PENGARUH PENAMBAHAN PEKTIN DARI KULIT BUAH JERUK BALI (Citrus maxima) TERHADAP UJI ORGANOLEPTIK DAN FISIKOKIMIA SELAI NANAS (Ananas comosus)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan pektin dari kulit buah jeruk bali (Citrus maxima)  terhadap tingkat kesukaan panelis pada selai nanas dan untuk menentukan karakteristik fisikokimia pada selai nanas terpilih. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 jenis perlakuan yaitu P1 (Tanpa penambahan pektin),  P2 (0,1% pektin), P3  (0,2% pektin), P4  (0,4% pektin dari), P5  (0,6% pektin). Hasil penelitian menunjukkan bahwa panelis menyukai selai nanas dengan perlakuan P4 (0,4% pektin), dengan rerata kesukaan warna 3,45 (agak suka), aroma 3,52 (suka), rasa 3,76 (suka) dan tekstur 3,36 (agak suka). Selai nanas terpilih memiliki kadar air 35,36%, pH 3,67, kadar serat kasar  3,08%, padatan terlarut 52,29%Brix, kadar gula 56.92% dan viskositas 78,67 Poise. Selai nanas yang dihasilkan dari perlakuan terbaik untuk kadar air dan kadar gula telah memenuhi standar SNI.