KARAKTERISTIK NILAI GIZI DAN ORGANOLEPTIK CRACKERS DARI BERBAGAI FORMULASI TEPUNG KOMPOSIT: STUDI KEPUSTAKAAN

Abstract

ABSTRAK

Review ini bertujuan untuk melihat karakteristik nilai gizi dan organoleptik crackers formulasi berbagai jenis tepung
komposit pangan lokal. Tepung komposit adalah tepung yang berasal dari umbi-umbian, kacang-kacangan, atau sereal
dengan atau tanpa tepung terigu atau gandum dan digunakan sebagai bahan baku olahan pangan. Proses formulasi
berbagai tepung kompsit dilakukan untuk memperbaiki karakteristik crackers yang dihasilkan. Hasil review menunjukkan
bahwa nilai gizi setiap formulasi produk memiliki perbedaan, dan produk pangan yang dihasilkan dari formulasi berbagai
tepung komposit dapat memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI). Hasil review menunjukan bahwa nilai gizi tertinggi
untuk kadar air adalah formulasi tepung terigu : tepung ampas tahu sebesar 4,56%, kadar abu tertinggi yaitu formulasi
tepung terigu : tepung ampas tahu sebesar 3,21%, kadar lemak tertinggi yaitu formulasi tepung ikan patin : tepung wortel
sebesar 24,42%, kadar protein tertinggi yaitu formulasi tepung ikan patin : tepung wortel sebesar 16,20%, dan kadar
karbohidrat tertinggi yaitu formulasi tepung terigu : tepung ampas tahu sebesar 75,45%. Nilai organoleptik tertinggi untuk
warna adalah formulasi tepung ikan patin : tepung wortel sebesar 3,96%, nilai aroma tertinggi yaitu formulasi tepung ikan
patin : tepung wortel sebesar 3,88%, nilai tekstur tertinggi yaitu formulasi tepung terigu : tepung kacang tunggak sebesar
4,20%, dan nilai rasa tertinggi yaitu formulasi tepung terigu : tepung kacang tunggak.
Kata kunci: crackers, nilai gizi, tepung komposit