PENGARUH PENAMBAHAN BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) PADA PEMBUATAN KUE PUTU AYU BERBASIS TEPUNG UWI PUTIH (Dioscorea alata L.) TERHADAP NILAI SENSORIK DAN NILAI GIZI

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sari buah naga merah (Hylocereus
polyrhizus) pada pembuatan kue putu ayu berbasis tepung uwi putih terhadap karakteristik sensorik dan nilai gizi.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 jenis perlakuan dan masing-masing
perlakuan diulang sebanyak 3 kali, yaitu K0 (100% tepung uwi putih), K1(5% sari buah naga merah), K2 (10% sari buah
naga merah), K3 (15 % sari buah naga merah), dan K4 (20% sari buah naga merah). Hasil yang diperoleh menunjukkan
bahwa perlakuan terbaik kue putu ayu yaitu K3 dengan rata-rata kesukaan hedonik warna 3,80 (suka), aroma 4,00
(suka), tekstur 4,10 (suka) dan rasa 4,13 (suka) sedangkan rata-rata organoleptik deskriptif untuk perlakuan K3 adalah
3,50 (agak kemerahan), 2,83 (agak beraroma sari buah naga merah), 4,00 (manis) dan 3,97 (lembut). kadar air 33,87%,
kadar abu 1,42%, kadar protein 3,02%, kadar lemak 14,81%, kadar serat kasar 8,36% , kadar karbohidrat 38,51% serta
aktivitas antioksidan IC50 18,976 ppm. Kue putu ayu berbasis tepung uwi putih dengan penambahan sari buah
naga merah memiliki nilai gizi yang sesuai dengan standar SNI dan berdasarkan penilaian organoleptik dapat
diterima (disukai) oleh panelis.