KAJIAN AKTIFITAS ANTIOKSIDAN PADA BAHAN PANGAN HASIL PENGAWETAN METODE TERMAL DAN NON TERMAL: STUDI PUSTAKA

Abstract

Review ini bertujuan untuk mengkaji metode pengolahan bahan pangan untuk tetap menjaga dan meminimalkan resiko kehilangan kandungan antioksidan, terjadinya degradasi kimia maupun fisik pada bahan dengan perlakuan pengawetan dengan memanfaatkan suhu panas dan aliran listrik dengan teknik termal dan non termal. Jenis-jenis dari proses termal anrata lain, pasteurisasi dan sterilisasi, sedangankan pengawetan bahan pangan dengan teknik non termal antara lain high pressure processing, pulsed electron field, dan goold plasma processing. Hasil review menunjukkan bahwa berdasarkan pengujian antioksidan tertinggi dengan metode DPPH pada pengawetan termal dengan pasteurisasi yaitu diperoleh pada sari kulit buah manggis dengan total aktivitas antioksidan sebanyak 80,64 sampai 89,70% dan pada metode sterilisasi diperoleh aktivitas antioksidan tertinggi yaitu pada susu dengan penambahan buah sirsak yaitu sebanyak 46, 58%.