KARAKTERISASI SIFAT FISIKO KIMIA GULA MERAH AREN (Arenga pinnata Merr) YANG DIPRODUKSI DI DESA TETEWUA KECAMATAN DANGIA KABUPATEN KOLAKA TIMUR

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik sifat fisikokimia gula merah aren (Arenga pinnata merr) dengan menggunakan bahan pengawet yang berbeda pada saat penyadapan air nira aren yang diproduksi didesa Tetewua Kecamatan Dangia Kabupaten Kolaka Timur. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 3 ulangan sehingga diperoleh 9 unit percobaan  diikuti dengan uji DMRT pada tingkat 5%. Perlakuan yang digunakan adalah perbedaan bahan pengawet yaitu G1 (100 mL larutan kapur dan 100 mLlarutan kayu nangka), G2 (200 mL larutan kayu nangka) dan G3 (200 mL larutan kapur). Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan G1 memiliki tingkat kesukaan yang beragam yaitu warna dengan nilai 4,17 (coklat kekuningan), aroma dengan nilai 4,06 (berbau khas karamel), rasa dengan nilai 4,37 (manis) namun terhadap tekstur panelis lebih menyukai perlakuan G3 dengan nilai 3,80 (agak keras). Kadar air, kadar abu, pH, sukrosa dan gula pereduksi gula merah aren memiliki nilai kimia tertinggi berturut-turut sebesar 12,04%, 4,69%, 6,14, 62,36%, 10,87%. Aktivitas antioksidan terbaik terdapat pada perlakuan G2 dengan nilai 198,10 ppm dan waktu larut terbaik terdapat pada perlakuan G3 yaitu 25 detik.Identifikasi nilai kecerahan warna perlakuan G1 memiliki nilai RGB = 114; 47; 0 , perlakuan G2 dengan nilai RGB = 78; 41; 0 dan perlakuan G3 dengan nilai RGB = 99; 48; 20.