PENGARUH PENAMBAHAN KALSIUM DARI CANGKANG RAJUNGAN (Portunus pelagicus) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK DAN NILAI GIZI NUGGET TAHU

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan kalsium cangkang rajungan (Portunus pelagicus) terhadap nilai organoleptik nugget tahu dan untuk menentukan nilai gizi pada nugget tahu terpilih. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari 4 perlakuan yaitu. P0 (50% tahu : 50% tepung tapioka), P1 ( 50% tahu : 42,5 % tepung tapioka : 7,5% kalsium cangkang rajungan), P2 ( 50% tahu : 35% tepung tapioka : 15% kalsium cangkang rajungan), dan P3 (50%  tahu : 27,5% tepung tapioka : 22,5% kalsium cangkang rajungan). Data di analisis menggunakan Analisys Of  Varian (ANOVA) dan uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nugget tahu perlakuan P2 merupakan perlakuan terpilih dengan nilai warna (4,02) aroma (3,97), rasa (3,60) tekstur (3,52), kadar air (28,93%), kadar abu (0,82%) kadar protein (10,09%), kadar lemak (14,32 %), kadar karbohidrat (46,82%) kadar kalsium (9,85%) dan uji particle size analyzer (PSA) kalsium cangkang rajungan (1913 nm). Hasil penelitian memperlihatkan kadar air, kadar abu, kadar lemak dan kadar kalsium nugget tahu telah memenuhi standar SNI sedangkan kadar protein dan karbohidrat nugget tahu belum memenuhi standar SNI.