PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG AMPAS KELAPA (Cocos nucifera L) TERHADAP KADAR SERAT DAN NILAI GIZI COOKIES

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung ampas kelapa (Cocos nucifera L) terhadap nilai organoleptik, kadar serat dan nilai gizi Cookies. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan formulasi tepung terigu dan tepung ampas kelapa yaitu R0 (tepung terigu 100% : 0% tepung ampas kelapa), R1 (tepung terigu 75% : 25% tepung ampas kelapa), R2 (tepung terigu 50% : tepung ampas kelapa 50%), R3 (tepung terigu 25% : 75% tepung ampas kelapa). Variabel yang diamati pada penelitian ini yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan kadar serat. Data dianalisis menggunakan analysis of varian (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji kadar Duncan’s multiple range test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa formulasi tepung ampas kelapa dan tepung terigu yang paling disukai panelis. adalah R3 (tepung ampas kelapa 75% : tepung terigu 25%), dengan skor penilaian kesukaan terhadap warna 3,96 (suka), aroma 3,87 (suka), rasa 3,67 (suka) dan tekstur 3,56 (suka). Dan nilai proksimat yang memenuhi standar meliputi, kadar air 3,14%, kadar abu 0,91%, kadar protein 10,16%, kadar lemak 17.03%, kadar karbohidrat 39,50% dan kadar serat 1,30%.