UJI ORGANOLEPTIK, β-KAROTEN DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN ES KRIM BERBASIS UBI JALAR KUNING (Ipomoea batatas L.) DENGAN SUBSTITUSI SANTAN KELAPA (Cocos nucifera L.)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan β-karoten dan aktivitas antioksidan es krim yang diformulasikan dari ubi jalar kuning dengan penambahan santan kelapa. Metode penelitian  menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan meliputi: P0 (0% ubi jalar kuning : 100% santan kelapa ), P1(10% ubi jalar kuning: 90% santan kelapa), P2 (20% ubi jalar kuning: 80% santan kelapa), P3 (30% ubi jalar kuning: 70% santan kelapa), P4 (40% ubi jalar kuning: 60% santan kelapa). Data dianalisis menggunakan sidik ragam (Analysis of Varian), dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% (α=0,05). Hasil penelitian menunjukan perlakuan terbaik organoleptik adalah P2 (20% ubi jalar kuning dan 80% santan kelapa) dengan organoleptik warna hedonik 4,26 (suka), aroma 4,17 (suka), tekstur 4,23 (suka) dan rasa 4,25 (suka), sedangkan organoleptik deskriptif warna 4,04 (kuning), aroma 4,24 (beraroma ubi jalar), tekstur 4,22 (lembut) dan rasa 4,25 (terasa santan dan ubi jalar). Hasil analisis β-karoten es krim ubi jalar kuning pada perlakuan P2 1,70  sedangkan hasil analisis antioksidan 144,36. Hasil penelitian yang memenuhi standar SNI es krim yaitu anilisis β-karoten maksimal 2,15.