PENGARUH SUBSTITUSI LABU KUNING (Cucurbita moschata) TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORI, KANDUNGAN β-KAROTEN DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SELAI BUAH KELAPA (Cocos nucifera L)

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi labu kuning terhadap karakteristik sensori, kandungan β-karoten dan aktivitas antioksidan selai buah kelapa. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari 6 perlakuan yaitu: S0 (buah kelapa 100 % : labu kuning 0 %), S1 (buah kelapa 90 % : labu kuning 10 %), S2 (buah kelapa 80 % : labu kuning 20 %), S3 (buah kelapa 70 % : labu kuning 30 %), S4 (buah kelapa 60 % : labu kuning 40 %), dan S5 (buah kelapa 50 % : labu kuning 50 %). Data hasil penilaian dianalisis secara statistik menggunakan Analysis of Variance(ANOVA), hasil analisis berpengaruh nyata terhadap variabel pengamatan, dilanjutkan dengan uji Duncan^’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% (α=0,05). Hasil penelitian menunjukan bahwa tingkat kesukaan panelis terbaik terhadap penilaian organoleptik yaitu pada perlakuan S5 (buah kelapa 50 % : labu kuning 50 %)dengan rerata penilaian organoleptik terhadap warna sebesar 4,81 (sangat suka), aroma 3,52 (suka), rasa 4,30 (suka) dan tekstur 4,32 (suka). Nilai kimia dari selai buah kelapa terpilih meliputi: total padatan terlarut 66,16 % Brix, kandungan Glukosa 65,73 %, kandungan β-karoten 156,42 IU/100 g, dan aktivitas antioksidan diperoleh nilai IC₅₀ yaitu sebesar 235,554 ppm (kategori lemah). Total padatan terlarut, dan kadar glukosa salai buah kelapa terpilih telah sesuai SNI 01-3746-2008.