Kajian Karakteristik Organoleptik dan Nilai Gizi Biskuit Tinggi Protein Berbasis Tepung Kedelai (Glycine max L. Merill) dan Tepung Umbi Talas (Calocasia esculenta L. Schott)

Abstract

ABSTRAK

Tujuan penelitian ini yaitu untuk menentukan karakteristik organoleptik dan nilai gizi biskuit tinggi protein
berbasis tepung kedelai dan tepung umbi talas. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yaitu terdiri
dari 5 perlakuan dan 3 kali ulangan sehingga didapat 15 unit percobaan. Perlakuan dalam penelitian ini yaitu P0 (tepung
terigu 100%), P1 (tepung terigu 50% : tepung kedelai 40% : tepung umbi talas 10%), P2 (tepung terigu 50% : tepung
kedelai 30% : tepung umbi talas 20%), P3 (tepung terigu 50% : tepung kedelai 20% : tepung umbi talas 30%), P4 (tepung
terigu 50% : tepung kedelai 10% : tepung umbi talas 40%). Data dianalisis menggunakan analysis of variances (ANOVA)
dan apabila berpengaruh nyata terhadap variabel pengamatan, maka dilanjutkan dengan uji duncan’s multiple range test
(DMRT) pada taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung terigu, tepung kedelai
dan tepung umbi talas berpengaruh sangat nyata terhadap peningkatan uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan
tekstur. Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan P4 (tepung terigu 50% : tepung kedelai 10% : tepung umbi talas
40%) diperoleh nilai untuk warna sebesar 3,73 (suka), aroma sebesar 3,78 (suka), rasa sebesar 3,52 (suka) dan tekstur
sebesar 3,47 (suka). Perlakuan terbaik memiliki kandungan nilai gizi biskuit yaitu kadar air sebesar 4,41 %, kadar abu
2,67 %, kadar protein 1.37 %, kadar lemak 25,74 % dan kadar karbohidrat 65.81 %. Berdasarkan kandungan nilai gizi
biskuit pada komponen kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat sudah memenuhi SNI 01-2973-1992.
Kata kunci: biskuit, tepung kedelai, tepung umbi talas.