MUTU SUSU BEKATUL DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK JAHE (Zingiber officinale) DAN PENGAWETANNYA DENGAN TEKNIK KEJUT LISTRIK

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak jahe terhadap kualitas organoleptik susu bekatul dan untuk mengetahui pengaruh variasi kejut listrik dengan daya 40kVA pada susu bekatul terhadap nilai gizi berdasarkan hasil organoleptik terbaik. Metode penelitian menggunakan rancangan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dan 2 tahap, yaitu Penambahan ekstrak jahe yang terdiri atas 4 perlakuan yaitu J0 (0 mL jahe), J1 (5 mL jahe) J2 (10 mL jahe), J3 (15 mL jahe) dan pengawetan dengan teknik kejut listrik dengan variasi waktu yang berbeda, yang terdiri dari 2 level yaitu K0 (0 menit), K2 (8 menit). Data dianalisis dengan menggunakan sidik ragam (Analysis of varian)  dan jika berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% (α=0,05). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan uji organoleptik hedonik pada perlakuan terpilih pada J2 (Ekstrak Jahe 10 mL) dengan skor penilaian kesukaan terhadap warna 3.80 (suka), aroma 3.67 (suka), rasa 3.50 (agak suka), dan tekstur 3.50 (agak suka), deskriptif  warna yaitu 3.60 (cokelat), aroma 3.40 (agak beraroma jahe), rasa 3.27 (agak terasa jahe), tekstur 3.30 (agak kental), kadar air 82.21%, kadar abu 7.49%, kadar serat 5.28%,kadar vitamin B 11.08%, dan antioksidan 45.54%. Susu bekatul dengan penambahan ekstrak jahe memiliki gizi yang tidak memenuhi standar SNI dan berdasarkan penilaian organoleptik dapat diterima oleh panelis. Pengaruh variasi waktu kejut listrik susu bekatul ekstrak jahe memberikan pengaruh tidak nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat dan memberikan pengaruh nyata terhadap kadar vitamin B1 dan antioksidan