Vol 1, No 2 (2023): Jurnal Riset Pangan

-

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan tepung cangkang telur bebek dan endapan daun
pandan (Pandanus amaryllifolius Roxb.) pada produk cookies terhadap tingkat kesukaan panelis dan kandungan kalsium dan
antioksidan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 jenis perlakuan yaitu C0 (100%
tepung terigu :0% tepung cangkang telur bebek : 0% endapan daun pandan), C1 ( 93% tepung terigu :5% tepung cangkang
telur bebek : 2% endapan daun pandan), C2 ( 86% tepung terigu :10% tepung cangkang telur bebek :4% endapan daun
pandan), C3 (79% tepung terigu :15% cangkang telur bebek : 6% endapan daun pandan) dan C4 (72% tepung terigu : 20%
tepung cangkang telur bebek :8% endapan daun pandan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa panelis menyukai cookies
dengan perlakuan C3 (penambahan tepung cangkang telur bebek 15% dan endapan daun pandan 6%), dengan rerata
kesukaan warna 3,70 (suka), aroma 3,62 (suka), rasa 3,71 (suka) dan tekstur 3,59 (suka). Cookies terpilih memiliki kadar air
4,42%, kadar abu 1,42%, kadar protein 9,66%, kadar lemak 12,79%, kadar karbohidrat 75,13%, kadar kalsium 1,15% dan
Nilai IC50 antioksidan sebesar 300,10 ppm tergolong lemah. Penambahan tepung cangkang telur bebek dan endapan daun
pandan dapat mempengaruhi sifat organoleptik cookies.. Cookies yang dihasilkan dari perlakuan terbaik telah memenuhi
standar SNI.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh formulasi dan lama pasteurisasi terhadap karakteristik
organoleptik dan umur simpan jus apel dan wortel. Selain itu, pengaruh perlakuan pasteurisasi terhadap kandungan kalium
dan efeknya dalam menurunkan tekanan darah penderita hipertensi juga dievaluasi. Penelitian ini menggunakan Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dengan dua tahap. Tahap pertama dilakukan evaluasi terhadap pengaruh rasio apel dan wortel (F1
(60:40), F2 (75:25), F3 (90:10)) terhadap tingkat kesukaan panelis. Formula yang paling disukai kemudian diberi perlakuan
pasteurisasi, yaitu F3A0/kontrol (tanpa pasteurisasi), F3A1 (10 menit), F3A2 (20 menit), F3A3 (30 menit) pada suhu 65℃
untuk dianalisis umur simpannya. Hasil menunjukkan bahwa rerata hedonik tertinggi terdapat pada perlakuan F3. Umur
simpan tertinggi diamati pada perlakuan F3A3 (65℃;30 menit) dengan umur simpan 26 hari. F3A3 dan kontrol kemudian
dianalisis kandungan kaliumnya dan diberikan kepada penderita hipertensi untuk selanjutnya diamati perubahan tekanan
darahnya. Pada observasi kelompok kontrol (F3A0) dan kelompok pasteurisasi (F3A3) mengalami penurunan tekanan darah
yang signifikan selama tujuh hari. Kandungan kalium pada kontrol sebesar 80,10 ppm dan pada perlakuan terpilih sebesar
80,37 ppm.

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh suhu dan lama pasteurisasi terhadap umur simpan dan
aktivitas antioksidan jus buah fungsional (melon, mentimun dan semangka). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak
Lengkap Faktorial (RALF) yang terdiri dari dua faktor yaitu suhu pasteurisasi dan lama pasteurisasi. Terdapat satu kontrol,
yaitu perlakuan yang tidak dipasteurisasi. Faktor 1: Suhu Pasteurisasi (S), 3 (tiga) taraf: S1= 60oC, S2= 70oC, S3= 80oC.
Faktor 2: Lama Pasteurisasi (L), 3 (tiga) taraf: L1= 5 menit, L2= 10 menit, L3= 15 menit. Data dianalisis menggunakan
Analysis of Varian (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji duncan’s multiple range test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95%
apabila F hitung lebih besar dari pada F tabel. Skor hedonik tertinggi terdapat pada perlakuan S3L1 (80o C; 5 menit), warna
3,80 (suka), aroma 3,07(agak suka), rasa 2,87 (agak suka) dan tekstur 3,37 (agak suka). Perlakuan terpilih yaitu S2L1 (70o
C; 5 menit), merupakan perlakuan dengan umur simpan tertinggi yang tingkat kesukaannya berbeda tidak nyata dengan
S3L1. Perlakuan terpilih dengan kode sampel S2L1 mempunyai umur simpan 32 hari dan aktivitas antioksidan (IC50)
sebesar 510,63 ppm.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh ekstrak kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus)
dalam pembuatan selai buah pisang mas (Musa acuminata) terhadap karakteristik organoleptik dan kimia. Penelitian ini
menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan menggunakan formulasi kulit buah naga merah yaitu P0 (pisang mas 100%),
P1 (pisang mas 95% : kulit buah naga merah 5%),P2 (pisang mas 90% : kulit buah naga merah 10%), P3 (pisang mas 85% :
kulit buah naga merah 15%), dan P4 (pisang mas 80% : kulit buah naga merah 20%).Data hasil penilaian dianalisis secara
statistik menggunakan Analysis of Varians (ANOVA) berpengaruh nyata terhadap variabel pengamatan, dilanjutkan dengan
uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% (α = 0,05). Hasil penelitian menunjukan bahwa tingkat
kesukaan panelis terbaik terhadap penilaian organoleptik yaitu pada perlakuan P4 dengan rerata penilaian organeloptik
terhadap warna sebesar 3,71(suka), aroma 3,63(suka), rasa 3,92(suka)dan tekstur 3,86(suka). Nilai kimia dari produk selai
buah pisang mas terpilih meliputi: pH 5,54%, kadar air 25,76%, serat kasar 6,56%, kadar protein 4,78%, kadar karbohidrat
53,14%, dan nilai IC50 yaitu sebesar 695 ppm (sangat lemah).

Tujuan penelitian ini untuk mempelajari pengaruh penambahan gula aren dan cara pengolahan terhadap nilai
organoleptik serta nilai proksimat produk katumbu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola
faktorial dengan menggunakan formulasi penambahan gula aren (G), yang terdiri atas 4 perlakuan , yaitu G0 (0 %), G1
(15 %), G2 (30 %), dan G3 (45 %) serta cara penyiapan pasta olahan jagung (P), terdiri atas 3 perlakuan yaitu P1
(Penggiling), P2 (Parut), dan P3 (Lesung). Data analisis menggunakan analysis of variances (ANOVA) dan apabila
berpengaruh nyata terhadap variabel pengamatan, maka dilakukan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf
kepercayaan 95% (α=0,05). Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik organoleptik terhadap penambahan gula aren
(Arenga pinnata L.) pada perlakuan G2 dengan nilai pada masing-masing parameter yaitu warna 4,23 (suka), aroma 3,76
(suka), rasa 4,45 (suka), dan tekstur 3,91 (suka), sedangkan pada cara pengolahan terpilih oleh panelis terhadap
perlakuan P2 dengan nilai parameter warna 3,02 (suka), rasa 3,04(suka), dan tekstur 3,12 (suka).Nilai gizi dari produk
katumbu jagung organik terpilih P2G2 Kadar air 19,69%, kadar protein 20,17%, kadar lemak 30,45%, karbohidrat 53,41%,
dan kadar serat kasar 4,95%.