KAJIAN PENGARUH PENAMBAHAN PENGAWET ALAMI PADA NIRA TERHADAP MUTU GULA AREN

Abstract

Penulisan review ini bertujuan untuk mengkaji mutu gula aren dari berbagai penggunaan bahan pengawet alami yang ditambahkan pada saat pengolahan nira aren. Kerusakan nira akan menurunkan kualitas gula merah terlebih pada sifat organoleptik. Nira yang rusak akan menghasilkan gula merah yang sulit dicetak atau cepat lembek sehingga menurunkan mutu produk Ada beberapa jenis pengawet alami yang dapat digunakan pada nira sehingga dapat meningkatkan mutu gula aren diantaranya yaitu batang nangka, kulit manggis, daun jambu biji, daun sirih, daun cengkeh, kunyit, jahe dan kencur.  Berdasarkan hasil analisis mutu gula aren dengan penambahan pengawet alami mampu meningkatkan nilai organoleptik, mempengaruhi komposisi kimia dan meningkatkan umur simpan gula aren. Hasil organoleptik menunjukkan bahwa penggunaan pengawet kulit manggis, daun cengkeh, daun jambu biji, dan daun sirih nilai organoleptiknya baik dan disukai. Berdasarkan SNI 01-3743-1995, bahan pengawet kulit manggis memiliki kandungan kimia yang paling baik dengan kadar air 5,75%, kadar abu 1,38%, total gula 85,01% dan kadar gula reduksi 3,19%.