PENGARUH VARIASI SUHU PASTEURISASI SELAI BUAH PEPAYA CALIFORNIA (Carica papaya L.) TERHADAP KANDUNGAN VITAMIN C DAN KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK SELAMA PENYIMPANAN

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh variasi suhu pasteurisasi terhadap mutu selai pepaya California selama penyimpanan. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) yang terdiri dari dua faktor, yaitu suhu pasteurisasi dan lama penyimpanan, serta satu perlakuan kontrol tanpa pasteurisasi. Faktor pertama adalah suhu pasteurisasi (P) yang terdiri atas empat taraf: P1 = tanpa pasteurisasi, P2 = 70 °C, P3 = 80 °C, dan P4 = 90 °C. Faktor kedua adalah lama penyimpanan (C) yang terdiri atas empat taraf: C1 = 0 hari, C2 = 5 hari, C3 = 10 hari, dan C4 = 15 hari. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Analisis Ragam (ANOVA), dan apabila nilai F hitung lebih besar dari F tabel, dilanjutkan dengan Duncan’s multiple range test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu pasteurisasi dan lama penyimpanan tidak mempengaruhi secara nyata sifat organoleptik hedonik dan deskriptif warna, aroma, dan rasa. Namun, parameter tekstur hedonik dan daya oles secara deskriptif dipengaruhi secara signifikan oleh lama penyimpanan. Total padatan terlarut mengalami penurunan seiring waktu penyimpanan, dengan nilai tertinggi sebesar 52 °Brix pada hari ke-0 dan terendah sebesar 43 °Brix pada hari ke-15. Pertumbuhan jamur mulai terdeteksi pada hari ke-15 penyimpanan. Nilai pH tidak mengalami perubahan signifikan selama penyimpanan, yaitu berkisar antara 3,94 hingga 4,06. Uji warna menunjukkan penurunan intensitas warna, di mana warna selai cenderung menjadi lebih gelap selama penyimpanan. Kandungan vitamin C juga mengalami penurunan selama penyimpanan, yaitu dari 57,30 ppm menjadi 26,89 ppm