Karakteristik Kimia, Organoleptik dan Aktivitas Antioksidan Cookies Berbasis Tepung Talas (Colocasia esculenta (L.) Schoot), Tepung Cangkang Telur Ayam Ras dan Kulit Buah Naga Merah ( Hylocereus polyrhizus)

Abstract

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kimia, nilai organoleptik, dan aktivitas antioksidan cookies
berbasis tepung talas (Colocasia esculenta (L.) Schoot), tepung cangkang telur ayam ras dan kulit buah naga ( Hylocereus
polyrhizus). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yaitu dengan perlakuan NO (100% tepung talas :
0% tepung cangkang telur : 0% kulit buah naga), N1 (90% tepung talas : 5% tepung cangkang telur : 5% kulit buah naga), N2
(80% tepung talas : 5% tepung cangkang telur : 15% kulit buah naga) , N3 (70% tepung talas : 5% tepung cangkang telur :
25% kulit buah naga), N4 (60% tepung talas : 5% tepung cangkang telur : 35% kulit buah naga). Variabel pengamatan terdiri
atas penilaian organoleptiik, nilai gizi, dan analisis aktivitas antioksidan. Hasil penelitian yang diperoleh menunjukan bahwa
perlakuan terbaik cookies yaitu N3 dengan rata-rata kesukaan terhadap warna sebesar 3,69 (suka), tekstur sebesar 3,62
(suka), aroma sebesar 3,65 (suka), dan rasa sebesar 3,75 (suka). Analisis nilai gizi pada cookies perlakuan terbaik, kadar air
sebesar 4,63%, kadar abu sebesar 0,70%, kadar protein sebesar 10,16% , kadar lemak sebesar 12,90%, kadar karbohidrat
sebesar 71,61%, kadar kalsium sebesar 0,57% dan aktivitas antioksidan (IC50) sebesar 75,82%..
Kata Kunci: Tepung cangkang telur ayam ras, tepung beras merah, kalsium, biskuit.