Vol 2, No 4 (2024): Jurnal Riset Pangan

DAFTAR ISI

Tujuan penelitian ini adalah untuk memperoleh bakso ikan kembung dengan penambahan sari wortel yang memiliki sifat organoleptik yang diterima oleh konsumen  dan mengandung zat gizi terutama pro vitamin A yang tinggi. Metode penelitian  ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yaitu penambahan sari wortel yang terdiri dari 5 jenis perlakuan dan 3 kali ulangan yaitu Y0 (0 mL) Y1 (30 mL); Y3 (40 mL); Y4 (50 mL); Y5 (: 60mL). hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan uji organoleptik hedonik dengan skor penilaian kesukaan terhadap warna sebesar 4,17 (suka), aroma 3,93 (suka), rasa 3,83 (suka) dan tekstur 3,80 (suka). Nilai uji organoleptik deskriptif dengan skor penilaian kesukaan terhadap warna sebesar 3,47 (agak oranye), aroma 3,93 (beraroma ikan), rasa 3,83 (terasa ikan) dan tekstur 3,83 (kenyal). Sedangkan nilai kadar air Y4 sebesar 46,79 %, kadar abu Y4 sebesar 0,82 %, kadar Protein Y4 sebesar 6,84 %, kadar lemak Y4 sebesar 1,59 %, kadar vitamin A Y4 sebesar 1640,98 µg/100 g, kadar karbohidrat Y0 sebesar 40,44 % dan Y4 sebesar 25,97%. Bakso ikan kembung dengan penambahan sari wortel berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak kadar vitamin A maupun. Bakso ikan kembung dengan penambahan sari wortel memiliki nilai gizi yang sesuai dengan standar SNI dan berdasarkan penilaian organoleptik dapat diterima (disukai) oleh panelis.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan β-karoten dan aktivitas antioksidan es krim yang diformulasikan dari ubi jalar kuning dengan penambahan santan kelapa. Metode penelitian  menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan meliputi: P0 (0% ubi jalar kuning : 100% santan kelapa ), P1(10% ubi jalar kuning: 90% santan kelapa), P2 (20% ubi jalar kuning: 80% santan kelapa), P3 (30% ubi jalar kuning: 70% santan kelapa), P4 (40% ubi jalar kuning: 60% santan kelapa). Data dianalisis menggunakan sidik ragam (Analysis of Varian), dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% (α=0,05). Hasil penelitian menunjukan perlakuan terbaik organoleptik adalah P2 (20% ubi jalar kuning dan 80% santan kelapa) dengan organoleptik warna hedonik 4,26 (suka), aroma 4,17 (suka), tekstur 4,23 (suka) dan rasa 4,25 (suka), sedangkan organoleptik deskriptif warna 4,04 (kuning), aroma 4,24 (beraroma ubi jalar), tekstur 4,22 (lembut) dan rasa 4,25 (terasa santan dan ubi jalar). Hasil analisis β-karoten es krim ubi jalar kuning pada perlakuan P2 1,70  sedangkan hasil analisis antioksidan 144,36. Hasil penelitian yang memenuhi standar SNI es krim yaitu anilisis β-karoten maksimal 2,15.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan kalsium cangkang rajungan terhadap nilai organoleptik terhadap nugget tempe. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 jenis perlakuan yaitu K0 (50% tempe : 50% tepung tapioka), K1 (50% tempe : 40% tepung tapioka : 10% kalsium cangkang rajungan), K2 (50% tempe : 30% tepung tapioka :20% kalsium cangkang rajungan), K3 (50% tempe : 20% tepung tapioka : 30% kalsium cangkang rajungan), jika nilai yang didapatkan berbeda nyata, maka dilanjutkan pada uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT 0,05). Hasill penelitian menunjukkan bahwa nugget perlakuan K1 memperoleh nilai tertinggi meliputi warna (3,73), aroma (3,67), rasa (4,07), dan tekstur (3,59), kadar air (26,67%), kadar abu (0,81%), kadar protein (8,88%), kadar lemak (13,50%), kadar karbohidrat (48,06%), kadar kalsium (9,77%) dan uji particle size analyzer (PSA) kalsim cangkang rajungan memiliki ukuran (1913 nm).  Hasil penelitian memperlihatkan  kadar protein dan karbohidrat nugget tempe belum memenuhi standar SNI.

