PENGARUH KONSENTRASI PEKTIN DARI KULIT NANAS (Ananas comosus L. Merr) TERHADAP UJI ORGANOLEPTIK DAN SIFAT FISIKOKIMIA SELAI LEMBARAN BUAH PISANG ULI (Musa sp)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas pektin yang diekstraksi dari kulit nanas dan pengaruhnya terhadap uji organoleptik serta fisikokimia selai lembaran pisang uli. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan konsentrasi pektin kulit nanas pada pembuatan selai lembaran, yaitu P0 (pektin 0%), P1 (pektin 0,05%), P2 (pektin 0,25%), P3 (pektin 0,50%), P4 (pektin 0,75%), P5 (pektin 1,00%). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan uji sidik ragam dilanjutkan dengan uji Paired Sample T-test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakteristik pektin kulit nanas menghasilkan nilai kadar air 19,481% bb, abu 2,047% bb, berat ekivalen 627,67 mg, kadar metoksil 2.81%, asam galakturonat 67,01%, dan derajat esterifikasi 23,8%. Karakteristik pektin yang diperoleh sesuai standar International Pectin Producers Association (2003) selain kadar air yang melebihi standar pektin IPPA (2003). Diperoleh kualitas selai lembaran terbaik pada perlakuan P2 (penambahan pektin 0,25%) dengan warna 3,77 (suka), aroma 3,80 (suka), rasa 3,93 (suka), tekstur 3,80 (suka), dan keseluruhan 4,17 (suka). Kekuatan gel 107,4 g/cm², Kadar air 6,864% bb, serat kasar 13,450% bb, pH 4,6, gula preduksi 12,42% dan abu 0,674% bb. Produk selai lembaran pisang uli yang dihasilkan telah memenuhi Standar Nasional Indonesia ( SNI 3547-2-2008 ) pada kekuatan gel, kadar air, serat kasar dan kadar abu.