Pemanfaatan Bubuk Kepala Udang Vannamei (Litopenaeus Vannamei) Sebagai Penambah Flavor Dalam Pengolahan Kerupuk Tapioka

Abstract

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuaan untuk mempelajari pengaruh pemanfaatan bubuk kepala udang vannamei
(Litopenaeus vannamei) sebagai penambah flavor pada pengolahan kerupuk tapioka terhadap tingkat uji
deskripsi panelis dan kandungan gizi pada kerupuk terpilih. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 jenis perlakuan yaitu P0 (0% bubuk kepala udang), P1 (2% bubuk kepala
udang), P2 (4% bubuk kepala udang), P4 (6% bubuk kepala udang), P4 (8% bubuk kepala udang). Hasil
penelitian ini menunjukkan bahwa berdasarkan hasil uji organoleptik diperoleh nilai tertinggi pada perlakuan
P4 (8% bubuk kepala udang) menghasilkan warna dengan kategori tidak putih, keruh kecoklatan (4,09),
aroma dengan kategori beraroma udang (4,1), tekstur dengan kategori renyah (4,03) dan rasa dengan
kategori berasa udang (4,23). Kerupuk terpilih dengan hasil nilai uji organoleptik tertinggi yaitu pada
perlakuan P4 (8% bubuk kepala udang) memiliki kadar air sebesar 11,53%, kadar abu 5,91%, kadar protein
7,58%, kadar lemak 20,78%, kadar karbohidrat 54,15%.
Kata kunci: Tepung tapioka, bubuk kepala udang vannamei, kerupuk