Pengaruh Konsentrasi Gula Terhadap Karakteriristik Kimia dan Penilaian Organoleptik Permen (Hard Candy) dari Air Kelapa Tua (Cocos nucifera L)

Abstract

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh konsentrasi gula terhadap penilaian organoleptik dan karakteristik
kimia hard candy dari air kelapa tua. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), dengan menggunakan air kelapa
tua yang terdiri atas 4 perlakuan F0 (100% air kelapa tua : 0% gula), F1 (90% air kelapa : 10% gula), F2 (80% air kelapa : 20%
gula), F3 (70% air kelapa : 30% gula). Data dianalisis menggunakan analysis of variance’s (ANOVA). Hasil penelitian menunjukkan
bahwa perlakuan penambahan gula pada hard candy berpengaruh sangat nyata terhadap peningkatan organoleptik aroma, rasa
dan tekstur dan berpengaruh nyata terhadap organoleptik warna. Perlakuan terbaik diperoleh dari perlakuan F2 dengan nilai
kesukaan terhadap warna sebesar 3,96 (suka), aroma sebesar 3,76 (suka), rasa sebesar 3,86 (suka) dan tekstur sebesar 3,53
(suka). Perlakuan terbaik memiliki nilai karateristik kimia yaitu kadar air sebesar 3,21%, kadar abu sebesar 2,00% dan kadar gula
pereduksi sebesar 17,76%. Berdasarkan standar mutu SNI 01-3547-2008 bahwa produk hard candy dari air kelapa tua telah
memenuhi standar mutu SNI pada kadar air, kadar abu dan kadar gula pereduksi.
Kata kunci:. air kelapa, gula, permen keras.