KAJIAN SUBSTITUSI TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera) DALAM PRODUKSI BAKSO UBI KAYU (Manihot esculenta Crantz) TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK, NILAI GIZI DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung daun kelor terhadap karakteristik organoleptik, nilai gizi dan aktivitas antioksidan bakso ubi kayu. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktorial jika berbea nyata maka dilanjutkan dengan uji DMRT dengan perlakuan B0 (Ubi kayu 100%  : tepung daun kelor 0%), B1 (Ubi kayu 95%  : tepung daun kelor 5%), B2 (Ubi kayu 85% : tepung daun kelor 15%), dan B3 (Ubi kayu 75% : tepung daun kelor 25%). Setiap perlakuan diulang sebanyak 4 kali, sehingga perlakuan bakso ubi kayu diperoleh 16 unit percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan B1 (Ubi kayu 95% : tepung daun kelor 5%) lebih disukai panelis dengan kategori suka dengan warna (2,90), aroma (2,93), rasa (2,76), tekstur (3,53), kadar air 62,28%, abu 1,04%, protein 0,11%, lemak 8,92%, karbohidrat 26,82% dan aktivitas antioksidan 287,22 ppm.