KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEPUNG SUKUN (Artocarpus altilis L.) ASAL BUTON DAN APLIKASI TERHADAP CAKE

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisiko kimia tepung sukun asal Buton dibandingkan dengan tepung
terigu dan kualitas organoleptik serta daya kembang cake. Pada percobaan pembuatan cake digunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 3 kali ulangan yaitu F0 (100% tepung sukun), F1 (75% tepung sukun : 25%
tepung terigu), F2 (50% tepung sukun : 50% tepung terigu), F3 (25% tepung sukun : 75% tepung terigu), F4 (100% tepung
terigu). Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai fisik tepung meliputi swelling power (6,75 g/g), viskositas (3,63 cP), IKA
(10,65%) dan densitas kamba (0,66 g/ml). Berdasarkan standar mutu SNI tepung terigu bahwa tepung sukun sudah
memenuhi standar SNI untuk kadar air (12,36%), abu (0,76%) dan lemak (1,77%) sedangkan kadar protein (0,34%) belum
memenuhi standar mutu SNI 3751:2009. Cake dengan tingkat penerimaan tertinggi yaitu pada perlakuan F3 dengan skor
penilaian kesukaan terhadap warna 4,10 (suka), aroma 3,93 (suka), tekstur 3,66 (suka), rasa 3,93 (suka) dan keseluruhan
3,90 (suka) dengan daya kembang 66.67%.