Vol 2, No 2 (2024): Jurnal Riset Pangan

DAFTAR ISI

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kulit pisang raja sebagai pektin alami
terhadap karateristik organoleptik dan fisikokimia selai ubi jalar ungu. Metode penelitian ini menggunakan rancangan acak
lengkap (RAL) yang terdiri dari A0 (tanpa penambahan tepung kulit pisang), A1 (tepung kulit pisang 2 g), A2 (tepung kulit
pisang 4 g, A3 (tepung kulit pisang 6 g), A4 (tepung kulit pisang 8 g). Hasil analisis yang berbeda nyata dilakukan uji DMRT.
Hasil penelitian menunjukkan perlakuan A1 (tepung kulit pisang 2 g) yang terbaik dalam pembuatan selai ubi jalar dengan
rerata kesukaan terhadap organoleptik warna 3,87 (suka), rasa 3,90 (suka) aroma 3,47 (suka), tekstur 3,83 (suka). Analisis
fisikokimia meliputi kadar air 62,31%, kadar abu 0,594%, nilai pH 6.5, viskositas 14.8 cP

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi penambahan vitamin A dalam Virgin Coconut Oil
(VCO) terhadap kualitas minyak yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap yang terdiri dari
satu faktor yaitu 4 perlakuan, P0 (tanpa penambahan vitamin A), P1 (penambahan vitamin A 1%), P2 (penambahan
vitamin A 3%), P3 (penambahan vitamin A 5%), masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali ulangan. Hasil analisis
terbaik terdapat pada perlakuan P3, dengan kandungan Vitamin A 16.03%, Asam Lemak Bebas 0.06%, dan Aktivitas
antioksidan 94,20 % dengan nilai IC50 34,99 ppm (sangat kuat).

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh formulasi filtrat daun stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) pada pembuatan
susu bubuk kedelai terhadap karakteristik organoleptik dan kimia. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan yaitu P0 (100% susu kedelai), P1 (95% susu kedelai : 5% filtrat daun stevia) P2 (90% susu
kedelai :10% filtrat daun stevia), P3 (85% susu kedelai : 15 % filtrat daun stevia), P4 (80% susu kedelai : 20% filtrat daun
stevia) yang diulang sebanyak tiga kali sehingga terdapat 15 unit percobaan. Data dianalisis menggunakan Analysis of varian
(ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% apabila F hitung
lebih besar dari pada F tabel. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan P4 dengan rerata organoleptik warna 3.80 (suka),
aroma 3.43 (agak suka), rasa 3.83 (suka), tekstur 3.73 (suka), kadar air 6.44%, kadar abu 1.67%, kadar protein 3.44%, dan
kadar lemak 17.40%. Nilai kadar abu, dan kadar protein memenuhi syarat SNI susu bubuk, sedangkan kadar air dan kadar
lemak tidak memenuhi sayarat SNI (SNI 01-2970-2006).

Review ini bertujuan untuk mengetahui pendugaan umur simpan produk buah-buahan dengan metode ASLT (Accelerated
shelf life testing) seperti selai, manisan dan fruit leather. Hasil review ini menyatakan bahwa produk olahan buah-buahan
memiliki nilai umur simpan yang cukup rendah, produk manisan buah-buahan memiliki umur simpan berkisar antara 32
56 hari sedangkan produk fruit leather memiliki umur simpan berkisar antara 30-51 hari. Kadar air produk olahan buah
buahan paling tinggi yaitu fruit leather mangga dengan kadar air awal 16,92% dan kadar air kritis sebesar 19,82%.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi sari wortel (Daucus carota L) terhadap penilaian
organoleptik, sifat fisikokimia dan kandungan β-karoten pada produk susu kedelai. Penelitian ini menggunakan Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan substitusi sari wortel (K) yang terdiri dari 5 perlakuan yaitu K0 ( 100% susu kedelai),
K1 (95% susu kedelai : 5% sari wortel), K2 (90% susu kedelai : 10% sari wortel), K3 (85% susu kedelai : 15% sari wortel)
dan K4 (80% susu kedelai : 20% sari wortel), dengan 3 ulangan. Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan nilai uji
organoleptik terpilih (K1) dengan skor penilaian kesukaan terhadap warna 3,80 (suka), aroma 4,04 (suka), rasa 4,05 (suka)
dan kekentalan 4,00 (suka),nilai viskositas 2,55 cP, derajat keasaman (pH) 6,87, kadar protein 5,99%, kadar total padatan
terlarut 18% dan kandungan β-Karoten 4,04 IU. Berdasarkan hasil penelitian, produk ini telah memenuhi SNI 7388:2009
dan SNI 1995 01-3830-1995.

