KARAKTERISTIK TEPUNG UBI JALAR PUTIH (Ipomoea batatas L.) TERMODIFIKASI HMT (Heat Moisture Treatment) DENGAN MENGGUNAKAN OVEN MICROWAVE DAN OVEN KONVENSIONAL DIAPLIKASIKAN KE ROTI MANIS

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung ubi jalar putih HMT (Heat Moisture Treatment) terhadap mutu roti manis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan yaitu T0 (0% tepung ubi jalar putih : 100% tepung terigu), T1 (30% ubi jalar putih : 70% tepung terigu), T2 (50% ubi jalar putih : 50% tepung terigu), T3 (70% ubi jalar putih : 30% tepung terigu) dan T4 (90% ubi jalar putih : 10% tepung terigu). Data dianalisis menggunakan sidik ragam (Analysis of Varian), dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% (α=0,05). Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik dengan rata-rata warna 3,72 (suka), rasa 3,49 (Agak suka), tekstur 3,43 (Agak suka) dan aroma 3,65 (suka) serta analisis kandungan gizi diperoleh nilai kadar air 17,98%, kadar abu 12,63%, kadar protein 6,76%, kadar lemak 10,45% dan kadar karbohidrat 52,16%. Berdasarkan standar mutu SNI 0222-1995, bahwa produk roti manis dengan substitusi tepung ubi jalar putih HMT sudah memenuhi standar mutu SNI untuk kadar air dan kadar karbohidrat.