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik organoleptik dan kandungan gizi selai buah pala (Myristica fragrans) dengan substitusi ekstrak kulit buah semangka (Citrullus lanatus). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 jenis perlakuan yaitu H0 (100 g pala :0 g ekstrak kulit buah semangka), H1 (90 g pala : 10 g ekstrak kulit buah semangka), H2(80 g pala : 20 g ekstrak kulit buah semangka), H3(70 g pala :30 g ekstrak kulit buah semangka), H4 (60 g pala : 40 g ekstrak kulit buah semangka). Data dianalisis menggunakan analisys ofVarian (ANOVA) dan jika berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terpilih pada perlakuan ini yaitu perlakuan H3 dengan nilai warna (3,70), aroma (3,30), tekstur (3,53), rasa (3,03), kadar air (50,87%), kadar protein 1,00%, kadar lemak (1,23%), kadar serat kasar (2,09%), kadar karbohidrat (56,02%) dan kadar vitamin C (0,9%). Untuk kadar karbohidrat dan kadar serat kasar telah memenuhi standar SNI 3746: 2008, sedangkan Kadar air, kadar protein, kadar lemak dan kadar vitamin C belum memenuhi standar SNI

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik organoleptik dan nilai gizi selai buah pala (Myristica fragrans) dengan substitusi ekstrak kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan yaitu S0 (100 g pala : 0 g ekstrak kulit buah naga merah), S1 (90 g pala : 10 g ekstrak kulit buah naga merah), S2 (80 g pala : 20 g ekstrak kulit buah naga merah), S3 (70 g pala : 30 g ekstrak kulit buah naga merah), S4 (60 g pala : 40 g ekstrak kulit b uah naga merah). Data dianalisis menggunakan analisys of Varian (ANOVA) dan jika berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terpilih pada perlakuan S2 dengan nilai warna 3,67 (suka), aroma 3,63 (suka), rasa 3,40 (agak suka), tekstur 3,63 (suka), kadar air (54,53%), kadar protein (15%), kadar lemak (0,66%), kadar serat (2,26%), kadar karbohidrat (46,74%), dan vitamin C (0,11%). Selai pada penelitian ini yang memenuhi standar mutu selai berdasarkan SNI 3746-2008 yaitu kadar protein 15%, kadar lemak 0,66%, dan Vitamin C 0,11%.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik sifat fisikokimia gula merah aren (Arenga pinnata merr) dengan menggunakan bahan pengawet yang berbeda pada saat penyadapan air nira aren yang diproduksi didesa Tetewua Kecamatan Dangia Kabupaten Kolaka Timur. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 3 ulangan sehingga diperoleh 9 unit percobaan  diikuti dengan uji DMRT pada tingkat 5%. Perlakuan yang digunakan adalah perbedaan bahan pengawet yaitu G1 (100 mL larutan kapur dan 100 mLlarutan kayu nangka), G2 (200 mL larutan kayu nangka) dan G3 (200 mL larutan kapur). Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan G1 memiliki tingkat kesukaan yang beragam yaitu warna dengan nilai 4,17 (coklat kekuningan), aroma dengan nilai 4,06 (berbau khas karamel), rasa dengan nilai 4,37 (manis) namun terhadap tekstur panelis lebih menyukai perlakuan G3 dengan nilai 3,80 (agak keras). Kadar air, kadar abu, pH, sukrosa dan gula pereduksi gula merah aren memiliki nilai kimia tertinggi berturut-turut sebesar 12,04%, 4,69%, 6,14, 62,36%, 10,87%. Aktivitas antioksidan terbaik terdapat pada perlakuan G2 dengan nilai 198,10 ppm dan waktu larut terbaik terdapat pada perlakuan G3 yaitu 25 detik.Identifikasi nilai kecerahan warna perlakuan G1 memiliki nilai RGB = 114; 47; 0 , perlakuan G2 dengan nilai RGB = 78; 41; 0 dan perlakuan G3 dengan nilai RGB = 99; 48; 20.

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh suhu, lama pemanasan, interaksi antara suhu dan lama pemanasan terhadap karakteristik fisik tepung beras merah termodifikasi HMT asal Tana Toraja. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) 2 faktor. Faktor pertama adalah lama pemanasan (D) dan kedua adalah suhu pemanasan (A) yang terdiri atas dua taraf yaitu D1 (80ºC) dan D2 (90ºC) dengan lama pemanasan A1 (6 jam) dan A2 (8 jam) dan A3 (10 jam). Data hasil analisis fisik tepung dianalisis secara statistik menggunakan Analysis of Varians (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% (α=0.05). Sedangkan untuk analisis perbandingan tepung beras merah termodifikasi dan tepung beras merah native menggunakan uji T. Hasil penelitian tepung terpilih berdasarkan karakteristik fisik tepung terdapat pada perlakuan D1A2 (lama pemanasan 8 jam dengan suhu 80ºC) dengan nilai viskositas 8,37 cP, swelling power 9,02 g/g dan Indeks kelarutan dalam air 19,67%. kadar air 8,95%bb, kadar abu 1,67%bb, kadar protein 0,68 %bb, kadar lemak 1,10bb%, kadar karbohidrat 85,92%bb, kadar serat 6,42 %bb, serta antioksidan 500,17 mg/L. Berdasarkan hasil penelitian kadar air modifikasi HMT tepung beras merah telah memenuhi standar SNI 3549-2009.

