PENGARUH PENAMBAHAN GULA MERAH (Arenga pinnata) TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN SIFAT KIMIA SIRUP BUAH KUNDUR (Benincasa hispida)

Abstract

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan gula merah terhadap penilaian organoleptik hedonik dan kandungan gizi sirup buah kundur. Metode penelitian  ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 jenis perlakuan dan 4 kali ulangan yaitu G0 (0%), G1 (10%), G2 (15%), G3 (20%), G4 (25%). Sehingga menghasilkan 20 unit percobaan. Data dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Varian) dan dilanjutkan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) pada taraf kepercayaan 95%. Karakteristik kimia yang dianalisis meliputi kadar serat kasar, pH, total padatan terlarut dan antioksidan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan gula merah terhadap karakteristik organoleptik sirup buah kundur yakni berpengaruh sangat nyata terhadap warna, aroma dan rasa. Kemudian tingkat kesukaan panelis yang tertinggi yakni pada G3 dengan nilai rerata warna 4,10 (suka), aroma 4,10 (suka) dan rasa 4,20 (suka), kadar gula total 66,50 %, kadar serat kasar 0,35 %, nilai pH 6,10  dan total padatan terlarut 66,45 % serta memiliki aktivitas antioksidan   (IC₅₀) yang termasuk kategori kuat yakni 82,84 ppm. Berdasarkan SNI 3544-2013 kandungan gula total sudah memenuhi standar mutu pada sirup. Sehingga dapat disimpulkan bahwa sirup buah kundur dengan penambahan gula merah 20% dapat diterima dan disukai panelis dalam penilaian organoleptik hedonik.