KAJIAN FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK PEMBUATAN ES KRIM SARI KEDELAI (Glycine max) SUBSTITUSI TEPUNG UWI PUTIH (Dioscorea alata) PENAMBAHAN SARI JAHE (Zingiber offcinale)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji sifat fisikokimia dan organoleptik pembuatan es krim sari kedelai (Glycine max) substitusi tepung uwi putih (Dioscorea alata) dengan penambahan sari jahe (Zingiber offcinale). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 jenis perlakuan yaitu S0 (100% sari kedelai), S1 (90% sari kedelai : 10% tepung uwi), S2 (80% sari kedelai : 20% tepung uwi), S3 (70% sari kedelai : 30% tepung uwi) , dan S4 (60% sari kedelai : 40% tepung uwi). Data dianalisis menggunakan Analysis of Variances (ANOVA) dan jika berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan`s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf  kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terpilih pada perlakuan S1 dengan rerata kesukaan hedonik warna 4,40 (suka), aroma 4,07 (suka), rasa 3,87 (suka), tekstur 4,17 (suka), organoleptik deskriptif 3,80 (berwarna coklat), 2,87 (beraroma kedelai dan jahe), 3,33 (rasa agak manis), 3,50 (tekstur yang lembut), kadar lemak 4,24%, kadar protein 5,94%, kadar air 62,62%, total padatan 37,38%, overrun 9,71%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai kadar protein dan total padatan sesuai dengan standar SNI, namun kadar lemak dan overrun tidak sesuai dengan standar SNI.