Vol 3, No 1 (2025): Jurnal Riset Pangan

Daftar isi

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui substitusi bayam merah (Amaranthus gangeticus) terhadap kandungan
gizi dan kualitas organoleptik donat beku sebagai makanan fungsional. Metode penelitian ini menggunakan rancangan
acak kelompok (RAK) dengan 1 faktor. Perlakuan dilakukan pada 2 kelompok yaitu kelompok donat tanpa pembekuan
dan dengan pembekuan. Faktor penelitian terdiri dari 4 jenis perlakuan dan 3 kali ulangan yaitu B1 (100g tepung terigu :
0g bayam merah), B2 (50g tepung terigu : 50g bayam merah), B3 (66,66g tepung terigu : 33,33g bayam merah), B4
(75g tepung terigu : 25g bayam merah). Hasil penelitian menunjukkan bahwa sampel B2 dengan perlaukan pembekuan
paling disukai dengan skor penilaian kesukaan terhadap warna sebesar 3,97 (suka), aroma 3,97 (suka), rasa 3,67
(suka), dan tekstur 3,43 (agak suka). Nilai uji organoleptik deskriptif dengan skor penilaian kesukaan terhadap warna
sebesar 4,70 (cokelat), rasa 3,73 (terasa bayam), dan tekstur 3,40 (agak lembut). Sedangkan nilai kadar air 34.61%,
kadar abu 1.26%, kadar protein 1,13%, kadar lemak 15.53%, kadar serat 0.99% dan kadar karbohidrat 45,80%. Donat
beku dengan substitusi bayam merah memiliki nilai gizi yang tidak memenuhi standar SNI dan berdasarkan penilaian
organoleptik dapat diterima (disukai) oleh panelis.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari karakterisasi tepung umbi garut (Maranta arundinaceae Linn)
modifikasi Heat Moisture Treatment (HMT) dengan pemanasan oven dan microwave. Penelitian ini menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) yaitu menggunakan oven H01 (tepung umbi garut 25% : 3 jam : 600C) dan H02 (tepung
umbi garut 30% : 6 jam : 600C) dan menggunakan microwave HM1 (tepung umbi garut 25% : 5 menit : 600C) dan HM2
(tepung umbi garut 30% : 10 menit : 600C). Variabel pengamatan pada penelitian ini yaitu uji sifat kimia yang meliputi
kadar air, kadar abu, serta sifat fisik meliputi viskositas dan daya serap air. Data hasil penilaian dianalisis secara statistik
menggunakan Analysis of Varians (ANOVA) apabila berpengaruh nyata terhadap variabel pengamatan, maka dilanjutkan
dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% (α = 0,05). Hasil analisis statistik
menunjukkan pemanasan oven memberikan nilai terbesar pada viskositas 2,03% dan kadar abu 1,04% sedangkan
pemanasan microwave memberikan nilai terbesar pada daya serap air 2,34% dan kadar air 4,54%. Hasil pengujian SEM
(Heat Moisture Treatmen) menunjukkan tampilan molekul tepung sampel pemanasan menggunakan ovenan lebih padat
dibandingkan dengan pemanasan microwave.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan maltodekstrin terhadap uji organoleptik proksimat
pada bumbu penyedap instan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 jenis
perlakuan yaitu M0 (0% maltodekstrin), M1 (2,5% maltodekstrin), M2 (5% maltodekstrin), M3 (7,5% maltodekstrin), M4 (10%
maltodekstrin). Data dianalisis menggunakan Analysis of varian (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple
Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% apabila F hitung lebih besar dari pada F tabel. Hasil penelitian
organoleptik hedonik menunjukkan bahwa perlakuan pada M4 (10% maltodekstrin) dengan nilai warna 4,40(suka), aroma
3,47 (agak suka), rasa 3,30 (agak suka) dan tekstur 3,77 (suka). Hasil kadar air sebesar (7,57%), kadar abu (1,73%), kadar
protein (9,70%), kadar lemak (2,93%), kadar NaCl (2,12%). Berdasarkan hasil penelitian produk bumbu penyedap cita rasa
daging ayam dengan penambahan maltodekstrin dapat diterima oleh panelis pada atribut warna dan aroma produk serta
memenuhi standar SNI pada kriteria kadar protein dan kadar NaCl.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu modifikasi dengan menggunakan HMT(Heat Moisture
Treatment) terhadap tepung labu kunging (Cucurbita moschata Durch). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) terdiri dari 4 perlakuan suhu yaitu M0 (tanpa HMT), M1 (800C), M2 (900C), M3 (1000C), M4 (1100C).
Analisis yang digunakan yaitu analisis ovarian (ANOVA) jika berpengaruh nyata maka dilanjutkan dengan uji DMRT taraf
kepercayaan 0,05%. Hasil penelitian pada pelakuan M1 (suhu 800C) merupakan perlakuan terbaik dengan nilai swelling
power 10.16 g/g, Indeks kelarutan air 41.07 %, viskositas 6.78 cP, kadar air 12.57 %bb warna L 53,1, Granula Pati
mempunyai bentuk yang masih tampak bulat beraturan serta homogen, Baking Expansion 402.33 ml/g, aktivitas beta
karoten memiliki nilai 7.42 µg/g (sedang) dan aktifivas antioksidan memiliki nilai 92.57ppm (kuat). Kadar air sesuai dengan
SNI 1902:2016.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sari buah naga merah (Hylocereus
polyrhizus) pada pembuatan kue putu ayu berbasis tepung uwi putih terhadap karakteristik sensorik dan nilai gizi.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 jenis perlakuan dan masing-masing
perlakuan diulang sebanyak 3 kali, yaitu K0 (100% tepung uwi putih), K1(5% sari buah naga merah), K2 (10% sari buah
naga merah), K3 (15 % sari buah naga merah), dan K4 (20% sari buah naga merah). Hasil yang diperoleh menunjukkan
bahwa perlakuan terbaik kue putu ayu yaitu K3 dengan rata-rata kesukaan hedonik warna 3,80 (suka), aroma 4,00
(suka), tekstur 4,10 (suka) dan rasa 4,13 (suka) sedangkan rata-rata organoleptik deskriptif untuk perlakuan K3 adalah
3,50 (agak kemerahan), 2,83 (agak beraroma sari buah naga merah), 4,00 (manis) dan 3,97 (lembut). kadar air 33,87%,
kadar abu 1,42%, kadar protein 3,02%, kadar lemak 14,81%, kadar serat kasar 8,36% , kadar karbohidrat 38,51% serta
aktivitas antioksidan IC50 18,976 ppm. Kue putu ayu berbasis tepung uwi putih dengan penambahan sari buah
naga merah memiliki nilai gizi yang sesuai dengan standar SNI dan berdasarkan penilaian organoleptik dapat
diterima (disukai) oleh panelis.