KAJIAN KONSENTRASI PEKTIN DAN AIR KELAPA MUDA PADA PRODUK PERMEN JELLY KELAPA MUDA HIJAU (Cocos nicifera)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh konsentrasi pektin dan air kelapa muda terhadap
karakteristik organoleptik dan karakteristik fisik serta kimia permen jelly kelapa muda yang paling disukai panelis.
Penelitian ini mengunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktor. Faktor pertama adalah konsentrasi pektin (P) yang
terdiri atas tiga taraf yaitu P1 (1%), P2 (1,5%), dan P3 (2%). Faktor kedua adalah konsentrasi air kelapa muda (K) yang
terdiri atas dua taraf yaitu K1 (15%) dan K2 (30%). Data dianalisis menggunakan Analisys Of Varian (ANOVA) dan uji
lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penilaian
organoleptik permen jelly kelapa muda terpilih diperoleh pada P3K1 (konsentrasi pektin 2% dan air kelapa muda 15%),
dengan rerata penilaian warna 3,70 (suka), aroma 3,73 (suka), rasa 4,10 (suka) dan tekstur 4,13 (suka), kekenyalan
8,67 (mm), warna 65,6 (putih), kadar air 18,81(%), kadar abu 1,49(%), kadar protein 1,95(%), kadar serat kasar
26,63(%), kadar gula pereduksi 2,42(%) dan kadar lemak 1,15(%).