Pengaruh Substitusi Tepung Bekatul (Oryza sativa. L) dan Tepung Kedelai (Glacine max. L) Terhadap Penilaian Organoleptik dan Kandungan Gizi Kue Brownies Kukus

Abstract

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh substitusi tepung bekatul dan tepung kedelai terhadap
organoleptik dan kandungan gizi brownies kukus. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yaitu terdiri
dari 6 perlakuan substitusi tepung bektul dan tepung kedelai perlakuan F0 (tepung terigu 100% : tepung bekatul 0% : tepung
kedelai 0%), F1 (tepung terigu 50% : tepung bekatul 15% : tepung kedelai : 35%), F2 (tepung terigu 50% : tepung bekatul
20% : tepung kedelai 30%), F3 (tepung terigu 50% : tepung bekatul 25% : tepung kedelai 25%), F4 (tepung terigu 50% :
tepung bekatul 30% : tepung kedelai 20%), F5 (tepung terigu 50% : tepung bekatul 35% : tepung kedelai 15%). Data
dianalisis menggunakan analysis of variances (ANOVA) dengan uji lanjut menggunakan duncan’s multiple range test
(DMRT) pada taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan substitusi tepung bekatul dan tepung
kedelai berpengaruh sangat nyata terhadap peningkatan organoleptik aroma dan rasa. Tingkat kesukaan panelis tertinggi di
peroleh pada Perlakuan F5 diperoleh nilai untuk tekstur 3.30 (agak suka), aroma 3.00 (agak suka), rasa 3.44 (agak suka)
dan warna 3.21 (agak suka). Kue brownies kukus terpilih memiliki kadar air sebesar 23.08%, abu 2.37%, lemak 42.48%,
protein 2.58%, kabohidrat 37.68% dan serat 37.60%. Berdasarkan SNI brownies bahwa produk brownies substitusi tepung
bekatul dan tepung kedelai belum memenuhi standar untuk kadar lemak dan serat. Sedangkan kadar air, abu, protein dan
karbohidrat sudah memenuhi SNI.

Kata kunci: brownies, tepung bekatul, tepung kedelai