Tujuan penelitian ini yaitu untuk mempelajari pengaruh penambahan asap cair terhadap sifat fisik  pada telur  asin. dan untuk mempelajari pengaruh penambahan asap cair terhadap tingkat kesukaan panelis pada produk telur asin. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari tiga perlakuan, penambahan asap cair   K₀ (kontrol 0%), K₁ (0,5%), K₂ (1,%). Hasil penelitian menunjukan bahwa panelis menyukai telur asin dengan penambahan asap cair, 1,% (K₂), aroma sebesar 4,04 (suka), rasa sebesar 4,33 (suka), dan kemasiran sebesar 4,38 (suka), dan nilai tertinggi yan diberikan panelis terhadap warna yaitu pada perlakuan K1 dengan nilai sebesar 4,31 (suka).  Hal ini dapat disimpulkan bahwa panelis lebih menyakuai produk telur asin yang diberi penambahan asap cair dibandingkan dengan telur yang tida diberi penambahan asap cair, dan penialian tertinggi yang diberikan oleh panelis yaitu pada perlakuan K2 dengan penambahan asap cair 1 %.

Perkembangan teknologi pangan di Indonesia menghasilkan berbagai produk pangan yang baru, sehingga memerlukan kemasan dalam proses distribusi dan pemasaran. Kemasan yang banyak digunakan saat ini adalah kemasan plastik. Kemasan ini bersifat non biodegradable sehingga diperlukan kemasan yang bersifat biodegradable dan dapat dimakan (edible film). Penulisan ini bertujuan untuk memberikan informasi bahan-bahan alami dalam pembuatan edible film. Edible film biasanya terbuat dari bahan alami yang tersedia berlimpah. Beberapa peneliti menemukan bahwa banyak jenis bahan alami yang bisa digunakan sebagai bahan dalam pembuatan edible film, seperti, aloe vera,  tepung jali, alginat, kombucha teh hijau (Camelia sinensis L.), labu kuning, kolang kaling, rumput laut, karagenan, gelatin ikan kakap merah, gelatin kulit ayam, selulosa nanas. Metode yang digunakan dari beberapa penelitian yang telah dilakukan yaitu dengan menggunakan cara mekanik dengan penambahan gliserol sebagai plasticezer. Hasil kajian ini diperoleh informasi bahwa banyak bahan alternatif yang dapat digunakan untuk pembuatan edible film. Edible film yang memiliki nilai kuat tarik tertinggi dengan menggunakan metode kimia  adalah edible film dari bahan alami selulosa nanas dan tapioka yang memiliki indeks kuat tarik 5228, 59Mpa. Edible film yang memiliki nilai kuat tarik tertinggi dengan menggunakan metode mekanis adalah edible film dari bahan alami agar – agar rumput laut (Gracilaria sp.) memiliki kuat tarik sebesar 14,23 MPa.

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penggunaan oven gelombang mikro dan oven konvensional terhadap karakteristik fisik tepung talas termodifikasi HMT. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) non faktorial dengan 4 perlakuan dan 10 kali ulangan. Yaitu S0 (tepung talas native), S1 (pemanasan menggunakan oven suhu rendah 60^oC selama 4 jam), S2 (pemanasan menggunakan oven suhu tinggi 100^oC selama 4 jam) dan S3 (pemanasan menggunakan microwave suhu tinggi 100^oC selama 20 menit). Variabel pengamatan pada penelitian ini yaitu analisis swelling power, solubilitas dan viskositas. Data hasil analisis fisik tepung dianalisis secara statistik menggunakan Analysis of Varians (ANOVA). Hasil penelitian tepung terpilih berdasarkan karakteristik fisik tepung talas termodifikasi HMT dengan nilai swelling power 11,89  g/g, solubilitas 28,00 %, viskositas 12,64 cP. Penilaian organoleptik deskriptif dan hedonik tepung talas meliputi warna 3.60 (putih) dan 4.13 (suka), aroma  tepung talas 3.36 (agak berbau khas talas) dan 3.96 (suka), tekstur tepung talas  3.36 (halus) dan  tepung talas 3.66 (suka). Hasil penelitian memperlihatkan karaktristk fisik terbaik tepung talas termodifikasi HMT dengan pemanasan menggunakan oven suhu tinggi 100^oC selama 4 jam.