PENGARUH ENKAPSULASI TERHADAP KESTABILAN ANTIOKSIDAN DAN TINGKAT RASA PAHIT EKSTRAK KUNYIT PUTIH (Curcuma zedoaria)

Abstract

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh enkapsulasi terhadap aktivitas antioksidan setelah penyimpanan dua bulan dan tingkat rasa pahit ekstrak kunyit putih. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor, yaitu formulasi bahan enkapsulat dengan variasi penambahan kadar pati tapioka terdiri dari 1 kontrol (tanpa enkapsulasi) dan 4 perlakuan yaitu P1 (0 % Pati), P2 (25% Pati), P3 (50% Pati), dan P4 (75% Pati). Kontrol yang digunakan adalah ekstrak kunyit putih tanpa enkapukasi. Data dianalisis menggunakan sidik ragam (ANOVA) jika berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf kepercayaan 95% (α = 0,05). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan enkapsulasi mampu mengurangi tingkat rasa pahit pada ekstrak kunyit putih semua perlakuan serta penambahan pati tapioka pada enkpsulan mampu meningkatkan kelarutan  enkapsulat kunyit putih. Perlakuan terpilih pada P2 dengan rerata penilaian terhadap warna 4,00 (Putih), aroma 3,10 (Netral), rasa 2,00 (tidak pahit) dengan kelarutan 36,55%. Aktivitas antioksidan (IC50) setelah penyimpanan dua bulan untuk Kontrol sebesar 940,16 ppm dan perlakuan P2 sebesar 783.69 ppm