Pengaruh Substitusi Tepung Beras Ketan Putih (Oryzea sativa var. glutinosa) dengan Tepung Pisang Kepok (Musa acuminata balbisiana) terhadap Karasteristik Organoleptik, Fisik dan Kimia Dodol

Abstract

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung beras ketan putih dan tepung pisang kepok terhadap penilaian organoleptik dan nilai gizi dodol yang disukai panelis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yaitu Y0 (100 % tepung beras ketan putih), Y1 (18 % tepung beras ketan putih : 42 % tepung pisang kepok), Y2 (16 % tepung beras ketan putih : 44 % tepung pisang kepok), Y3 (14 % tepung beras ketan putih : 46 % tepung pisang kepok), Y4 (12 % tepung beras ketan putih : 48 % tepung pisang kepok) dan Y5 (10 % tepung beras ketan putih : 50 % tepung pisang kepok). substitusi tepung beras ketan putih dan tepung pisang kepok menunjukkan hasil sangat berpengaruh nyata pada organoleptik warna, aroma, rasa, tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penilaian organoleptik terpilih oleh panelis terhadap formulasi Y1 (18 % tepung beras ketan putih : 42 % tepung pisang kepok) dengan parameter warna 3,66 (suka), aroma 3,55 (suka) dan rasa 3,51 (suka). Nilai gizi dari produk dodol terpilih meliputi : Kadar air 19,16 %, kadar abu 0,51 %, kadar protein 5,73 %, kadar lemak 48,72 % dan kadar serat 8,72 %. Dodol tepung beras ketan putih dan pisang kepok memiliki nilai gizi sesuai standar SNI dan berdasarkan penilaian organoleptik dapat di terima (disukai) oleh panelis.