PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KOMPOSIT SAGU (Metroxylonsp.) DAN TEPUNG KELOR (Moringa Oleifera) TERHADAP FISIKOKIMIA, KADAR SERAT DAN ZAT BESI (Fe) ROTI MANIS

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan zat besi (Fe) dan kadar serat pada produk roti manis tepung sagu dan tepung daun kelor. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan formulasi, yaitu B0: (100% tepung terigu), B1: (50% tepung terigu : 50% tepung sagu : 0% tepung daun kelor), B2 : (50% tepung terigu : 48% tepung sagu : 2% tepung daun kelor), B3 :(50% tepung terigu : 46% tepung sagu : 4% tepung daun kelor), B4 : 50% tepung terigu : 44% tepung sagu : 6% tepung daun kelor). Hasil penelitian menunjukkan bahwa panelis menyukai roti manis perlakuan B2, yaitu warna 3,91 (suka), aroma 3,98 (suka), tekstur 3,89 (suka) dan rasa 3,98 (suka), volume pengembangan 51,46 dengan kadar air 12,75%, kadar abu 1,25%, kadar protein 9,60%, kadar lemak 7,48%, kadar karbohidrat 68,92%, kadar serat 7,77%, dan zat besi 1,64. Kadar protein, lemak, karbohidrat pada roti manis yang dihasilkan dari perlakuan terbaik belum memenuhi standar SNI.