PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus) TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN NILAI GIZI BROWNIES PANGGANG

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh substitusi tepung biji nangka (Artocarpus heterophyllus) terhadap karakteristik organoleptik dan nilai gizi brownies. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan yaitu perlakuan B0 (100% tepung terigu ), B1 (85% tepung terigu : 15% tepung biji nangka), B2 (70% tepung terigu : 30% tepung biji nangka), B3 (55% tepung terigu : 45% tepung biji nangka). Data dianalisis menggunakan Analisis ragam (Analysis of Varian) dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% (α=0,05). Berdasarkan hasil penilaian organoleptik diperoleh perlakuan terpilih yaitu perlakuan B3 (55% tepung terigu : 45% tepung biji nangka) dengan skor penilaian warna 4,69 (sangat suka), aroma 4,64 (sangat suka), rasa 4,60 (sangat suka), dan tekstur 4,77 (sangat suka) dengan nilai analisis sifat kimia meliputi analisis kadar air sebesar 25,6%, kadar abu 1,12%, kadar protein 5,22%, kadar lemak 22,62%, dan analisis kadar karbohidrat 38,43%.