KARAKTERISASI SIFAT FISIKOKIMIA DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA BERAS MERAH (Oryza nivara) TERMODIFIKASI HMT (HEAT MOISTURE TREATMENT) ASAL TANA TORAJA

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh suhu, lama pemanasan, interaksi antara suhu dan lama pemanasan terhadap karakteristik fisik tepung beras merah termodifikasi HMT asal Tana Toraja. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) 2 faktor. Faktor pertama adalah lama pemanasan (D) dan kedua adalah suhu pemanasan (A) yang terdiri atas dua taraf yaitu D1 (80ºC) dan D2 (90ºC) dengan lama pemanasan A1 (6 jam) dan A2 (8 jam) dan A3 (10 jam). Data hasil analisis fisik tepung dianalisis secara statistik menggunakan Analysis of Varians (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% (α=0.05). Sedangkan untuk analisis perbandingan tepung beras merah termodifikasi dan tepung beras merah native menggunakan uji T. Hasil penelitian tepung terpilih berdasarkan karakteristik fisik tepung terdapat pada perlakuan D1A2 (lama pemanasan 8 jam dengan suhu 80ºC) dengan nilai viskositas 8,37 cP, swelling power 9,02 g/g dan Indeks kelarutan dalam air 19,67%. kadar air 8,95%bb, kadar abu 1,67%bb, kadar protein 0,68 %bb, kadar lemak 1,10bb%, kadar karbohidrat 85,92%bb, kadar serat 6,42 %bb, serta antioksidan 500,17 mg/L. Berdasarkan hasil penelitian kadar air modifikasi HMT tepung beras merah telah memenuhi standar SNI 3549-2009.