PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR KUNING (Ipomoea batatas L) TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN NILAI GIZI KUE BARUASA

Abstract

Penelitian ini tujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung ubi jalar kuning terhadap organoleptik dan nilai gizi kue baruasa. Rancangan yang digunakan yaitu acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 taraf perlakuan yaitu S0 (100% tepung beras), S1 (90% tepung beras : 10% tepung ubi jalar kuning), S2 (85% tepung beras : 15% tepung ubi jalar kuning), S3 (80% tepung beras : 20% tepung ubi jalar kuning), dan S4 (75% tepung beras : 25% tepung ubi jalar kuning). Data dianalisis menggunakan sidik ragam (ANOVA) jika berpengaruh nyata dilanjutkan dengan menggunakan uji DMRT 0,05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa panelis menyukai biskuit dengan perlakuan S1 dengan nilai rerata organoleptic hedonik rasa 3.87 (suka), tekstur 3.63 (suka), warna 3.77 (suka), kadar air 3.79%, kadar abu 3.51%, kadar protein 2.23%, kadar lemak 1.31%,dan kadar karbohidrat 83.88%. Hasil analisis nilai gizi kue baruasa kadar air, kadar abu dan kadar karbohidrat memenuhi standar SNI 2973-1992, sedangkan kadar protein kadar lemak tidak memenuhi standar SNI 2973-1992