PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU (Vigna radiata L) DAN LAMA PENGUKUSAN TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN NILAI GIZI FLAKES UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L. Poiret)

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh interaksi substitusi tepung kacang hijau dan lama pengukusan terhadap sifat organoleptik dan nilai gizi flakes ubi jalar ungu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola faktorial yang terdiri atas 2 faktor. Faktor pertama adalah formulasi tepung ubi jalar ungu dan tepung kacang hijau yaitu B1 (90% : 10%), B2 (80%:20%), dan  B3 ( 70%:30%). Faktor kedua adalah lama pengukusan yaitu L1 (5 menit), L2 (10 menit ) dan L3 (15 menit ). Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan uji ANOVA (Analysis of Variance) dan jika berbeda nyata dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penilaian organoleptik flakes ubi jalar ungu tertinggi terdapat pada perlakuan B2L1 formulasi tepung ubi jalar ungu substitusi tepung kacang hijau( 80% : 20%) dan lama pengukusan (5 menit) dengan rerata kesukaan warna 4,07 (suka), aroma 3,83 (suka), tekstur 3,60 (suka), rasa 3,93 (suka), kadar air 4,87 (%), kadar abu 1,72 (%), kadar protein 5,47 (%), kadar lemak 0,73 (%), kadar serat kasar 5,05 (%), kadar karbohidrat 87,21 (%) dan aktivitas antioksidan 38,483 ppm.