemasan. Hasil review ini menyatakan bahwa jenis tepung yang dikemas menggunakan kemasan PP memiliki umur simpan yang lebih lama dibandingkan dengan kemasan PE. Granula ubi kayu, tepung biji durian dan wikau maombo yang dikemas menggunakan kemasan PP memiliki umur simpan sebesar 693 hari, 536 hari dan 318 hari (PP 0,06)- 434 hari (PP 0,08). Sedangkan tepung jarum tiram putih, tepung pisang, dan tepung komposit yang dikemas menggunakan kemasan PE memiliki umur simpan sebesar 114 hari, 138 hari dan 154 hari. Umur simpan produk tepung non-terigu dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti jenis kemasan, suhu, RH (kelembaban) dan kadar air.

Penelitian ini bertujuan untuk (1) mengantisipasi krisis pangan dan perubahan iklim karena POC limbah batang
pisang mengandung bahan organik yang bermanfaat bagi tanah dan tanaman, dan (2) bagaimana inovasi lokal dapat
diterapkan dalam pengembangan pupuk organik cair yang efektif. Penelitian ini dilaksanakan di Lab. Lapangan Kebun
Percobaan II dan Lab. Unit Agronomi Fakultas Pertanian UHO. Rancangan Penelitian yang digunakan adalah Rancangan
Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal, yaitu POC limbah batang pisang yang terdiri dari 4 taraf perlakuan: tanpa POC/0
mL L-1 air (P0), 250 mL L-1 air (P1), 500 mL L-1 air (P2) dan 750 mL L-1 air (P3) diulang 3 kali sehingga menghasilkan 12
unit percobaan setiap perlakuan terdiri dari 4 tanaman. Variabel diamati yaitu: tinggi tanaman, jumlah daun, luas daun,
bobot kering tanaman, umur berbunga 50%, jumlah buah/polybag, berat basah buah dan produksi. Data hasil pengamatan
dianalisis dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) pada taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
POC batang pisang berpengaruh nyata terhadap tinggi tanaman umur 14 HST, bobot kering tanaman dan berpengaruh
sangat nyata terhadap tinggi tanaman umur 28 HST, jumlah daun, luas daun masing-masing umur 14 dan 28 HST, umur
berbunga 50%, jumlah buah per polybag, berat segar buah dan produksi. Perlakuan POC limbah batang pisang 750 mL
L-1 air merupakan solusi terbaik untuk meningkatkan pertumbuhan dan produksi tanaman terong ungu

Penelitian ini bertujuan untuk (1) mengantisipasi krisis pangan dan perubahan iklim karena POC limbah batang
pisang mengandung bahan organik yang bermanfaat bagi tanah dan tanaman, dan (2) bagaimana inovasi lokal dapat
diterapkan dalam pengembangan pupuk organik cair yang efektif. Penelitian ini dilaksanakan di Lab. Lapangan Kebun
Percobaan II dan Lab. Unit Agronomi Fakultas Pertanian UHO. Rancangan Penelitian yang digunakan adalah Rancangan
Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal, yaitu POC limbah batang pisang yang terdiri dari 4 taraf perlakuan: tanpa POC/0
mL L-1 air (P0), 250 mL L-1 air (P1), 500 mL L-1 air (P2) dan 750 mL L-1 air (P3) diulang 3 kali sehingga menghasilkan 12
unit percobaan setiap perlakuan terdiri dari 4 tanaman. Variabel diamati yaitu: tinggi tanaman, jumlah daun, luas daun,
bobot kering tanaman, umur berbunga 50%, jumlah buah/polybag, berat basah buah dan produksi. Data hasil pengamatan
dianalisis dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) pada taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
POC batang pisang berpengaruh nyata terhadap tinggi tanaman umur 14 HST, bobot kering tanaman dan berpengaruh
sangat nyata terhadap tinggi tanaman umur 28 HST, jumlah daun, luas daun masing-masing umur 14 dan 28 HST, umur
berbunga 50%, jumlah buah per polybag, berat segar buah dan produksi. Perlakuan POC limbah batang pisang 750 mL
L-1 air merupakan solusi terbaik untuk meningkatkan pertumbuhan dan produksi tanaman terong ungu.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan filtrat daun stevia terhadap uji organoleptik dan kimia permen jellybuah naga merah. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan sebagai berikut: P0 (0 g filtrat daun stevia), P1 (10 g filtrat daun stevia), P2 (20 g filtrat daun stevia) dan P3 (30 g filtrat daun stevia). Data dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Varian) dan dilanjutkan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) pada taraf kepercayaan 95% apabila F hitung lebih besar dari pada F tabel. Hasil penelitian menunjukkan bahwa panelis menyukai permen jelly pada perlakuan P2 dengan nilai rerata hedonik warna 4,03 (suka), aroma 4,47 (suka), rasa 4,10 (suka), tekstur 3,56 (suka), kadar air 20%, kadar abu 0,54%, kadar vitamin C 0,35% dan aktivitas antioksidan dengan nilai IC50 624,70 ppm. Kadar air dan kadar abu sesuai dengan  SNI (Standar Nasional Indonesia) 3547.02-2008.

Review ini bertujuan untuk mengetahui potensi dan tantangan pengembangan minuman  herbal fungsional berbahan baku buah kakao dan juga pasak bumi. Proses pengembangan buah kakao dan pasak bumi menjadi minuman herbal fungsional dilakukan selain untuk mengetahui komposisi kedua tembuhan tersebut, dengan adanya pengembangan ini dapat pula menambah nilai inovasi dalam bentuk diversifikasi bahan pangan yang memiliki prospek manfaat untuk kesehatan yang baik. Pembuatan minuman fungsional ini dilakukan dengan menggunakan metode Wettability atau biasa dikenal dengan istilah pembasahan permukaan bahan (bubuk kakao dan ekstrak pasak bumi) dengan menggunakan air hangat. Pada prosesnya metode Wettability terdapat empat fase, yaitu Pembasahan (wetting), tenggelam (submerging), terdispersi (dispersing), dan pelarutan (dissolving). Hasil review menunjukan bahwa berdasarkan komposisi kimia dari buah kakao dan pasak bumi, ternyata sangat berpotensi untuk dikembangkan menjadi minuman herbal fungsional. Salah satu faktor yang perlu diperhatikan dalam pengembangan minuman herbal fungsional ini adalah adanya cita rasa pahit yang timbul yang dihasilkan oleh senyawa-senyawa buah kakao dan juga pasak bumi, sehingga disarankan dalam preparasi produk diperlukan adanya penambahan rasa manis sebagai penyeimbang dari rasa pahit yang dihasilkan.