KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK NUGGET AYAM (Gallus domesticus) BERBASIS TEPUNG KAOPI

Abstract

Tujuan penelitian ini untuk menentukan sifat fisikokimia dan organoleptik nugget ayam berbasis tepung kaopi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap terdiri dari 4 perlakuan, T1 = (60% tepung kaopi : 40% daging ayam), T2 = (50% tepung kaopi : 50% daging ayam), T3 = (40% tepung kaopi : 60% daging ayam), dan T4 = 0% tepung kaopi (25% tepung terigu dan 25% tepung tapioka : 50% daging ayam). Data analisis menggunakan sidik ragam (Analysis of Varian), jika berpengaruh nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% (α=0,05). Hasil penelitian menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai nugget dengan penggunaan 60% tepung kaopi. Dimana pada uji organoleptik hedonik tingkat kesukaan panelis terhadap warna (4,77), aroma (4,27), rasa (4,32), dan tekstur (4,55). Uji organoleptik deskriptif terhadap warna (kuning keemasan), aroma (tidak beraroma kaopi), rasa (tidak berasa kaopi), dan tekstur (kenyal). Nilai fisik berbeda nyata terhadap daya serap minyak 2,17 (%), daya kembang adonan nugget (36,01%), daya kembang nugget goreng (16,20%), dan kekerasan 2,20 (kg/m²). Serta nilai proksimat nugget yaitu nilai kadar air sebesar 41,08 (%bb), kadar abu sebesar 2,45 (%bb), kadar lemak sebesar 7,18 (%bb), kadar protein sebesar 7,44 (%bb), dan kadar karbohidrat sebesar 41,86 (%bb). Nilai kadar air dan kadar lemak telah memenuhi syarat mutu nugget ayam sesuai SNI 01-6683-2014