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh substitusi ubi jalar ungu dalam pengolahan kue lapis dengan
penambahan rumput laut terhadap karakteristik kimia dan antioksidan kue lapis. Penelitian ini menggunakan
Rancangan Acak Lengkap dengan menggunakan substitusi ubi jalar ungu dan tepung rumput laut. Kl0 (Tepung ubi
jalar ungu 100 %), Kl1 (ubi jalar ungu 95 % : rumput laut 5 %), Kl2 (ubi jalar ungu 85 % : rumput laut 15 %), Kl3 (ubi jalar
ungu 75 % : rumput laut 25 %), dan Kl4 (ubi jalar ungu 65 % : rumput laut 35 %). Hasil penelitian menunjukan bahwa
penilaian organoleptik terpilih oleh panelis terhadap perlakuan Kl3 (ubi jalar ungu 75 % : rumput laut 25 %) dengan nilai
pada masing-masing parameter yaitu warna 4,16 (suka), aroma 4,01 (suka), dan tekstur 4,09 (suka). Nilai gizi dari
produk kue lapis terpilih Kl3 meliputi: Kadar air 35,17 %, kadar abu 1,98 %, kadar protein 8,85 % dan kadar lemak 3,61
%. Aktivitas antioksidan sebesar 65,55 % pada konsentrasi 300 ppm dan nilai IC50 sebesar 228 ppm. Hasil penelitian
ini memperlihatkan adanya pengaruh substitusi ubi jalar ungu dalam pengolahan kue lapis dengan penambahan
rumput laut terhadap karakteristik kimia dan antioksidan kue lapis.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi hidrokoloid pati aren (Arengga
pinnata Merr) terhadap organoleptik dan karakteristik fisikokimia saus tomat. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan perlakuan A0 (0% pati aren), A1 (5% pati aren), A2 (7,5% pati aren), A3 (10% pati aren) dan A4
(12,5% pati aren) pada pembuatan saus tomat. Pengaruh penambahan konsentrasi hidrokoloid pati aren (Arengga pinnata
merr) terhadap penilaian organoleptik menunjukan berpengaruh tidak nyata pada penilaian organoleptik warna dan aroma,
tetapi berpengaruh sangat nyata terhadap penilaian organoleptik rasa dan tekstur. Sedangkan karakteristik fisikokimia
terhadap penambahan konsentrasi hidrokoloid pati aren (Arengga pinnata Merr) menunjukan kadar air dan karbohidrat
pada saus tomat yang telah memenuhi SNI. Hasil penelitian memperlihatkan pengaruh penambahan konsentrasi
hidrokoloid pati aren (Arengga pinnata Merr) terhadap organoleptik saus tomat memperlihatkan peningkatan penilaian rasa
dan tekstur, sedangkan karakteristik fisikokimia saus tomat menghasilkan saus tomat yang memiliki kadar air dan
karbohidrat sesuai standar SNI, namun viskositas saus tomat belum memenuhi standar SNI.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan komposisi antara kunyit, asam jawa dan gula
merah terhadap karakteristik organoleptik, pH, Viskositas dan antioksidan minuman herbal kunyit asam. Penelitian ini
menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan K0 ( Kunyit 50 g : asam jawa 50 g : gula merah 0 g), K1 (Kunyit
40 g : asam jawa 40 g : gula merah 20 g), K2 (Kunyit 35 g : asam jawa 35 g : gula merah 30 g), K3 (Kunyit 30 g : asam jawa
30 g : gula merah 40 g). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penilaian organoleptik terpilih oleh panelis terhadap perlakuan
K3 ( Kunyit 30 g : asam jawa 30 g : gula merah 40 g) dengan parameter yaitu warna 3,44 (agak suka), aroma 3,31 ( agak
suka), rasa 3,34 ( agak suka) dan kekentalan 3,10 (agak suka). Analisis kimia perlakuan terbaik dari produk minuman herbal
kunyit asam terpilih yaitu analisis pH 4,95 viskositas 1,68 cP. Aktivitas antioksidan sebesar 82,67% dan nilai IC50 sebesar
142,99 ppm.

