PENGARUH KOMBINASI TEPUNG BERAS MERAH KULTIVAR Pae Uwa Momea TERMODIFIKASI Heat Moisture Treatment DAN TEPUNG PISANG KEPOK TERHADAP NILAI ORGANOLEPTIK DAN NILAI PROKSIMAT KULIT PIE

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh formulasi terbaik tepung beras merah termodifikasi HMT dan tepung
pisang kepok terhadap produk kulit pie. Adapun perbandingan antara tepung beras merah termodifikasi HMT dan pisang
kepok yang diujikan yaitu P1 100:0, P2 90:10, P3 80:20, dan P4 70:30. Hasil menunjukan bahwa penambahan tepung pisang
kepok dan tepung beras merah termodifikasi HMT pada pembuatan produk kulit pie diperoleh kualitas terbaik pada perlakuan
P4 (70% tepung beras merah HMT dan 30% tepung pisang kepok) dengan rerata kesukaan terhadap variabel pengamatan
organoleptik warna 4,02 (suka), aroma 4,24 (suka), tekstur 4,08 (suka), rasa 3,95 (suka). Produk kulit pie terpilih formulasi P4
(70% tepung beras merah dan 30% tepung pisang kepok) telah memenuhi standar SNI pada parameter kadar lemak 11.78%,
kadar protein 4.20% dan kadar karbohidrat 82,16% sedangkan pada parameter kadar air sebesar 6.15% dan kadar abu
1.86%, tidak memenuhi standar SNI (01-4270-1996).