ANALISIS FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK NUGGET POKEA (Batissa violacea var. Celebensis) BERBASIS TEPUNG KAOPI

Abstract

Tujuan penelitian ini untuk menentukkan sifat organoleptik dan fisikokimia nugget pokea berbasis tepung kaopi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dari 4 perlakuan, yaitu R1 (60% Tepung Kaopi : 40% Pokea), R2 (50% Tepung Kaopi : 50% Pokea), R3 (40% Tepung Kaopi : 60%  Pokea), dan R4 (25 % Tepung Terigu dan 25%Tapioka : 40% pokea). Data analisis menggunakan sidik ragam atau Analysis of Variance (ANOVA), jika berpengaruh nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% (α=0,05). Analisis fisikokimia menggunakan uji beda (uji Tukey). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terpilih diperoleh pada perlakuan R2 (50% Tepung Kaopi : 50% Pokea) uji hedonik terhadap warna (4,15), aroma (4,5), tekstur (4,6), rasa (4,5). Pada uji deskriptif terhadap warna (kuning keemasan), aroma (tidak berbau kaopi), tekstur (kenyal), dan rasa (tidak berasa kaopi). Karakteristik fisik nugget berpengaruh tidak nyata terhadap daya kembang (10,67 %), dan berpengaruh sangat nyata terhadap daya serap minyak (6,25%), dan kekerasan (hardness) (1,55 kg/m²). Penggunaan tepung kaopi pada penelitian ini dapat meningkatkan kadar abu, kadar lemak, protein dan karbohidrat. Nilai proksimat nugget pokea berbasis tepung kaopi terhadap kadar air yaitu 42,71 (%bb), kadar abu 2,49 (%bb), kadar lemak 6,68 (%bb), kadar protein 6,08 (%bb), dan kadar karbohidrat 42,04 (%bb). Nilai kadar air dan kadar lemak telah memenuhi syarat mutu nugget sedangkan kadar abu, protein dan karbohidrat melebihi syarat mutu nugget sesuai SNI 6683-2014. Penggunaan tepung kaopi pada penelitian ini dapat meningkatkan kadar abu, kadar lemak, protein dan karbohidrat dibandingkan penggunaan tepung terigu dan tepung tapioka.