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh penambahan serbuk daun kelor (Moringa oleifera) terhadap
nilai organoleptik, sifat fisik dan nilai gizi mie basah berbahan dasar tepung kentang (Solanum tuberosum), terigu dan
tapioka. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 jenis perlakuan penambahan
serbuk daun kelor yaitu (K0 = 0%, K1 = 5%, K2 = 10%, K3 = 15% dan K4 = 20%). Analisis data dilakukan dengan metode
Analysis of Varian (ANOVA) hasil analisis berbeda sangat nyata dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test
(DMRT) dengan taraf kepercayaan 95% (α = 0,05). Hasil penelitian menunjukkan penambahan serbuk daun kelor
berpengaruh sangat nyata terhadap karakteristik organoleptik warna, aroma, tekstur dan rasa. Penambahan serbuk daun
kelor 5% (K1) merupakan perlakuan yang paling disukai panelis dengan nilai kesukaan terhadap warna sebesar 4,04
(suka), tekstur 3,54 (suka), aroma sebesar 3,54 (suka) dan rasa sebesar 3,84 (suka). Penambahan serbuk daun kelor
berpengaruh nyata terhadap indeks regangan, daya serap air, kadar air, kadar abu dan kadar protein produk mie basah.
Produk mie basah terpilih memiliki kadar air 44,10 %, kadar abu 2,73 %, kadar protein 6,16 %, indeks regangan 0,25 N dan
daya serap air 140%. Berdasarkan standar mutu SNI 01-2987-1992, bahwa produk mie basah dengan penambahan serbuk
daun kelor sudah memenuhi standar mutu SNI untuk kadar abu dan kadar protein.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisiko kimia tepung sukun asal Buton dibandingkan dengan tepung
terigu dan kualitas organoleptik serta daya kembang cake. Pada percobaan pembuatan cake digunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 3 kali ulangan yaitu F0 (100% tepung sukun), F1 (75% tepung sukun : 25%
tepung terigu), F2 (50% tepung sukun : 50% tepung terigu), F3 (25% tepung sukun : 75% tepung terigu), F4 (100% tepung
terigu). Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai fisik tepung meliputi swelling power (6,75 g/g), viskositas (3,63 cP), IKA
(10,65%) dan densitas kamba (0,66 g/ml). Berdasarkan standar mutu SNI tepung terigu bahwa tepung sukun sudah
memenuhi standar SNI untuk kadar air (12,36%), abu (0,76%) dan lemak (1,77%) sedangkan kadar protein (0,34%) belum
memenuhi standar mutu SNI 3751:2009. Cake dengan tingkat penerimaan tertinggi yaitu pada perlakuan F3 dengan skor
penilaian kesukaan terhadap warna 4,10 (suka), aroma 3,93 (suka), tekstur 3,66 (suka), rasa 3,93 (suka) dan keseluruhan
3,90 (suka) dengan daya kembang 66.67%.