KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN NILAI GIZI SELAI BUAH PALA (Myristica fragrans) DENGAN SUBSTITUSI EKSTRAK KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik organoleptik dan nilai gizi selai buah pala (Myristica fragrans) dengan substitusi ekstrak kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan yaitu S0 (100 g pala : 0 g ekstrak kulit buah naga merah), S1 (90 g pala : 10 g ekstrak kulit buah naga merah), S2 (80 g pala : 20 g ekstrak kulit buah naga merah), S3 (70 g pala : 30 g ekstrak kulit buah naga merah), S4 (60 g pala : 40 g ekstrak kulit b uah naga merah). Data dianalisis menggunakan analisys of Varian (ANOVA) dan jika berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terpilih pada perlakuan S2 dengan nilai warna 3,67 (suka), aroma 3,63 (suka), rasa 3,40 (agak suka), tekstur 3,63 (suka), kadar air (54,53%), kadar protein (15%), kadar lemak (0,66%), kadar serat (2,26%), kadar karbohidrat (46,74%), dan vitamin C (0,11%). Selai pada penelitian ini yang memenuhi standar mutu selai berdasarkan SNI 3746-2008 yaitu kadar protein 15%, kadar lemak 0,66%, dan Vitamin C 0,11%.