KAJIAN SIFAT KIMIA DAN SENSORI PERMEN COKELAT DENGAN PENAMBAHAN BERBAGAI REMPAH : STUDI PUSTAKA

Abstract

Review ini bertujuan untuk mengkaji sifat kimia dan sensori permen cokelat dengan penambahan berbagai  rempah. Permen cokelat merupakan salah satu produk makanan yang paling dikenal masyarakat dan dikonsumsi sebagai makanan ringan serta memiliki ragam yang luas. Penambahan rempah yang mengandung senyawa polifenol menjadi salah satu inovasi pada pembuatan permen cokelat yang dapat memengaruhi sifat kimia serta sensori permen cokelat rempah. Beberapa peneliti menemukan bahwa banyak jenis rempah yang digunakan untuk permen cokelat yaitu serai, jahe merah, kayu secang, dan buah pala. Hasi review menunjukkan bahwa penambahan ekstrak serai dapat menurunkan 0,62% kadar air pada permen cokelat, penambahan ekstrak kayu secang dapat meningkatkan 6,8% kadar air pada permen cokelat, penambahan ekstrak buah pala dapat meningkatkan 1,09% kadar air pada permen cokelat dan penambahan ekstrak kayu manis dapat menurunkan 0,55% kadar air pada permen cokelat. Penambahan ekstrak serai dapat menurunkan 32,43% kadar lemak pada permen cokelat dan penambahan ekstrak kayu manis dapat menurunkan 0,76% kadar lemak pada permen cokelat, penambahan ekstrak serai dapat menurunkan 5,44% kadar protein pada permen cokelat. Penambahan ekstrak serai dapat meningkatkan 79,39% aktivitas antioksidan pada permen cokelat dan penambahan daun jahe merah dapat meningkatkan 0,6% aktivitas antioksidan pada permen cokelat. Penambahan rempah pada permen cokelat dapat mempengaruhi sifat kimia dan sensori permen cokelat.