PENGARUH PENAMBAHAN SERBUK DAUN KELOR (Moringa oleifera) TERHADAP OGANOLEPTIK DAN FISIKOKIMIA PADA MIE BASAH BERBAHAN DASAR TEPUNG KENTANG (Solanum tuberosum), TEPUNG TERIGU DAN TAPIOKA

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh penambahan serbuk daun kelor (Moringa oleifera) terhadap
nilai organoleptik, sifat fisik dan nilai gizi mie basah berbahan dasar tepung kentang (Solanum tuberosum), terigu dan
tapioka. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 jenis perlakuan penambahan
serbuk daun kelor yaitu (K0 = 0%, K1 = 5%, K2 = 10%, K3 = 15% dan K4 = 20%). Analisis data dilakukan dengan metode
Analysis of Varian (ANOVA) hasil analisis berbeda sangat nyata dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test
(DMRT) dengan taraf kepercayaan 95% (α = 0,05). Hasil penelitian menunjukkan penambahan serbuk daun kelor
berpengaruh sangat nyata terhadap karakteristik organoleptik warna, aroma, tekstur dan rasa. Penambahan serbuk daun
kelor 5% (K1) merupakan perlakuan yang paling disukai panelis dengan nilai kesukaan terhadap warna sebesar 4,04
(suka), tekstur 3,54 (suka), aroma sebesar 3,54 (suka) dan rasa sebesar 3,84 (suka). Penambahan serbuk daun kelor
berpengaruh nyata terhadap indeks regangan, daya serap air, kadar air, kadar abu dan kadar protein produk mie basah.
Produk mie basah terpilih memiliki kadar air 44,10 %, kadar abu 2,73 %, kadar protein 6,16 %, indeks regangan 0,25 N dan
daya serap air 140%. Berdasarkan standar mutu SNI 01-2987-1992, bahwa produk mie basah dengan penambahan serbuk
daun kelor sudah memenuhi standar mutu SNI untuk kadar abu dan kadar protein.