Vol 2, No 1 (2024): Jurnal Riset Pangan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung ubi jalar putih HMT (Heat Moisture Treatment) terhadap mutu roti manis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan yaitu T0 (0% tepung ubi jalar putih : 100% tepung terigu), T1 (30% ubi jalar putih : 70% tepung terigu), T2 (50% ubi jalar putih : 50% tepung terigu), T3 (70% ubi jalar putih : 30% tepung terigu) dan T4 (90% ubi jalar putih : 10% tepung terigu). Data dianalisis menggunakan sidik ragam (Analysis of Varian), dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% (α=0,05). Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik dengan rata-rata warna 3,72 (suka), rasa 3,49 (Agak suka), tekstur 3,43 (Agak suka) dan aroma 3,65 (suka) serta analisis kandungan gizi diperoleh nilai kadar air 17,98%, kadar abu 12,63%, kadar protein 6,76%, kadar lemak 10,45% dan kadar karbohidrat 52,16%. Berdasarkan standar mutu SNI 0222-1995, bahwa produk roti manis dengan substitusi tepung ubi jalar putih HMT sudah memenuhi standar mutu SNI untuk kadar air dan kadar karbohidrat.

Tujuan Penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh suhu dan lama penyangraian terhadap karakteristik organoleptik dan sifat fisikokimia bubuk kopi robusta asal desa Lalemba Kabupaten Muna Barat. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL),dengan pola faktorial terdiri dari dua faktor, faktor pertama suhu penyangraian (T) yang terdiri dari tiga taraf yakni T1 (1950C), T2 (2000C), dan T3 (2050C) dan faktor kedua lama penyangraian (P) yang terdiri dari tiga taraf, P1(9 menit), P2 (11 menit), dan P3 (13 menit). Analisis data dilakukan menggunakan sidik ragam (Analysis of variant) dan jika berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji DMRT(Duncan Multiple Range Test). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan T3P2 diperoleh nilai hedonik warna (3,49), aroma (3,33), rasa (2,99), nilai deskriptif warna (4,10), aroma (3,76),dan rasa (3,40). Sifat analisis fisikokimia diperoleh kadar air 2,07% (bb), kadar abu 4,43% (bk), kadar kafein 1,26% (w/w), pH 6,1, dan beda warna L 19,00.Semua parameter memenuhi standar SNI.

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh penambahan filtrat kulit buah manggis pada sirup sari wortel terhadap karakteristik organoleptik dan aktivitas antioksidan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). yang terdiri dari 4 perlakuan, meliputi Y0 (100% sari wortel : 0% kulit buah manggis), Y1 (95% sari wortel : 5% kulit buah manggis), Y2 (90% sari wortel : 10% kulit buah manggis), Y3 (85% sari wortel : 15% kulit buah manggis), Y4 (80% sari wortel : 20% kulit buah manggis). Data hasil penelitian dianalisis menggunakan sidik ragam, dengan uji lanjut menggunakan Duncan’s multiple range test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% untuk melihat perbedaan antara perlakuan atau variabel pengamatan. Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa perlakuan terbaik produk sirup sari wortel yaitu perlakuan YI (penambahan filtrat kulit buah manggis 5%) dengan rata-rata kesukaan terhadap warna adalah 3,82 ( suka), aroma 3,53 ( suka), dan rasa 3,53 (suka). Berdasarkan analisis yang dilakukan pada sirup sari wortel perlakuan terbaik, parameter yang diamati yaitu analisis viskositas 21,27cP, pH 4,25 dan aktivitas antioksidan 73,58 % pada konsentrasi 500 ppm. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan kulit buah manggis mempunyai pengaruh sangat nyata terhadap organoleptik warna, aroma, rasa dan mempunyai pengaruh nyata terhadap viskositas, pH dan aktivitas antioksidan pada minuman sirup sari wortel. Berdasarkan standar mutu SNI 3544:2013 sirup sari wortel sudah memenuhi standar mutu SNI untuk pH.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi zat pewarna sintetik rhodamin B dan methanyl yellow pada jajanan tradisional yang ada dipasar Anduonohu kota Kendari. Metode penelitian yang digunakan adalah desktiptif secara kualitatif dengan menggunakan tes Kit..Sampel jajanan tradisional yang diperoleh berasal dari pedagang yang berjualan di dipasar Anduonohu kota Kendari yang terdiri dari tiga macam sampel yaitu sampel jajanan berwarna merah (6 sampel), sampel jajajan berwana kuning (6 sampel) dan terasi (8 sampel) tradisional. Hasil penelitian terdeteksi mengandung pewarna sintetik rhodamin B dan methanyl yellow ditandai dengan tidak adanya perubahan warna ungu pada sampel jajanan rhodamin B dan warna merah pada sampel jajanan methanyl yellow.

Selulosa (C6H10O5)n adalah polimer rantai panjang dengan unit D-glukosa berulang dan memiliki atom oksigen tunggal (acetal linkages) yang disebut piranosa. Nanoselulosa merupakan selulosa yang dihasilkan dalam skala nano yang memiliki diameter kurang dari 100 nm. Nanoselulosa memiliki sifat mekanik yang jauh lebih baik dibandingkan dengan selulosa biasa dan juga bersifat biodegradable sehingga ramah lingkungan. Metode isolasi nanoselulosa yang digunakan dari beberapa penelitian yang telah dilakukan yaitu dengan metode mekanik, metode kimiawi, dan metode biologis. Penulisan ini bertujuan untuk memberikan informasi mengenai berbagai metode isolasi nanoselulosa dari berbagai sumber selulosa. Umumnya metode isolasi nanoselulosa dengan kombinasi oksidasi TEMPO dan homogenisasi menghasilkan nanoselulosa dengan diameter serat yang lebih kecil dibandingkan dengan metode yang lain.